Check salad, capasanta alla tailendese, carpaccio d'astice... Sto leggendo cosa abbiamo mangiato al Combal.zero sull'etichetta di una latta di pelati griffata Combal, con stampato il menu. Ce l'hanno donata a fine cena, un ricordo dei piatti e dello spirito della serata. La serata era importante e volevamo trovare un posto dove stare bene, ossia dove mangiare bene e dove la sala fosse all'altezza per professionalità e per mano. Insomma, volevamo i piatti ben presentati, nei giusti tempi, volevamo cortesia, ma che non si disdegnasse il sorriso, la rilassatezza e l'empatia. Bene, il Combal.0 merita tutti i chilometri richiesti ai milanesi. Che hanno altre ottime alternative, ma del Combal ci si può innamorare.

Si scalano le stradine fino al castello di Rivoli. Si gira intorno al castello fino all'insegna, le scale, e finalmente si accede alla galleria. Non un corridoio di lusso, ma una galleria elegante e raffinata, su cui costruire una serata formale, o giocosa, o romantica. Sono aperte tutte le possibilità e non dappertutto è così. A sinistra in basso la città illuminata, a destra i bellissimi muri. Un incanto che esalta il ristorante, a cui il ristorante deve però tenere testa.

La sala ha l'eleganza priva di affettazione, l'efficenza e lo stile della maitre che ci accoglie col sorriso. Sappiamo che lo storico e famoso menu dei balocchi non c'è più, ma non ci interessa. Ci interessa mangiare bene, anche colpiti, anche stupiti, ma soprattutto mangiare bene. La scelta è ardua. Due menu, uno lungo, vario, che fotografa al cucina di oggi di Scabin, e l'altro più conservativo, dove la mano del cuoco si misura su piatti più tradizionali. Scegliamo quello lungo e divertente - un viaggio per il mondo come lo definirà Maricler - tra trovate, accostamenti particolari e storia piemontese. Rinunciamo a quello classico e divertente.

(Da qui in poi si va per le lunghe. La soluzione e il finale stanno nell'ultimo paragrafo)

Siamo bevitori ignoranti, passiamo l'aperitivo e prendiamo due calicetti che manco termineremo. Dalla carta delle acque ci basta la nostra amata Lurisia, per mandar giù i favolosi grissini. Come nuvole di burro, leggerissimi, e inimitabili visto che è una delle due ricette che Scabin non rivelerà mai, parola sua. Il pane invece è un pagnottello affettato e anonimo. Buono per la scarpetta e per il burro semplice, neutro, che giunge in tavola. Occhio, che le portate sono tredici (per noi quattordici) e bisogna arrivare sgombri fino al caffè.

I porcini a tocchetti, impanati e fritti. Un cartoccetto di delizie prima di iniziare le ostilità.

Si parte con la Check salad, piatto di testa e di bocca, l'uscio per entrare nella cena. Cinque diverse verdure, condite con oli differenti (le ultime con olio di sesamo), e salate con sale liquido al tavolo. Ci sono pinoli, forse mandorle, germogli all'intorno. Si parte con un cucchiaino di pomodoro, si conclude con un cucchiaino (la palettina del gelato) di caviale. Insalata, alla fine, da mangiare con le bacchette o con le mani. Vero che un concerto dovrebbe partire con fiamme e cannonate, ma a parte la bellezza del piatto, e senza soffermarci troppo sul significato, sulla progressione gustativa, noi di Check salad avremmo fatto il bis.

Il Carpaccio di astice sono qualche fettona di astice con una - non saprei - fonduta di gorgonzola. Astice e gorgonzola, accoppiata golosa, nel rispetto di entrambi. Mi ricordo ancora il sapore del pesce e quello del formaggio, distinti, e il loro matrimonio con alghe fritte. Sorpresi e felici.

La Capasanta alla tailandese è uno dei picchi della serata. Il latte di cocco con peperoncino e lemongrass, piccante né troppo né poco, al millimetro. Un nido di soba, e la capasanta infilzata da un rametto di lemongrass da masticare prima di affrontare il piatto, un broccolo di lato. Nel sapore, nel profumo, nel piccante e nella spezia è una specie di paradigma di cucina orientale. Ma invece di bisticciare con le spezie si gode della carnosità della cappasanta scottata e del ricciolo di soba. E' la porta d'ingresso per l'oriente, il piatto per prendere per mano gli scettici e dar accesso a quei sapori.

Ahia ahi, al solito, quando c'è un'ostrica sono in difficoltà. Maricler la mangia mitili ancora se la sogna, l'Ostrica "Fin de Binic" con patate nel suo letto giallo di patate e nella gelatina di fondo di vitello. Io, confesso, l'ho mandata giù in due morsi, per sentire lo iodio potente e condirlo con cucchiaiate di crema. Alla fine, se non conquistato mi sono ritrovato buon amico di questa ostrichetta.

