Preparo rarissimamente le polpette, e non so perché.
Dopo questa ricetta comincio a pensare di avere sottovalutato per troppo tempo questa preparazione, e prometto che farò penitenza cucinando centinaia di polpette da qui ai prossimi mesi. L'unica spiegazione che mi dò è che non amo il contatto con la carne cruda: dopo anni in cui mi divertivo a giocare alla macellaia, dissossando pezzi di bue e tranciando con colpi netti delle ossa aiutandomi con una mannaia, col tempo mangio sempre di meno carne, provandone quasi disgusto. Non sempre, sia chiaro, ma ne faccio quasi sempre a meno, e se ne ho voglia una volta ogni due mesi è tanto.

Per preparare le polpette invece si maneggia un impasto vischioso di carne cruda, e non si può fare altrimenti: però il risultato è così buono che potrei anche sacrificarmi (e dotarmi di un paio di guanti usa-e-getta nell'emergenza).

Questa ricetta proviene da libro di Claudia Roden (ne avevo già parlato in questo post dal titolo improbabile), ovviamente modificata: la preparazione iniziale non prevede le albicocche ma l'uvetta (che non amo) e non ci sono patate. Lei usa la carne di agnello e io un trito misto, e in più ho dato un tocco di napoletanità alla ricetta, aggiungendo nell'impasto un vascuotto di pane biscottato di mais: è un tipo di pane tipico campano, che si presenta in forme diverse (come freselle piatte col buco al centro o in forma di pezzo medio-grande), dalla consistenza durissima, che va mangiato dopo averlo sciacquato sotto l'acqua, o comunque ammorbidito da un liquido di qualche tipo (olio, o anche sugo). Questo pane si prepara impastando il pane, cuocendolo poco (poco più che a metà) e rimettendolo in forno quando il forno è spento ma ancora caldo, finché si indurisce del tutto: il prodotto finale è migliore quanto migliore è l'impasto del pane di partenza: il pane che ho io contiene farina 00 e farina di mais. Il risultato è spettacolare.

Vi dò la ricetta con dei piccoli accorgimenti che utilizzerò la prossima volta (tipo tritare le spezie): con queste dosi ne vengono una 40ina piccole.

Ingredienti
Carne trita mista di suino e bovino 550g
Albicocche secche 3 (ma anche di più)
Patate lessate 2 medie
Cipolla dorata, tritata finemente (o scalogno) 1 media
Gherigli di noci tritate grossolanamente 50g
Cumino 1/2 cucchiaino
Coriandolo 1/2 cucchiaino
Harissa o pimento 1 cucchiaino raso
Uovo 1
Pane di mais 1 pezzo
Olio di oliva qb
Sale qb

Schiacciate le patate con i trebbi di una forchetta; tritate a pezzettini l'albicocca; pestate le spezie in un mortaio; triturate il pane di mais.
Il resto va da sè: impastate tutti gli ingredienti con l'uovo leggermente sbattuto, fino a ottenere un composto omogeneo. Formate delle polpettine grandi come noci e cuocetele in olio di oliva, girandole spesso per cuoocerle in maniera uniforme. Quando sono dorate su tutta la superficie spostatele in un piatto, procedendo con la cottura delle altre polpettine.
Rimangono molto morbide, per nulla secche e molto saporite.

Insieme alla zuppa di porri, questa è stata la cena di benvenuto ;)

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