I bagel mi erano indifferenti prima di provare quelli della Barcomi. Il viaggio a Berlino mi ha fatto scoprire bagel più interessanti di quelli che avevo provato nel pur ottimo brunch di Anadima. Così, ci siamo documentati. Ho trovato questa ricetta - di gran successo in rete - tratta da un libro americano. C'è l'estratto su Google Books, con una lunga introduzione interessante e curiosa. Vi ho scoperto che i bagel li hanno portati nella nuova patria gli ebrei polacchi immigrati a New York, e da allora - come la pizza a Napoli - i bagel di Manhattan sono inimitabili per via dell'inimitabile acqua locale. Al di là del folklore, c'è la differenza sostanziale tra bagel morbidi, quelli dei sacchetti della grande distribuzione, cotti al vapore e poi infornati, e i bagel chewy, bolliti. Noi abbiamo scelto questi ultimi. Siamo sprovvisti di strumenti di cottura a vapore, e poi quelli veri sono i bagel bolliti, sodi, e magari privi di grassi e uova.

Insomma il maestro panificatore ci ha convinti, non foss'altro perché conosce il prodotto da anni e sa che sapore deve avere questa ciambellona lievitata. Ma, visto che qua siamo maniaci, abbiamo ridotto il lievito (da quasi 15 a 3 grammi)e portato la lievitazione dalle circa 12 a 24 ore. Ricetta per un chilo di farina, un chilo e mezzo di impasto e circa 12 bagel standard - non quelli piccoletti da aperitivo.

Per il poolish
Lievito 1,5g
Farina 510g
Acqua 567g

Per l'impasto
Lievito 1,5g
Farina manitoba 481g
Sale 20g
Malto d'orzo 15g

Per la cottura
Bicarbonato di sodio
Un po' di semola rimacinata

Poolish (10-12 ore)
Solito poolish, fatto versando l'acqua, sciogliendovi il lievito di birra fresco, e mescolandoci la farina fino a ottenere un blob molto bagnato e poco omogeneo. Il composto raddoppierà e più di volume, quindi occhio alle dimensioni del contenitore, che andrà riposto coperto da un piatto o uno straccio in zona non ventilata. Che non prenda correnti e sbalzi di temperatura. Ci vorranno 10 - 12 ore.

Impasto
Quando il poolish inizia a cedere  al centro è pronto. Ora aggiungere la farina per completare l'impasto, e il lievito sciolto in due gocce d'acqua. Io ho usato una Manitoba, e in generale sarebbe meglio una farina abbastanza "nutriente". Poi, quelle di sopra sono dosi indicative. Meglio aggiungerne un po' se si starà ottenendo un impasto troppo morbido. A differenza della pizza o del pane, il bagel prima di finire in forno dovrà reggere la bollitura e una cosetta umidiccia e soffice si distruggerebbe in quell'acqua. Quindi, impasto duro, da realizzarsi a mano nel mio caso o con planetaria se avete la fortuna di possederne una.

Il malto è indispensabile. Negli scaffali del NaturaSì vicino casa c'è un intero ripiano in cui scegliere il proprio. Io per vecchia conoscenza ho scelto quello d'orzo, ma c'è scelta. In caso di irreperibilità, si può ripiegare su miele o zucchero di canna, ma lo sconsigliamo. Il malto quindi va sciolto in un goccio d'acqua e unito all'impasto abbastanza presto, anche subito in caso di planetaria. Se si impasta a mano, aggiungerlo quando si ha la ragionevole certezza che non andrà disperso sul tavolo o in palline di farina che rotoleranno per terra.
Verso la fine, unire il sale e completare fino ad avere una palla abbastanza liscia e soda.

Formatura (1 ora circa)
Fatto l'impasto, è ora di porzionarlo in pezzi da circa 130 grammi per i bagel tradizionali, e compattarli, facendo delle palline come si fa con le pizze. Coprirle con un panno umido e lasciarle circa 20 minuti a rilassarsi a temperatura ambiente.
Formiamo i bagel come l'illustrazione del libro, o in qualsiasi altro modo consenta di avere una ciambellona senza stressare troppo l'impasto. Io ho usato il metodo del salsiciotto arrotolato intorno alla mano. Attenzione a realizzare i bagel con un buco molto grosso, calcolando che la lievitazione lo ridurrà di molto. Lasciare a riposo coperti da panno umido per altri 20 minuti.

Il libro suggerisce un metodo di controllo. Immergere un bagel in una ciotola d'acqua. Questo cadrà nel fondo, e se risalirà entro dieci secondi allora la lievitazione sarà ben avviata. Non so, il mio bagel stava a galla, manco ci andava a fondo. Vedete voi se vi va di provare il giochino...

Ora i bagel possono entrare in frigo per circa 12 ore (o più). C'è spazio per giocare con la quantità di lievito e con i tempi di maturazione in frigo. L'unica raccomandazione è di non fare niente di troppo estremo, ché dei ciambelloni troppo gonfi si sfalderebbero in pentola.

Bollitura e rosolatura
Una pentola d'acqua abbastanza capiente, messa a bollire con un cucchiaino di bicarbonato, e il forno sparato a 260°. Estrarre i bagel e immergerli nell'acqua bollente, quanti ne regge la pentola senza che si stringano.
I bagel dovranno stare in pentola da uno a due minuti per lato. Più bollono e più saranno chewy, noi raccomandiamo almeno un minuto e mezzo, ma anche due, che li rende esotici al punto giusto.

Appena bolliti nei due lati, i bagel vanno estratti con una schiumarola e messi su una teglia con carta da forno cosparsa di semola. Mentre sono umidi è il momento di scegliere il topping. Semi di papavero, di sesamo, di girasole, misti, speziati, con e senza sale. O magari una spennellata di rosso d'uovo, classica.
E via in forno, e qui conoscete il vostro attrezzo. Nel mio fornetto DeLonghi devo deporli giù in fondo, e portarli su a dorare in chiusura, tipo pizza. Un forno normale dovrebbe funzionare bene anche con teglia nello scomparto centrale. Ci vorranno circa 10 minuti, o comunque finché sono bruniti a piacimento.
Deposti su una gratella, vi potranno riposare dal quarto d'ora in su.

La ricetta funziona, i bagel sono spettacolari. E' anche una ricetta molto facile, priva di passaggi critici, anche nell'impasto e nella cottura. La consistenza è quella giusta, e il sapore pieno, di pane ben lievitato ma anche con la nota di malto caratteristica. In giornata sono ottimi, ma anche i giorni successivi deliziano, specie se aperti e riscaldati al grill qualche secondo, con la parte aperta rivolta verso su. Ritornano come nuovi. Noi abbiamo osato la farcitura classica con Philadelphia o affini, cipolla sottile sottile (di Tropea, e vera) e salmone affumicato. Unica trasgressione le olive battute unite al formaggio, e qualche foglia di basilico. Non ci sarebbero stati male germogli o qualcosa di verde, ma con  bagel così in mano si può sperimentare liberi tra il dolce e il salato.

p.s.: Ne abbiamo stivati due in freezer, subito dopo la bollitura. Attendiamo la prova cottura per testimoniare le possibilità di conservazione.
Ok, i bagel scongelati sono buonissimi. Lasciati a riprendere temperatura fuori frigo, si cuociono come quelli freschi, con la spolverata di semola sul fondo della teglia. Può iniziare la scorta!