Il presidente del Consorzio Terre di Siena Dop.

Una cosa l'abbiamo capita, stare a tavola è il posto migliore per imparare le cose.
Siamo stati invitati alla presentazione del consorzio Dop degli oli di Siena. Giriamo per i tavoli di Nicola Cavallaro tra produttori, esperti, degustatori. E noi chi siamo? Presenti!, noi siamo i consumatori. Quelli che a loro - i commercianti, i produttori - piacerebbe tanto moltiplicare, il tipo di consumatori gaudenti disposti a pagare qualche eurino in più per l'olio extravergine buono.
Ci raccontano dell'importanza di dop e igp, ci dicono che dalle loro parti sono forti ma decidono di venire a Milano perché il centro del mondo, quanto a mercato, sta qua. Veramente, non capiamo tanto perché ci raccontano queste cose. Girando per negozietti vari abbiamo visto doc e igp liguri, lombardi, e dall'enorme uliveto (e pomodoreto?) della Puglia, dalla Sicilia. Noi poi siamo sardo e campana, e non compriamo attivamente olio in negozio da anni. Siamo abituati all'olio di casa, biologico e vorrei vedere, a chilometri se non zero, saranno dieci massimo trenta. Vorremmo insomma che ci dicessero che il loro olio è buono, e perché. E qui ci aiuta il tavolo imbandito e le chiacchiere con i nostri produttori, circondati di buon pane pugliese e di bottigliette d'olio. A tavola, si capisce qualcosa di olio.

Abbiamo provato una decina di etichette, tutte igp e dop, tutte toscane del senese, che ci sono piaciuti tanto e poco. Vi parleremo dei nostri tre favoriti.

Al terzo posto il Bourbon del monte del presidente del consorzio, il più delicato tra i finalisti. A cui va la menzione speciale perché fra i favoriti del nostro ospite Cavallaro che l'ha usato per mantecare il suo baccalà. Buono il Trequanda, opaco e profumato.


Il baccalà mantecato di Nicola Cavallaro

Primo nel nostro cuore quello degli Olivicoltori delle colline del Cetona, provato anche in un'insalata di farro, pomodoro confit e fave fresche. L'insalata accompagnava il famoso magatello e tonno scottato con maionese ai ricci di mare, e così per essere sicuri che a incantarci fosse l'olio e non la bontà del piatto l'abbiamo messo alla prova nature sul pane pugliese. E soprattutto a casa, su una pasta con bottarga di muggine - in crema e a fette - e olio. Punto, solo olio e bottarga di muggine. Una bella accoppiata di sapori robusti a difendere il rispettivo bagaglio di acidità. Raccomandiamo.

Ma intanto siamo seduti e impariamo un sacco di cose, con parole semplici. Impariamo come il Consorzio ci protegge, ci dà olive raccolte dall'albero e non da terra. Come alla gelata del '56 e dell'85 han resistito solo i leccini. Come in una mezzora l'oliva è già olio, spremuto e filtrato, e protetto dall'azoto liquido e dalla temperatura. Impariamo come l'olio di oliva, e l'extravergine non di qualità, siano "da tenere lontano dalla portata dei bambini", tanto possono essere indigesti e maleodoranti. Come la Spagna sia la nostra Cina, con produzioni sterminate con cui non si può competere per produzione e prezzo, ma a cui si fanno le scarpe quanto a qualità. Se si sceglie dop e igp, naturalmente. Quali?, ce n'è in tutta Italia! Mah, se vi avanza un po' di baccalà garantiamo sul Bourbon del monte, se in frigo invecchia una bella bottargona di muggine, andate di Cetona, e godetene.

Le foto sono di Daniele Mari, che ha scattato per tutto l'incontro. Sono belle, e sono l'occasione per visitare il suo portfolio che tratta (ancora) poco di cibo. Bellissime le panchine dall'alto...


L'olio degli ovicoltori delle colline del Cetona