Questa estate abbiamo scoperto la bottarga di tonno, dopo aver utilizzato sempre quella di muggine, più ricercata, cara ma anche più esclusiva e invadente: quella di tonno non aggredisce e si sposa benissimo col pesce, ma anche da sola fa la sua figura. L'abbiamo comprata al mercato di San Benedetto di Cagliari, dove abbiamo fatto incetta di pesce che abbiamo mangiato crudo in varie ricette che poi vi daremo: la bottarga l'abbiamo utilizzata in due preparazioni di Ciccio Sultano... Ci mancava tantissimo!

Ingredienti

Spaghetti 250 gr
Bottarga di tonno 70 gr
Brodo vegetale 30 gr
Aglio mezzo spicchio
Succo di limone 10 gr
Scorza grattugiata di mezzo limone
Peperoncino secco
Olio
Prezzemolo
Sale

Dorate l'aglio nell'olio, aggiungete il prezzemolo tritato (noi in realtà l'abiamo aggiunto fresco perché quello cotto non lo amiamo), il brodo, il limone e metà della botarga. Togliete dal fuoco, e nel frattempo lessate gli spaghetti, scolateli alla mola e saltarli nel condimento. Serviteli subito condendo con la bottarga rimasta.
Ricettina semplice e saporita, veloce veloce. L'importante è avere la bottarga buona, e per ora noi abbiamo solo quella di muggine... Chi conosce un buon bottargolo tonnarolo qui a Milano?

Ingredienti

Spaghetti 200 gr
Alici fresche 6
Bottarga di tonno 20 gr
Il succo di 4 carote
Mezzo limone succo e scorza
Olio
Prezzemolo
Peperoncino

Questo era uno tra i piatti che più ci aveva colpito durante la cena, richiesto espressamente come extra fuori dal menu degustazione perché eravamo troppo curiosi. Lo abbiamo scopiazzato e tentato di riprodurlo, ma signori e signori, attenzione, lo abbiamo fatto alla nostra maniera, casalinga diciamo...

Per farla breve, eravamo senza centrifuga, così vi diciamo subito che se avete la centrifuga, otterrette il succo delle carote senza sudori, imprecazioni, e potete saltare il passo che spiega il modo disumano in cui l'abbiamo ottenuto noi: ma se volete divertirvi e schernirci per molto tempo, continuate a leggere....

Pulite le alici (con le forbici tagliate via testa e coda, apritele lungo il pancino e sciacquatele sotto l'acqua corrente - tiè noi abbiamo usato l'acqua del mare a 100 mt - aiutandovi con le dita per eliminare gli organi mollicci che a me fanno un po' senso) e spinatele (garanzia di freschezza: se il pesce è fresco le spine verranno via facilmente, altrimenti sudate), infine tritatele grossolanamente al coltello. Unite la bottarga e condite la tartara di pesce con un filo d'olio, un po' di prezzemolo tritato, il peperoncino, il succo e la scorza del limone.
A questo punto i più fortunati avranno il loro bel succo di carote già pronto in una tazza, ma noi no, noi siamo impavidi e l'abbiamo, anzi, a questo punto mi prendo le mie glorie e le responsabilità, l'ho ottenuto così: ho pulito un numero imprecisato di carote, senza il pelapatate o chi per lui (casa sprovvista, scena già vista), e quindi con un coltello come faceva mio nonno. Una faticata pazzesca, ma vabbè. Ho tagliato a pezzettoni le carote e le ho gettate, un po' alla volta, nel frullatore. I più esperti di voi sanno che, in quanto a potenza ed effetti, i due apparecchi sono ben diversi...Ma non avevamo altra scelta. Getta le carote, frulla, getta altre carote, frulla, e rimesta a questo punto che le povere lame non reggono: finita quest'operazione, otterrete una quantità spropositata di polpa di carota. Questa quantità spropositata voi la dovrete mettere un paio di cucchiaiate alla volta in un colino e premere, con i vostri bicipiti che vi ringrazieranno, finché ne uscirà qualche goccina di succo. Per ottenere una tazza... vi lascio immaginare!
Però ce l'abbiamo fatta.
Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e conditeli con un filo d'olio. Sul fondo del piatto versate un mestolino di succo di carote, distribite gli spaghetti e sistematevi sopra la tartara di pesce, senza mescolare. Condite infine con qualche fettina di bottarga.
Lo chef consiglia di non mescolare gli ingredienti ma di schiacciare la tartara sulla pasta. Funziona.