Che gioia quel tataky di melanzana, la Melanzana al pomodoro. Su vassoietto di legno, un cubello di melanzana ricoperta d'erbe e bruciata dalla piastra. melanzana pura, da spalmare con pomodoro al lime. Pomodorini un po' in salsa, un po' interi, l'altra ricetta che Scabin si terrà per sé. Sulla melanzana ha un effetto grandioso, ma noi raccomandiamo di partire piano, tenerlo in bocca per un po', all'inizio, perché è negli ultimi morsi che si prende confidenza con l'accoppiata e si gode dell'abbinamento. Pura gioia al sapor di melanzana.

Raviolo shake, e non è solo pasta al burro, come l'ha definita con un sorriso Scabin. Tre tipi di burro e una punta di pomodoro, da condirsi da sé. Un'idea dal menu giocoso che non c'è più, divertente e buono. Buono oltre la trovata divertente.

Direttamente dal menu "tradizionale", ci concediamo il Risotto mantecato al foie gras con carciofi. Una meraviglia di grasso, di giusta umidità, con carciofi che temperano e ripuliscono. Un piatto di gusto assoluto, immediato e tonante, che non può non piacere. Cottura ottima, anche se a me piace sentire il chicco ancora un po' più duretto. Di questo, comunque, non ne rimpiango un chicco.

Tra un piatto e l'altro Mariachiara sgranocchia grissini, io ripulisco il burro sul pagnottello, mi dedico alla scarpetta, osservo gli altri tavoli che bisbigliano o declamano. Due rampanti, due giovani posati, una coppia elegante e formale. Noi due tessiamo progetti nella sala misurata dove suona una musica che spazia fra i generi, dove i camerieri si muovono delicati ma senza affettazione, pronti a interagire ma senza "sorvegliare" gli avventori.

Nessuna paura del Coniglio con piselli, un tonno di coniglio su zuppetta di piselli. Buono eh, ma ancora sento in bocca le animelle fritte croccanti che accompagnavano. Coniglio e piselli freddi, e animelle caldissime, fondenti, di una bontà da arrovesciare gli occhi.

La Tagliata di manzetta è una fetta oblunga di carne, calda, cotta perfettamente, con tegoline di pera cotta (caramellata?) e pepe del Cubebe. Che bella carne - che, come l'ostrica, si sente in tutta la consistenza e l'animalità - e che gran pepe! Va bene il dolce della pera, meraviglioso sulla carne. Ma il pepe mi ha catturato naso e gola fino a farmi coccolare la pozzetta in cui sguazzava a bordo piatto.

Cordon-bleu con spinaci: la crocchetta di foie gras è l'unico piatto poco emozionante. Salatina, la crocchetta si è presa anche il sapore di spinaci e radice di nonsocosa dal Tibet. Poi si mangia, ma l'abbiamo dimenticata subito.

I dolci partono dal bicchiere di pompelmo e Granatina alla Chartreause. Granatina in barra ghiacciata che naviga nel pompelmo. Una botta acida che spazza via foie, manzette, conigli e capesante, fa il suo lavoro, con piacere.

La Gelatina di rosa non saprei. Bellissima mezza colonna dorica traslucida con pagliuzze d'oro in sospensione, che fa compagnia a delle fettine goduriose di Rambutan. Ma l'ho passata a Maricler che se l'è goduta.

Chiudiamo giocando. Hot Chocolate in the Wind è un bicchiere con cioccolato liquido, un fondente spumoso ma ancora concreto, da consumare dopo aver passato nelle labbra un burro alla menta. Con la menta che sale nelle narici l'effetto è l'After eight, come mangiare l'After eight senza la pasta alla menta.

Il Cyber-eliocampari arriva in un sacchetto con piccole m&m's che servono a tenere giù il palloncino di elio. Nel sacchetto c'è una sfera trasparente, di plastica, che ne contiene un'altra. Lemonsoda (forse) nella prima e Campari nella seconda. Vanno pressate con forza sul palato con la lingua per farsi esplodere il beveraggio in gola. Simpatico, ma le risate arrivano con l'elio, che si inspira e regala qualche secondo alla Paperino. In un ristorante di tanto blasone abbatte ogni barriera. In qualche tavolo serioso andrebbe "servito" prima degli antipasti.

Caffé Blue mountain, ma in carta c'è anche quello rarissimo evacuato dal criceto. Pasticceria di accompagnamento sparuta ma golosa, due amaretti e qualche tartufino.

