Questo è un blog devoto alla pizza, si sa, e a guardar bene anche a un paio di personaggi. Ciccio Sultano, purtroppo solo sotto forma del suo libro, e il papà più felice del mondo Nicola Cavallaro, per fortuna più a portata di mano. Iniziamo con un paio di chicche facili facili che abbiamo rimediato sul libro di Ciccio, e subito provato ai danni dei nostri amichetti a cena. Ma prima un annuncio e una richiesta:

L'annuncio è che abbiamo avviato la pasta madre, da qualche settimana, e sta arrivando un'impastatrice a dare sollievo alle mie stanche membra. Ne parleremo più diffusamente tra qualche giorno, ma intanto la richiesta. Qualcuno conosce un buon mulino, o della buona farina che sia reperibile a Milano e hinterland a sacchi da 25-30 chili? A colpi di sacchettini da un chilo il lievito mammo mi sta costando quanto una cena da Cracco lasciando fare al sommelier...

Vabbe' passiamo alle polpettine più buone del mondo. Magari per qualcuno è normale, e da Cavallaro l'altro giorno abbiamo mangiato delle seppie abbracciate dallo speck, ma a me di mettere insieme il mollusco e il maiale non sarebbe mai venuto in mente. E invece è una rivelazione magnifica. Nel libro di Ciccio, dove queste polpettine sono solo un contorno, spiega che si tratta di una preparazione classica di Caltanisseta, che lui ha corretto e perfezionato. Bel lavoro!

Per le polpette
Seppia fresca 200g
Polpa di maiale 200g
Uovo 1
Pane grattuggiato 60g
Formaggio ragusano 20g
Aglio 4g
Prezzemolo 4g
Sale 4g
Basilico 2 foglie
Peperoncino
Origano
Olio per friggere

Per la salsa
Brodo vegetale 200g
Pomodoro a pezzettini 60g
Sedano 40g
Carota 40g
Cipolla 20g
Concentrato di pomodoro 30g
Olio d'oliva 20g
Aglio 4g
Basilico 2 foglie
Alloro 2 foglie
Origano
Sale

Tanta parata di ingredienti non metta paura. La cucina ricca di Ciccio ha le forme del barocco ma è concreta e, almeno in questo caso, facile da riprodurre. Si fa alla svelta, si mangia con gusto, e si apprezza la ricchezza e la sostanza. Avete presente la creatività cervellotica, il degustare intellettuale? Il "mi bastano tre ingredienti per un grande piatto", o il "metto sei ingredienti ma te li destrutturo in giro per il piatto"? Dalla Sicilia, a casa di Ciccio, queste pratiche sono state tenute fuori. E se va bene a lui, buona camicia a tutti.

Passiamo alla ciccia. Ci vuole un mixer, dove frullare il maiale e le seppie insieme all'uovo, al formaggio, al basilico, il prezzemolo e l'aglio. Non importa ottenere una crema soffice, basta una bella poltiglia grossolana e polpettabile. Unire ora il sale, il peperoncino, l'origano e il pangrattato, e mescolare col cucchiaio. Formare le polpette, piccole come biglie, e friggerle in olio d'oliva per Ciccio, in quello di semi di arachidi per noi che ci piace il fritto leggero. Metterle da parte e dedicarsi alla salsa

Fare a brunoise carota, sedano e cipolla, e soffriggerli. Questi alla fine saranno i soli reperti solidi che rimarranno della salsa, quindi anche per una gratificazione estetica val la pena dedicarcisi un po', alla cubettatura. E di certo, vietato tritare. Unire tutti gli altri ingredienti e far restringere qualche minuto. Poi unire le polpette fritte e far andare a fuoco ponderato per una ventina di minuti. Ne verrà una patina impalpabile rosso cupo, con i cubetti del soffritto unici superstiti, appunto. Le polpette maialose sanno ancora di seppie, e in più vincono profumi e succo. Basta una mezzoretta, per le polpettine, ottime anche fredde.