Il porcellino delle vacanze si immola per regalarci un'ultima serata di buon cibo. Dopo Ciccio Sultano, grandioso, Gazza Ladra, 'nsomma, l'ottimo Crocifisso e le magie di Corrado Assenza, ritorniamo al nostro punto di riferimento per i crudi di pesce. Nicola Cavallaro è quello che ci aveva convinto che la passione per il cibo si basa sul trattamento onesto di materie eccellenti. E stavolta, sorpresa, non bisogna chiudere un occhio sulla sala. Il nuovo responsabile Max ha portato il livello del servizio vicino a quello cucina, ed è una sorpresa felicissima. Ora basta abbassare la musica e regolare l'illuminazione, e siamo a regime.

Sala verdina, con soffitto alto, poco illuminata. L'ambiente elegante, ma dall'aspetto accessibile. Ci tocca uno dei tavolini quadrati, e meno male. La volta precedente eravamo in uno di quelli rotondi enormi, e comunicavamo via sms... Abbiamo studiato il menu prima di uscire, ma scopriamo che quel menu partirà da lunedì 24. Poco male. Qua si lavorano carni e pesci, con una predilezione evidente per il mare, e il nostro piatto forte è fisso in carta.

Lo chef ci porta il benvenuto di polvere di peperone rosso, raviolo di tonno crudo con uova di salmone, carpaccio di capesante su pomodoro confit. Nome enorme e qualcosa ci è anche sfuggito. In tutto due assaggi davvero graditi. Un inizio di crudità prima del Gran Plateau. Fanno spazio nel tavolo, spostiamo bicchieri e pane per far posto al trespolo con 12 ostriche, i carpacci di tonno e di pesce spada, accompaganti da uova di salmone, polpa di granchio (unico ingrediente cotto) e una buonissima robina verde al wasabi, forse uova pesce al wasabi. Ce la siamo spazzolata a cucchiaini. Lascio per ultimo i dieci gamberi e gli otto scampi, privati del carapace e schierati in un letto di ghiaccio. Trattasi di crudi di pesce, quindi niente tartare né marinature, né accostamenti arditi. Il mare, in purezza. La mano del cuoco compare nell'olio e nel sale, discreti ma benvenuti. Si spazzolano prima i crostacei, che io ho onorato a mani nude (non dimenticate di suggere le teste!), si passa ai carpacci e infine alle ostriche. Che non amo e ho lasciato per la quasi totalità a un'estasiata Maricler, fra le Fines de Claire e delle straordinarie Belon. In accompagnamento alle ostriche, piccole fette di pane di segale con burro, o una vinaigrette di cui ci è sfuggita la composizione. Vino rosso e scalogno, forse, per sostituire il limone. Un trionfo di qualità a 60 euro spesi benissimo.

Ci complimentiamo con lo chef per questa parata eccezionale di sapori del mare. Lui apre le braccia e dice che "per questi, noi non facciamo nulla. Basta comprarli buoni" Non è vero, perché la scelta di non toccarli (quasi) affatto è già un assunto gastronomico. Poi l'olio c'era, quello buono. Le uova di salmone, il sale, la polpa di granchio, hanno fatto un grande piatto di un possibile ottimo vassoio di pescheria. E poi, nel costo c'è qualcuno che si occupi per noi di fare la spesa in pescheria, uno a cui affidarsi.

Il benvenuto e il plateau per fare il pieno di pesce. Il cestino del pane quasi non lo tocchiamo per il timore di non arrivare in fondo al pasto. Precauzione doverosa: sarà una lotta. Non tanto per il primo, leggero, abbordabile. I ravioli di coda alla vaccinara con salsa di pomodori confit e ricci di mare ci aprono lo stomaco, e soprattutto ci portano con eleganza nelle stanze dei cibi cucinati. Il piatto funziona, i ravioli sono ottimi. La salsa ha il dolce profondo e tagliente del pomodoro confit. La sfoglie grossina sacrifica la morbidezza, ma è una questione di gusto. Maricler mi guarda come un matto, quando glielo dico... Qualche riccio in più, questo sì, avrebbe reso più interessante la sfida con la vaccinara, che domina e ne fa quasi un piatto di terra.

Per secondo Maricler si abbandona alle amate capesante, scottate e accompagnate da un ottimo ragù di melanzane, piselli e altre verdure. Leggero, buono, che al pesce appena curato accompagna la selezione degli ortaggi e la cottura particolare delle melanzane. Sembravano semicrude, rigide, e invece non sappiamo come erano fragranti, dolci. Unico appunto, per gli amanti dell'eleganza moderna, forse il tutto un po' buttato sul piatto... Ben altra sostanza la mia Cotoletta alla milanese, con sale Maldon, pomodori confit, e chips di patate. La cotoletta è fritta nel burro, e soprattutto non è battuta. Una bistecca di vitello alta , tanta e tenerissima, anche se non proprio estiva. Ottimo il sale, e le chips fatte da loro sono "Grill San Carlo" espresse e calde, per rendere l'idea. Dopo una cena così, la cotoletta è stato un azzardo gastrico di cui non mi pento.

Fatto sta che c'è spazio anche per il dolce. Maricler sceglie una delle sue zuppette, stavolta di fragoline di bosco, con gelato di parmigiano. Ottimo il gelato, mentre nutro un disprezzo personale per i liquami dolciastri. Maricler mi garantisce che è ottima, e tocca fidarsi. Per me un altro piatto strong, due grossi coni con ricotta di bufala, uvetta e altro ancora. Enormi e ottimi e enormi. Enormi. Una ricotta di bufala eccellente, che ho qua e là scavato col cucchiaio per salvarla dall'uvetta. Tanta e azzeccata, l'uvetta, ma ero stato conquistato dalla ricotta.

Caffé, col quale anche stavolta non vado d'accordo. Aspro, brusco, dal poco volume. Un foglietto mi rassicura sulla qualità eccellente. Non saprei, ma dopo una cena così prendersela col caffé è proprio volersi male.

Eravamo blogger in semi-incognito. La visita era stata preannunciata ma senza data né altre indicazioni. Fatto sta che Cavallaro ci ha beccato subito. Con un'ordinazione di questa mole, potevano essere solo noi... Quindi siamo stati trattati meglio! Abbiamo avuto i gamberi più crudi e i ravioli più tondi...

Torniamo a noi. Si assaggiano le carni, le salse, in purezza. Ci sono echi di cucina alta, ma la roccia la fa il cibo, la vaccinara, il pomodoro, confit, le verdure, la capasanta, i crudi lavorati o appena accarezzati. Un'idea di cibo a mezza via fra nuova cucina celebrale e sostanza tradizionale. Concretezza e sostanza, una china che adesso è anche una minaccia. Nella chiacchiera del dopocena Cavallaro ci racconta che "Sto provando serate da trattoria, e riempio la sala. La tentazione è abbandonare il ristorante di questo tipo e fare una trattoria come si deve". Una trattoria come si deve, con l'occhio sul prodotto e un trattamento consapevole, semplice e gustoso a Milano ci manca. Però non ce lo auguriamo, a noi il ristorante piace così com'è, anche perché a Milano chi tratti bene il pesce non ce n'è tanti... Però questo giovedì c'è un'altra serata in trattoria, e noi proveremo ad esserci. Per dovere di cronaca, mica per altro...

Nicola Cavallaro al San Cristoforo
via Lodovico il Moro 11
Milano
tel.02.89.12.60.60
www.nicolacavallaro.it