Io e Fabrizio siamo molto golosi delle arancine: io, purtroppo, ho avuto la fortuna di mangiarle nel posto migliore del mondo, la pasticceria Savia di Catania, dopo quelle non ne ho mai trovate di così buone. In giro, nelle rosticcerie ma anche in posti che vantano la loro sicilianità, ho mangiato solo riso unto in olio consumato, impastato in uova di galline obese e condito con carne di pecora: eppure, e questa ricetta (del buon Ciccio Sultano) lo dimostra, le arancine sono semplici da fare (con l'aiuto di una buona manualità, che mi ha insegnato un mio amico calatino il cui padre, il buonissimo sig. Vispo, fa delle arancine non altrettanto spettacolari ma compensa degnamente con il resto della rosticceria). Impegno, commercianti, impegno...

Prima di iniziare: il ragù della ricetta è quello riportato in altri luoghi di questo blog: quello finisce lì (e nella pasta), questo continua. A ragù quasi pronto, aggiungeteci l'amido diluito in 5 cl di acqua fredda, e proseguite la cottura per 5 minuti, rimestando. Lasciate raffreddare e fate riposare in frigo per 8 ore.
Nel tegame, fate appassire la cipolla col burro. Aggiungete il riso, fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando, poi unite 8 dl di acqua fredda, lo zafferano e il ragù frullato. Regolate di sale e cuocere per 14-18 minuti, mescolando di tanto in tanto (in teoria a fine cottura l'acqua dovrebbe essere totalmente assorbita, non dovreste aggiungerne dell'altra: noi ci siamo fidati e ci si è attaccato un pò di riso: basta lasciarlo lì). Stendete il riso su un piano di acciao o di marmo (noi non avevamo nè l'uno nè l'altro, e ci siamo limitati a un ripiano del Pax Ikea avanzato dal montaggio) per bloccare la cottura; prima che raffreddi, prendetene una manciata, mettela sul palmo della mano bagnata con acqua fredda (bagnatela, serve davvero!) e formate una fossetta al centro col pollice dell'altra mano. In questa va posto il ragù: fate un pò di pressione nella fossetta col ragù e nello stesso tempo chiudete il palmo della mano intorno all'arancina, rifinite la palla fino a formare l'arancina. Se anche sbuca una vena di ragù, niente paura, l'arancina friggerà lo stesso senza spaccarsi (ma non esagerate, eh...). Proseguite fino ad esaurire il riso. Lasciate riposare in frigo per 2 ore (prendono compattezza).
Preparate una pastella molto fluida con la farina e circa 2 dl di acqua, e con questa pastella ricoprite ogni arancina per sigillarla bene; passatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo finchè risulteranno ben dorate.
Altre ricette prevedono l'uso della mozzarella, che va spezzettata (dopo averla fatta sgocciolare un pò) e inserita nella fossetta col ragù.

Pasticceria Savia
Via Etnea 302/304
Catania (CT)
tel. 095.32.23.35

Bar Odeon di Vispo Francesco
Via Roma 107
Caltagirone (CT)
tel. 0933.21.947