Quando abbiamo deciso di regalarci a vicenda per l'anniversario una cena da Cracco, pensavamo alla cucina. Temevamo di non accettare un taglio così personale, temevamo di essere più simili al suo papà, e preferire la cucina della mamma. Però, ci siamo detti, chi se ne frega. Se anche non ameremo il cibo, saremo nel più importante salotto gastronomico della città, coccolati, a far festa nel più perfetto dei ristoranti. E invece, dalla cucina uscivano magie, mentre in sala si scatenava il circo.

Non pensavo di doverlo dire, e magari è stata solo una serata sfortunata, ma da Cracco - potendo - è meglio evitare il weekend. Noi ci siamo accomodati un venerdì sera, entrando dopo aver suonato (ma la porta era aperta), e indovinando nell'ascensore il piano giusto. Il -2, per la precisione. Giunti sottoterra, siamo rimasti ammirati dalla sala ariosa e a prova di pensieri claustrofobici. Elegante, moderna, illuminata a giorno. Va bene anche così. Al tavolo bello spazioso, con sottopiatto Cracco-Peck, attendiamo i menu osservando un viavai preoccupante. Un nugolo di camerieri dalle diverse divise, credo a seconda del grado e della mansione, faceva schioppare i tacchi in passeggiate frenetiche verso la cucina e i mobili del servizio. Una sensazione di caos e un fioccare di vassoi abbandonati nei tavolini.

Siamo colpiti, ma non spaventati, e dopo qualche pensiero chiediamo il menu creativo (160 euro). Promettendo un ritorno per quello scintillante dei classici.

Il benvenuto dello chef ci incanta subito. Ottime e decorative le verdure disidratate, ma ci siamo litigati il bonbon ai fegatini, l'oliva ascolana (morbidissima) e la nuvola di formaggio. Colorati di sfoglie croccanti di patate e altri ortaggi. Un tocco meraviglioso sulle verdure, lo chef, ci pare di capire.

LA CERIMONIA DEL TE'
Abbiamo già messo in difficoltà il sommelier, con l'audace richiesta di un paio di té al posto degli alcolici ai quali rinunciamo causa antinfiammatori in circolo. Chiediamo cosa hanno, e con fare smarrito ci propone un bianco e un nero. Quali? Non si sa. Almeno li chiediamo non affumicati. Arriva un ottimo Pai Mu Tan di Peck, affogato in una piccola teiera con acqua a mille gradi. La strappiamo di mano al cameriere tremolante, salviamo il salvabile estraendo le foglie e attendendo che l'acqua perda una trentina di gradi. Potrà sembrare un comportamento snob, ma quelle foglie in acqua a cento gradi sono tali e quali a un filetto ben cotto o a un Borgogna servito con cubetti di ghiaccio. Perché servire il té se manco si guardano le istruzioni nella scatola? La risposta è stata "Abbiamo 35 tipi di té, ma non arriviamo al punto di seguire la temperatura dell'acqua". Come dire che hanno la cantina piena di vini, e li tengono tutti in frigo che così si risparmia tempo. Poi, 35 té e manca la carta dei té? Come non averli. Resistendo ai vari camerieri che ci volevano scippare la tazza ancora vuota, alla fine gustiamo un ottimo té. Che fatica.

CIBO
Torniamo con gioia al cibo. Perdonate solo una certa approssimazione nei nomi dei piatti. Erano tanti e non ci andava di prendere nota, né di aspettare che il simpatico menu elettronico fuori dal locale tornasse ogni volta sulla pagina che ci interessava.

Siamo commossi dalle Puntarelle con alici, datteri e tartufo nero, formidabili in dolcezza e profumo di mare. Puntarelle lasciate intere, a scrocchiare, le nostre migliori di sempre.

La famosa Insalata di marinara ci stupisce per l'equilibrio e l'intensità dei sapori. Siamo colpiti da questa cucina che ci è stata descritta come celebrale e complicata, e che invece si rivela diretta e fragrante di sapori.

L'Ostrica con mozzarella (e caffé?) piace molto a Maricler, perché è pur sempre un'ostrica, e non molto a me perché è pur sempre un'ostrica. Il mare là in primo piano, in un accostamento che ne salvaguarda la semplicità.

La Spuma di gamberi con acetosella aggiunta sul piatto al tavolo è l'unico passaggio banale di un tour di assaggi che sta per vedere lo zenith.

La Crema bruciata all'olio d'oliva e garusoli di mare è servita nel famoso Taste-huile di Alessi. Una crema solida ricavata da seppie cotte in  olio, frullato e cotto a ricavare una sorta di budino dal sapore intensissimo di olio e mare. Di olio soprattutto, che dovrebbe essere stucchevole e invece non lo è affatto. Profuma e appassiona al primo assaggio, e non comprendiamo le riserve di Cracco a Identità Golose che l'ha definito un piatto difficile e "in progress". La creazione di Matteo Baronetto - l'altro chef del Cracco - ha già vinto il premio per la miglior ricetta con l'olio a Lo mejor de la Gastronomia di San Sebastian. Quale che sia la scelta, menu o carta, un piatto da non farsi mancare per nessuna ragione.

Finalmente proviamo anche noi la Sfoglia d'uovo, con asparagi e una base verde di origine oramai dimenticata. Buoni gli asparagi, ottima la base, sfoglia appicicosetta. Un piatto mangiato e già dimenticato, di passaggio, che senza far gioire almeno non abbassa il buonumore.

I Ravioli di maiale (?) invece proprio non li abbiamo capiti. Delle sferette su una base limonosa, che mi hanno lasciato spaesato mentre Maricler ricordava il musetto al limone che si mangiava nei baracchini per strada a Salerno.

