Prima o poi andremo al Liberty di Andrea Provenzani, qua a Milano. Appena le finanze lo consentiranno, ci facciamo un giro, in cerca di giovani chef di belle speranze, pronti al salto verso l'altissima cucina ma già adesso ricchi di talento. Ok, ci andremo. Intanto siamo andati sul suo sito, abbandonato da tempo ma gradevole, dove si può rubacchiare qualche ricetta. Amanti di pasta e cipolle, abbiamo puntato sugli Spaghetti di Gragnano al cipollotto brasato leggermente piccante. Niente paura, è quasi più lungo il nome del procedimento.

Nota sugli ingredienti
D'ufficio abbiamo deciso che le quantità erano sballate. Un errore di battitura, o cose così. La ricetta originale richiede 500g di burro e parmigiano, per 300g di pasta e 200 di cipollotti... Se qualcuno se la sente di provarla, lo faccia e ce ne racconti. Noi abbiamo tolto uno zero e messo 50g di burro.
I cipollotti. Era la prima volta che ne maneggiavo quindi l'ho scoperto solo ora: anche i cipollotti fanno piangere. Meno delle sorelle grandi ma un po' di occhi rossi sono inevitabili. Il peperoncino c'è fra gli ingredienti ma non nel procedimento. Andrà insieme al pepe nella "brasatura"? Il basilico, stesso discorso. Andrà in crudo alla fine, o a insaporire la salsa? Al posto degli spaghetti abbiamo usato dei grossi conchiglioni.

Come si fa
Affettare sottilissimi i cipollotti, e metterli in una casseruola col coperchio a fuoco bassissimo. Regolare di sale e dare una spolverata robusta di pepe e peperoncino (secondo gusto, of course). Noi abbiamo usato una padella antiaderente di 28cm con i bordi alti e il fondo spesso. Sul fuoco più piccolo della cucina e al minimo. Nel mentre scegliere 100g di pomodori ciliegini (o anche 150g, al limite se non vi convince la quantità non li mettete tutti) e metterli in forno a 200 gradi per 5 minuti. Tolti fuori, appena freddi pelarli. Finita la cottura del cipollotto, unire i pomodorini, accendere il gas e dare un paio di mantecate per colorare un po' la salsa. Scolata la pasta buttarla nella padella con i cipollotti e aggiungere parmigiano, anche qui senza riserve.

Un'idea
Buona per davvero, ma impegnativa in fase di digestione. Una pasta importante che rifaremo, ma con un'idea. I conchiglioni li scoliamo semicrudi, li farciamo con il cipollotto brasato in questo modo, copriamo con parmigiano e mettiamo in forno. Vi prometterei un coming soon su questi schermi, ma non ci sentiamo di affrontare a breve un'altra prova digestiva di questo spessore...