La nostra prima sera a Parigi l'abbiamo passata all'Ebauchoir, di cui ricordavo l'ambiente misurato ma non casto, moderno ma non giovane, accogliente, sorridente, alla mano ma non sbracato, e dalla cucina robusta e rodata. Ma dell'Ebauchoir parleremo a breve, e non voglio svelarvi come va a finire (muore verso la fine, è stato il maggiordomo...).
Per fare ciao a Parigi, invece abbiamo scelto Ze Kitchen, perché si voleva andare sul sicuro, ma non troppo. Volevamo un ristorante solido ma creativo e, per così dire, di rango. Un emergente affermato, tra il Quartiere latino e Saint Germain des Prés, nella stessa via dei tre ristoranti di Cagna, in una specie di oasi del buon mangiare fra i molti moli dove attraccano i turisti in visita, e che da turisti vengono trattati. Invece da Ze Kitchen, al Ze Kitchen galerie anzi, progettato e arredato da Daniel Humair, con opere d'arte contemporanea alle pareti, ci abbiamo trovato solo parigini, e tre simpatiche babbione di ottantanni che si godevano il pranzo a fianco a noi. Non avremo mica sbagliato posto? No, erano le tre vecchiette, magre, slanciate, eleganti, dalle chiome argentee non tinte, ad essere speciali. Voglio invecchiare così, con Maricler a pranzo da Ze Kitchen.

IL LOCALE
Moderno, quasi freddo, dall'impatto minimale. Tovagliette in plastica trasparente (c'erano le tovaglie!) e posateria di design. Una saletta con una trentina di coperti. Bello a vedersi, e pratico da usarsi. Certo un po' di baccano si deve sopportare, ma l'ambiente invita a una chiacchiera responsabile. Una grossa finestra mostra il lavoro in cucina, ogni fase, ogni momento, dai dubbi dell'aiuto cuoco al contegno severo e militaresco di William Ledeuil. Era mezzogiorno, la brigata era una classe di ventenni, ma c'era lui a dirigere e spignattare. Sospiro di sollievo.

A PRANZO
A pranzo per 34 euro vi danno il classico entrée-plat-dessert, con un bicchiere di vino e un orrendo caffè. Scegliamo come entrée in una carta ridotta un Crabe, crevette & mangue verte, condiments avocat. Pomme verte / Mangue / Curcuma per me e gli Pates Gnocci (sic!) sardi au chorizo. Bouillon de parmesan per Maricler. Siamo in pieno regno Ze Kitchen, fra zenzero, curcuma, topinambur, emulsioni, schiume e cremine. Gusti decisi trattati in leggerezza, stando parchi coi grassi. Buono il mio crostaceo (gambero, con polpa di granchio), più valorizzato dalla cremina alla mela verde che dalla curcuma. Ma il piatto del giorno sono stati gli "gnocci sardi". Ze Kitchen ha sempre in menù la pasta, rispettata nella cottura all'italiana (niente paura, è al dente), ma inserita in un'idea nuova almeno per noi cresciuti a latte e carbonara. Gli gnocchi sono una componente del piatto, non la portante. Il chorizo sbriciolato e a pezzetti nuota in poco brodo denso di parmigiano messo a specchio nel piatto, che toglie acidità e piccantezza. Si lascia mangiare a cucchiaiate. Non sono un fan dei "tanti sapori uno dentro l'altro", ma questi gnocchi mi hanno fatto uggiolare di piacere...
I plat. Brochette de Saint Jacques grilles. Emulsion d'huitre. Ruifort. Cresson, uno spiedino di capesante in un fondo vellutato di ostriche. Cottura perfetta e matrimonio felice fra capasanta e l'emulsione, discreta, per nulla invadente. E poi, cinque capesante cinque, che in Italia si appalude se te ne arrivano due. Per Maricler Rable & Croquettes de Lapereau. Condiment limequat. Gimgembre & Jus Thai, coniglio alla piastra e in crocchette, con topinambur in accompagnamento un po' legnosi. Ottime e speziate le crocchette, stopposa e incolore la sella alla piastra. Mhmmm, insomma...
Dessert, "Creme chocolat gianduja, sesame, marmelade poire-datte per Maricler e Cappuccino mango, glace cocco, emulsion banana-vanilla per me. La crema gianduia, in realtà, era un ottimo cioccolato con un po' di granella caramellata di nocciole. Goloso, ma poco coinvolgente. Invece il cappuccino mi ha conquistato. Io che non amo i dolci con frutta mi sono sorbito una crema freschissima di mango con una emulsione alta di banana e vaniglia, e una quenelle di gelato al cocco. In bocca funziona meglio che a parole, con la banana che sta bassa di zucchero e il cocco che, una volta tanto, non sembra una pallina marmorea di gelato industriale. Davvero memorabile.

Caffè innominabile. Per arginare il disgusto, proviamo a chiedere un espresso basso. Come si dice basso in francese? "Of course, caffè stretto!" Il cameriere sa più o meno cos'è un caffè ristretto, buon segno. Invece arriva la solita broda, ma di meno (stretto, appunto), con buonissimi cioccolatini Valrhona e zollette di zucchero che non si scioglievano né si sbriciolavano. Sassetti idrofughi. Quanto state a Parigi? L'Italia e il caffè ritorneranno, per ora, meglio l'astinenza.

La sera, il doppio della spesa (sui 70 euro a testa) e una carta più nutrita, e ai fuochi la squadra titolare. Ma anche a pranzo si gode la mano lieve e fatata di Ledeuil, e l'attenzione per i particolari. Come una scatoletta di fiammiferi da portarsi via con il biglietto da visita, e i fiammiferi dentro di tre colori, come i colori dell'insegna Ze Kitchen. Cura per il dettaglio, intorno, e gusto marcato al palato. E nessuna stella Michelin, il che contiene i prezzi.
E' proprio sulla Senna, in centro, una visita la merita, se proprio non cercate la cucina francese classica. Ledeuill è innamorato di spezie e tuberi cinesi, giapponesi, thailandesi, e non ha timore di condirci la pasta o farcirci il coniglio. Nello spirito, nell'elaborazione dei sapori, nella ricerca delle forme e dei gusti multiformi, è cucina francese. Certo, se cercate la zuppa di cipolla... Ma insomma, nemmeno una deroghina vi concedete?

Ze Kitchen Galerie restaurant
4, rue des Grands Augustins -  75006 Paris
metro St Michel / Pont Neuf
www.zekitchengalerie.fr