Lasciamo la Sicilia parlando dei dolci. Dei vecchietti che invece del cappuccino e cornetto prendono una granita al caffé con l'enorme caratteristica brioche. La panna, spesso, nella granita. Poi il latte di e le altre lavorazione con le mandorle, la cioccolata modicana, i pistacchi. Abbiamo provato a caso bar e locali, ma abbiamo anche saggiato la creatività pasticcera di grandi cuochi. I due fuoriclasse qui sotto fanno il sunto più nobile di ciò che ci è capitato.

Delusione turistica
A Noto ci si va per il Duomo e per un passeggiata nella città vecchia. In agosto, nell'estate terribile di quest'anno la passeggiata è stata un martirio, tutta sali scendi di scale e viucce, con il sole a campanile sulla testa. Il campanile vero poi è stato una delusione. Il Duomo dalle foto di prima del restauro rilasciava il fascino austero dello stile di cui si nutre la città. Il restauro l'ha intonacato, gli ha dato una mano di ocra, a lui e ai quattro palazzi attorno, separandolo dalla città. Ora sembra una copia ricostruita in loco. La stessa sensazione della Sagrada Familia, quella completata a mano e artigiani da Gaudì, e la parte elaborata dagli architetti dopo la sua morte. Un pezzo avulso, maleodorante.

Corrado Assenza, fra i due o tre migliori pasticceri d'Italia
(gli altri non li conosco)
A Noto, finito il giro turistico, magari anche soddisfacente, si va al Caffè Sicilia. Ci si prende un ottimo caffè. Basso, servito in tazza coperta, dolce, e accompaganto da una creazione di Corrado Assenza. In un piccolo espositore poco scenografico si esprime il talento di uno dei maggiori pasticceri italiani. Parigi è Parigi, ma se penso alla soggezione e alla contemplazione architettonica dei negozi di Hermé e Aoki, si capisce quanto i francesi si vendano meglio di noi. A Noto su corso Vittorio Emanuele bisogna leggere nella guida, occorre saperlo prima che si è entrati in una cattedrale della pasticceria. A quel punto, è richiesta buona volontà per leggere le etichette con i molti ingredienti, gli accostamenti, le trovate di qualche decina di trancetti di torta. Dolci in forma di piccolo trancio. Eleganti, belli, ma ripensando alle forme di Hermé e dei suoi vicini non si può che pensare che qua si è persa un'occasione.
Il locale cerca l'eleganza e la funzionalità. Già così è fuori dagli standard della regione, per cura, pulizia, e per il servizio di tre ragazzi giovani, disponibili, né affettati né supergiovani. Calza tutto a meraviglia. Manca solo una vetrina che tolga dalla calca quei piccoli capolavori di inventiva e gusto. Per farla organizzare, i clienti che giungono a Noto per Corrado Assenza (con la scusa del Duomo), sarebbero pronti a pagare più del ridicolo euro 1.40 (un euro e quaranta) a porzione.



Il caffé è stato il migliore che abbiamo provato in Sicilia. L'abbiamo accompagnato con un trancetto giallo di Bergamotto e pepe bianco, e uno bruno di Ibleo, con carrube e cioccolato. Trancinado con la scure, un cattivo cuoco si riconosce quando scambia il saporito con il salato, e un cattivo pasticcere quando confonde il dolce con lo zuccheroso. Gli ingredienti di Corrado Assenza usano lo zucchero come terreno su cui reggersi in piedi, e non come il mare dove stare immersi. Un sapore definito, tenuto delicato, che non ha bisogno dell'eccitazione zuccherina per imporsi. Due dolci di classe, che bissiamo con un Nocciole & Ricotta e una semplice e perfetta Insalata di frutta su un pan di spagna alle mandorle. La ricotta cede il gusto animale del latte, e accompagna la nocciola. La frutta, soda, sta su un panetto di pan di spagna appena umido, farcito di una cremina tenue. Frutta dolce in pezzi grandi, che sarebbe stato un peccato ricoprire di scioppo gelatinoso traslucido allo zucchero, come accade di solito.




Finita la colazione due passi per il paese, prima di rioccupare gli scranni e provare le granite. Granite o mezze granite. Meglio le seconde, in funzione di aperitivo o break di metà mattina. Invece noi proviamo le quantità massime, e scegliamo in pratica due tazzoni, uno di tradizionale ai gelsi neri e uno creativo al pomodoro e fragola. Per il sapore nitido dei gelsi, per la testura del ghiaccio, una granita eccellente, del tipo morbido, non compatto. Quella pomodoro e fragola però di un alta categoria. Mostra la ricerca di Assenza nel quadrare la semplicità del sapore, nell'unire i gusti per cercare l'identià del dolce. La granita fragole e pomodoro ha un sapore nuovo, il prodotto dei due aromi che si annullano in un terzo aroma. La stessa eleganza e leggerezza che ha bilanciato il cioccolato dentro il carrubo, le nocciole con la ricotta.

Alla Bonajuto non solo per il cioccolato
Il cioccolato modicano unisce pasta di cacao pura e zucchero di canna. Lo zucchero resta in grani e anche il cacao non supera mai i 40 gradi. Quindi il sapore è puro, brusco, dolce-amaro, specie se lo fa la premiata Dolceria Bonajuto. Si deve fare scorta di cioccolato, ma ancora una volta noi italiani non ci sappiamo vendere. Possibile che abbiamo provato i cannoli migliori della nostra vita praticamente per caso? Nel bel negozio della Bonajuto non c'è un cartello uno che informi che lì si confezionano al momento cannoli. Se non li ordinava uno che era lì prima di noi ce li perdevamo. I cannoli alla ricotta, alla crema, al pistacchio e al cioccolato, riempiti sul momento nel laboratorio a vista, alle spalle del bancone. Abbiamo provato ottimi cannoli alla crema, ma ci restano impressi i tradizionali alla ricotta. Ancora, la ricotta ha perso la punta aggressiva del latte. In bocca finito il grosso tubetto croccante, resta il sapore dei pistacchi e della crema, invece del rimbombo dello zucchero.
Una menzione al volo per l'ottimo cioccolato modicano al sale, da collezionare come quello al peperoncino, alla vaniglia, al pepe bianco, all'arancia...

Caffè Sicilia
corso Vittorio Emanuele 125
Noto (Sr)
tel.0931.83.50.13

Antica Dolceria Bonajuto
corsoso Umberto I 15
Modica (Rg)
tel.0932.94.12.25
www.bonajuto.it