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Risotto ai carciofi mantecato alla bottarga
Di Fabrizio (del 21/11/2006 @ 13:00:00, in Semenze, linkato 5640 volte)

Riso 250g di Arborio o Carnaroli
Bottarga di muggine
30-35g
Carciofi 6-7 teste
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo 1 mazzetto
Brodo vegetale q.b.
Olio extravergine
Sale


Un risotto dalla Sardegna, per la scelta dei prodotti. Più che per il riso (l'arborio, ottimo per i risotti) e per la  bottarga, sono importanti i carciofi. Il carciofo sardo (come quello ligure) ha un sapore metallico. Dolce, morbido, ma con un retrogusto intenso e selvatico che lo distingue da molti carciofi broccolosi del supermercato. In abbinamento con la bottarga è una scelta dop obbligata.

Comunque siamo chiari. Il riso va bene il carnaroli o l'arborio, un buon riso per risotto insomma. Per la bottarga invece ci vuole quella di muggine, non la versione povera di tonno. E' solo una spolverata, lo sforzo economico ripaga.

Prima di tutto
Pulire i carciofi, salvando la parte tenera del gambo. Sfogliare il "fiore", privandolo delle foglie dure. Tagliare la cima delle foglie salvando cinque-sei centimetri di carciofo, la parte più tenera. Dividere in due e levare con un coltellino la peluria interna. Per evitare che si anneriscano, buttare i carciofi puliti in una ciotola con acqua e limone. Poco prima di cucinarli affettarli sottilmente.

Grattuggiare una bottarga piuttosto stagionata, magari quella di Cabras. O aprire il vasetto di quella già grattata...

Il risotto
In un buon olio extravergine mettere a soffriggere uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo e i carciofi a fettine. Tostarci subito il riso e farlo andare con brodo vegetale. Aggiustare di sale, stando un po' bassi in previsione dell'aggiunta di bottarga.
Pronto il risotto, mantecare con la bottarga e una piccola di presa di prezzemolo tritato. Per chi piace, non sta male una noce di burro.

Regolarsi a gusto anche sulla quantità di bottarga. Si equilibra con i carciofi, che in questa ricetta non sono pochi. Se si dispone di meno carciofi, scendere un po' anche con la bottarga, pena un piatto un po' agro e impegnativo nel dopopranzo.


Questo risotto partecipa al concorso Donna Hay Italia del Cavoletto di Bruxelles! (Andate fino alla traduzione italiana)

 

 

   
   
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