Questa sicuramente non l'avete mai vista. Questa in particolare, visto che del piatto esistono settantine e settantine di ricette, una per paesello, una per famiglia di quel paesello. Questo è il piatto della festa della famiglia di mia madre, una variante estrema dei più tranquilli culurjones ogliastrini. L'ogliastra è una zona della Sardegna, dove si fanno grossi ravioli a forma di goccia, chiusi a spiga, ripieni di patate. Nella variante da stomaci forti di Escalaplano (provincia di Nuoro, ma sotto l'aura culinaria dell'interno cagliaritano), le patate sono arricchite di pecorino piccantissimo, aglio e menta. Patate, formaggio, aglio e menta. Coraggio.

La sfoglia
Gli ingredienti sono per dieci persone perché, appunto, sono i ravioli della festa.
Per la sfoglia mischiare la farina di semola con l'acqua e il sale. Serve una sfoglia piuttosto elastica perché andrà tirata molto sottile. Ricavarne strisce larghe circa dieci centimetri, e con una forma (un pentolino, un grosso bicchiere) tagliare dei cerchi di circa dieci centimetri di diametro. Quei dischi conterranno il ripieno.

Il ripieno e la forma
Il cuore di tutto, un pecorino stagionatissimo, immangiabile per quanto è secco, piccante e salato. Trovato quello, lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle in uno schiacciapatate. Incorporare i due pecorini, quello più fresco e quello quasi fossile, grattuggiati molto finemente. Quindi l'aglio e la menta tritati. Infine lo strutto liquefatto. Regolare di sale e compattare l'impasto. Una generosa pallina ovoidale di impasto si colloca in mezzo a ogni cerchio e si provvede a chiudere il culurjone unendo i due lembi, strizzandone insieme mezzo centimetro e spingendo in modo da formare due piccole anse. Strizzare le due anse e spingere in avanti in modo da formarne altre due. Proseguire così sino alla fine, quando si sigillerà il tutto con una chiusura troncoconica lunga... Chiaro no? Ok, deve venire una specie di spina di pesce, o di spiga. Se non viene nulla di simile, va bene anche chiudere a mo' di panzerotto, stringendo tra loro i lembi.

Cottura e condimento
Cuocere i ravioli ottenuti, piuttosto infarinati, in abbondante acqua salata. Vista la dimensione, vanno maneggiati con molta delicatezza. Adagiare in un piatto di portata e condire solo con pecorino gratuggiato.

Fuori da periodi critici come Natale, ferragosto, Pasqua e altri eventi capitali, dovrebbero bastare cinque culurjones (o culuriones, o culurgioni, o culingionis, o culunzones) a persona. Per renderli più appetibili si condiscono anche con normale sugo di pomodoro, ma i puristi, almeno a Escalaplano, inorridiscono. La sera, quelli avanzati possono essere tostati alla brace.