Il Piccione, con purè di zucca e radicchio lo ricorderemo per l'onesto piccione, ma soprattutto per gli amennicoli di contorno. Il purè di zucca e un radicchietto che spingono su la carne, e danno l'emozione alla preparazione corretta del volatile.

L'unico vero tonfo della serata è stato un incomprensibile Babà con sugo di carne. Un piccolo babà giallissimo pucciato nel sugo di carne, a cui Maricler a concesso un solo assaggio e su cui io mi sono cimentato in doppia razione, senza venire a capo della questione.

Prima dei dolci menzione speciale per il pane. Poco appariscente, in tre o quattro preparazioni, che si fa masticare e scompare in bocca tra profumi di grano e lieviti addomesticati. Bravi. E colpo di bravura con i grissini, che Maricler giustamente accolse con un "Sono riusciti a riprodurre il sapore di quelli in busta". Vero. Resta un pane eccellente, comunque.

Finora una cucina meravigliosa, a tratti esaltante. Frotte di camerieri ci corrono intorno in un'organizzazione militare che sarà ben pensata ma alla fine risulta caotica. Non sappiamo a chi chiedere informazioni, osserviamo i nostri piatti a trenta centimetri, posati da "quello che li porta" in attesa di "quello che li serve". Il maitre dal simpatico accento romagnolo, bravo negli approcci al tavolo, empatico il giusto, ma con qualche problema nei tempi di conversazione. Se si azzarda una richiesta fuori dagli schemi del "tutto bene - grazie - si figuri" c'è lo spaesamento che precede una risposta improvvisata e poco convinta. Avevamo letto di un maitre piemontese, forse il nostro è un nuovo acquisto in fase di rodaggio.

Dopo una cucina meravigliosa, siamo cascati nella delusione dolciaria. L'Avocado con liquirizia è fatto con un avocado poco maturo, non sappiamo se per scelta o per fornitore malandrino. Le Lenti a contatto al caffè sono un bel gioco anche gradevole, ma un giochino. Il pezzo forte, l'Insalata di frutta e sorbetto di vincotto è una specie di interpretazione della sangria. Il vincotto non è quella cosa che abbiamo condiviso con voi, ma è proprio vin brulé fatto a granatina, che si scioglie su un piatto di fette di frutta. Davvero non indimenticabile.

La piccola pasticceria sono sfrappole (frappe, chiacchiere, bugie, ciance), una ciotola di frutta disidratata, e altre due ciotole con nocciole ricoperte di cioccolato e anacardi ricoperti di zucchero a velo. Il tutto abbastanza deludente. Tanto più che per la seconda volta uno di noi va in bagno, ci portano via il tovagliolo e non ce lo sostituiscono. Solita storia, quello che lo toglie non è lo stesso che porta il nuovo, e allora si rischia di perdersi. La prima volta chiediamo un nuovo tovagliolo, la seconda volta non c'è nessuno a cui chiedere. Si liberano i due tavoli vicini al nostro e scompaiono tutti. Ci scambiamo il tovagliolo superstite, ma vorremo un caffé. Di fare un fischio pecoreccio non mi sento, e alla fine riesco a intercettare il maitre e gli chiedo il caffé. "Caffettino?" E va bene il caffettino. Non c'è nemmeno la carta dei caffé, passiens.

Al conto una sorpresa. Dopo tutta la bagarre non ci mettono in conto i due té, e non era per niente ovvio. Grazie! 

La cerimonia del té ci ha lasciati sbigottiti. Anche perché ce li hanno sicuramente i 35 té in dispensa, e sono ottimi té. Ma che senso ha averli se poi non si acquistano tre termometrini tre, e ci si applica con una scolarizzazione minima. Serve mezza giornata di allenamento, per una sufficienza di modestia e disponibilità.
I tovaglioli non sostituiti, i camerieri a nugoli privi di meta, che fanno schioccare i tacchi sul pavimento a velocità inquietante, i piatti abbandonati in attesa del portapiatti dall'incarico corretto, gli sguardi persi in mezzo ai tavoli di chi spunta dalle altre sale e non sa a chi rivolgersi. L'ambiente è arioso, niente paura anche se si scende un paio di piani sottoterra, ci è sembrato a prova di qualsiasi claustrofobia. Poi la sala in sé fa il suo lavoro, con tavoli ampi, tovaglie immacolate, posate di tono e bicchieri perfetti. Che poi uno era sbeccato ma non importa.
Se ci è consentita un'approssimazione marchiana, ci siamo sentiti infilati in un meccanismo precaricato, fatto di ruoli e gangli progettati per un funzionamento standard. Una mensa di lusso, non saprei, ricolma di portapiatti tirati a nuovo ma spogliati di partecipazione e calore. Spogliati di personalità, anche, come se dovessero percorrere un binario studiato per portare al tavolo un oggetto prodotto dalla cucina. Forse è solo mancata la "fluidificazione" del maitre, ma è solo per dire che se anche fosse andato tutto bene, se avessimo sempre avuto i tovaglioli in grembo, un té non assassinato, meno corse per i saloni, saremmo stati ugualmente delusi dall'esperienza.
E' un peccato, perché la cucina invece è stata entusiasmante. Non credete a chi descrive Cracco come un elucubratore cervellotico. Le forme curiose mai hanno sacrificato il sapore, l'accostamento, l'equilibrio. Qualche piatto ce lo ricorderemo a lungo, e per essere onesti vorremmo tornare da Cracco - che raccomandiamo solo a chi mette la cucina davanti a un servizio ricco di professione ma povero di classe - vorremmo ritornare dicevamo per provare l'altra parte del menu, quella dei classici. I risotti, i musetti fondenti. Devono essere favolosi.

Cracco
via Victor Hugo 4
Milano
tel. 02.87.67.74
Senza sito internet, ma si può? 
Ristorante Cracco