Poteva sembrare un azzardo puntare al Combal.zero per una cena a colpo sicuro, vista la fama di visionario del cuoco. Si rischiava di sottoporsi a quella genialità indisciplinata che abbisogna di sopportazione. Sul rigore classico della cucina invece ci sentiamo di garantire, e per essere chiari ci porterei a cena anche mia zia. Ci starà bene, insomma, anche chi non è appassionato di cucina e gli fanno paura i nomi strani dei piatti. Anche chi "preferisco una bella trattoria di provincia" non sarà intimorito dalla cucina e dall'accoglienza. Poi, c'è il menu Combal, più tradizionale, per chi vuole solo godere e non pensare, ma lo .Zero, il nostro, merita fiducia. Bisogna accettare influenze orientali e accostamenti inediti, ma almeno si sappia che non è un'imboscata della cucina d'elite. Lo scopo non è lo shock né l'elucubrazione. Sarà anche vero che il più grande organo di gusto è il cervello, ma al Combal si servono prima bocca e pancia. Il cervello viene stimolato, e dagli stimoli non si può sfuggire. Ma anche i refrattari, anche gli ostili all'invenzione in cucina potranno buttare giù il boccone e godere. Sentire sapori calibrati e distinti, tutti ben saldi, che non ci si deve fermare a capire. Più che lo stupire, il gradire. Cibo ben cucinato più che trovate geniali.

Il tutto senza rinunciare al bello, all'estetica, e con la capacità di regolare la serata sulla passione, o sulla discrezione, sull'eccitazione o sul distacco formale. Una sala perfetta tutela la cucina, e anche se qui più che altrove al cliente sarebbe richiesta una propensione al sorriso, il primo comandamento è la serenità.
Si sta come a casa, ma visto che ognuno ha casa propria, non si sta come a casa propria. Si sta come a casa di un perfetto padrone di casa che ti offre la propria personalità ritagliandola su di te. Ci si può rilassare, le cose funzioneranno, senza frizioni.

Sala elegante ma non seriosa, e vista meravigliosa. Certo, siamo dentro a un museo, con le sue restrizioni. Per accendere il riscaldamento qua bisogna fare domanda in carta bollata. E così, abbiamo cenato al fresco dell'autunno, con sciarpina e lana grossa. Fa niente, è stato tutto troppo a modo. A fine cena, visita all'enorme cucina e chiacchiera nel salottino del personale con uno Scabin brillante e appassionato. E certo non banale. Ci chiede cosa cambieremmo nel menu, e poi si svaria, racconta, risponde e domanda a sua volta.
Le cose che abbiamo imparato da e su Scabin:

1. Il ristorante si deve concentrare sul cliente. Va bene imparare, va bene l'educazione al gusto, va bene che chi entra in ristorante deve essere un buon ospite, ma la responsabilità (e la professionalità) è del ristoratore.
2. Il pane è banalotto, l'unica cosa sottotono della cena. Ma in un museo non fanno mettere una parabola, figurarsi una canna fumaria. Niente forno a legna, passiensa.
3. Di quegli incredibili grissini al burro (o meglio, DI burro) e del pomodoro che completa la melanzaza tataky non sarà mai rivelata la ricetta. Mesi di studio per tirarne fuori la versione perfetta, e resterà chiusa al Combal. Anima in pace, e rotta su Rivoli.
4. Il Piemonte è pieno di burro formidabile, ma dalla qualità altalenante. Dalla Bretagna invece giunge burro di qualità artigianale con regolarità industriale. Quindi, come diceva Leveille, il burro si compra in Bretagna.
5. Se qualcosa non va, anche minima, al Combal bisogna dirlo, senza timidezze. Se si è sbagliato, i meccanismi di scusa sono efficaci e lesti. Se il vino non piace, se col menu s'è preso un abbaglio, c'è spazio per cambiare rotta. Tenere il muso non conviene né al cliente e né al ristoratore.

Finito il miglior gintonic mai provato (per me un'ottima cocacola), abbiamo estorto un po' di indirizzi per il pranzo dell'indomani a Torino. Un po' di posti classici, un collega di livello, tanti etnici, una pizzeria. Alla fine cadiamo sullo Shizen. Giapponese dall'altra parte del Po, bellissimo e buono, diverso, da provare a cena per capire meglio. Spettacolare il riso.

Per i costi del Combal.0 rimandiamo ai dati in rete, sono aggiornati e fedeli. Qui non posso darli perché si trattava di un pacchetto tutto compreso "Ti porto al Combal - Ti do l'anello - Tu mi dici che vorrai stare con me sempre". Quindi non sarebbe elegante. Però il Combal ha fatto la sua parte, ha funzionato, lo raccomandiamo.

Combal.zero
Piazza Mafalda di Savoia, presso il Castello di Rivoli
Rivoli (Torino)
tel.011.95.65.225
www.combal.org

Shizen
viale Thovez, 6
Torino
tel.011.66.05.074
www.shizen.it