Reduci dalla preparazione del nostro primo Chirashi (!!!), oggi abbiamo utilizzato gli avanzi (tanti) del pesce per un pranzo a base di sushi e tartare. E ci siamo resi conto che non abbiamo postato nessuna ricetta di pesce crudo, nonostante ne andiamo matti!

Ci rifacciamo con le ricette di oggi e altre di questa estate in Sardegna, quando abbiamo preparato dei crudi buonissimi ma di cui non abbiamo mai postato le preparazioni. Alcune tartare sono opera nostra, mentre per altre dobbiamo ringraziare Nicola Cavallaro e Ciccio Sultano.
Eccovele qui: per quasi tutte abbiamo utilizzato l'olio di Pianogrillo particella 34, un olio morbido che si accompagna benissimo col pesce crudo; le ricette si intendono per due persone.

Tartare di spada e melagrana

Pesce spada 100 g
Chicchi di melagrana 1 cucchiaio
Cardamomo 1 semino frantumato (o 2 a vostro piacimento)
Sale rosso delle Haway
Olio

Tagliate a cubetti lo spada, aggiungete un cucchiaio di olio, i chicchi di melagrana, e condite con il cardamomo e il sale. Mescolate e servite.

Tartare di tonno, melagrana e aceto balsamico 

Tonno 100 g
Chicchi di melagrana 1 cucchiaio
Aceto balsamico 3 cucchiai
Timo
Sale di maldon
Olio

Tagliate a cubetti il tonno, e nel frattempo preparate la riduzione, versando l'aceto balsamico (o il Modena, come lo chiamano in Spagna) in un pentolino e facendolo andare a fuoco medio per qualche minuto finché non si riduce di due terzi (dovrebbe venire molto denso). Fatelo raffreddare. Condite il tonno con un cucchiaio di olio, i chicchi di melagrana, qualche fogliolina di timo, sale e la riduzione. Mescolate e servite.

Tartare di salmone, avocado, soia, sale al tè verde e zenzero

Salmone 150 g
Avocado una metà ben matura
Salsa di soia 1 cucchiaino
Sale al tè verde e zenzero
Olio

Preparate un emulsione di olio e soia, aggiungete il salmone tagliato a cubetti, l'avocado a pezzetti e il sale. Mescolate e servite.

Tartare di ventresca e filetto di tonno con salsa all'uovo e marsala (di Ciccio)

Ventresca e filetto di tonno 300g
Uovo 1 tuorlo
Marsala 50g
Cipolla fresca 10g
Il succo di 1 limone
Aglio tritato 3g
Prezzemolo tritato 3g
Peperoncino secco
Olio
Soffi di sale di Trapani

Tagliate a dadini ventesca e filetto e conditeli con la cipolla, l'aglio, il prezzemoli, due cucchiaio di olio, il peperoncino e i soffi di sale. Nel frattempo condite il tuorlo d'uovo con il succo del limone, un filo d'olio, il marsala, un pizzico di peperoncino ed emulsionate. Mettete in forma la tartare servendovi di un coppapasta (o altro cerchio di acciaio) e versate la salsa all'uovo tutt'intorno.
La dose originale di marsala era di 100g, ma per noi risulta troppo forte. Durante la nostra visita al Duomo di Ciccio Sultano, avevamo mangiato una tartare di manzo servita allo stesso modo, e lui ci abbinava un bicchierino di marsala (De Bartoli, forse?) invecchiato di cinque anni che ci ha steso.

 
 Tartare di tonno con mele (Cavallaro, dosi nostre)

Tonno 100 g
Olive nere 1 cucchiaio
Mela verde 1/4
Lime
Basilico
Sale

Tagliate il tonno, la mela e le olive a cubetti e condite il tutto con olio, sale, lime e qualche fogliolina di basilico

(Al posto della mela potete utilizzare delle pesche, per una versione diversa come questa...

  
Gamberi marinati (Cavallaro)
 

Gamberi rossi con testa e privati solo del carapace e dell’intestino 150 gr
Mela verde 20 gr
Pistacchi 5 gr
Il succo di mezzo lime
Sale e pepe di mulinello
Basilico fresco
Olio
Aceto balsamico 5 gocce

Pulite i gamberi, tagliate la mela a dadini, spremete il lime e amalgamate a poco a poco l'olio e l'aceto balsamico: salate, pepate e lasciate i gamberi a marinare per un'ora. Servite a temperatura ambiente con poco succo di marinatura.