Dobbiamo aggiornare il profilo, Maricler ha trovato lavoro. Si festeggia, e vogliamo andare sul sicuro, o almeno "sul convinto". A Bologna andremmo allo Scaccomatto, qua a Milano prenotiamo da Nicola Cavallaro, vista naviglio, passeggiata galante, e cucina creativa e concreta, dicono. Ci accoglie lo chef in persona, con un sorriso coinvolgente e affabile che però non contagia il resto della sala. Il cameriere e il maitre (o il sommelier?) che ci seguiranno per la serata sono molto ma molto cortesi e professionali, ma forse un po' freddi. Comunque siamo bendisposti e raggianti, come ogni volta che andiamo a mangiare fuori. Ne usciremo grassi e felici, giusto con Maricler impegnata a farmi passare uno dei miei accessi da comare isterica. Da Cavallaro abbiamo mangiato benissimo, chiaro? Ciò non toglie che è colpa loro è colpa loro è colpa loro! Ecco ci risiamo...

Pronti via
La sala al piano di sopra è in penombra, elegante ma non formale. Elegante, appunto, ma con sottofondo musicale schizzoide. Arriviamo che c'è musica latina, non so, bossanova?, ma si passa presto a Massive Attack, Zucchero, Guccini, Mannoia, Portishead... Sorridiamo perplessi, ma tre grossi grissini fatti da loro ci fanno entrare in clima mangereccio. Eccezionali, quei grissini. Facciamo finta di leggere la carta, ma avevamo già scelto qua il degustazione maxi. Bollicine di aperitivo, un bicchiere di Greco del Taburno per Maricler, e per me la svolta! Pasteggio a birra, una pilsner di cui non ricordo il nome "da microbirrificio olandese", torbida e soffice. D'ora innanzi, ogni volta che potrò le mie cene saranno lubrificate dalla birra.

Cibo!
Come appetizer, uno dei picchi della serata. Due Gamberi crudi su spicchi di arancia sbucciati. Con un olio profumato a legare il pesce e il frutto, comunque perfetti nell'abbinamento e nelle consistenze. Insomma, non erano belli morbidi, erano sodi come il gambero fresco deve essere. Abbiamo la passione per i crudi di pesce, e questo è uno dei migliori mai provati. Ma arriva presto il secondo crudo.
Il Carpaccio di dentice con pomodoro degli alberi e ristretto al latte di mandorle. Bello sul piatto e ottimo in bocca, con un bel daffare alla fine per raccogliere il brodetto, a colpi di pagnotta.
Ottimo anche La ricetta del baccalà di Angelo Rasi con polenta croccante e zabaione di peperoni. Poco lo zabaione, eccezionale la polenta. Il baccalà, non ne vado matto, ma Maricler da cultrice mi rassicura sull'eccellenza.

Fin qui tutto bene, con momenti di eccitazione. In attesa fra un piatto e l'altro i sei panini del cestino. Con sesamo o soffici, e i tre enfi di burro e gusto. Tutti buoni, quelli da godere da sé e quelli più neutri per accompagnare le salse.

E finalmente arrivano i Ravioli ripieni di zuppa e crostacei, scampi gamberi cime di rapa e salsa al profumo di sambuca. Cottura delicata e ripieno vellutato. Una bolla di crostaceo accompagnato dalla tenacia delle cime di rapa. Lo scampetto e il gambero, freschi, appena toccati dalla fiamma, sanno di pesce e non di "surimi al gusto di crostaceo". Non è così facile trovarne di questa qualità, nei ristoranti.

I secondi. Passo subito il Rotolo di coniglio a bassa temperatura, ripieno di pistacchio di Bronte e foie gras con tegola di patate e mostarda di pere. Tre righi di menu per un buon coniglio, aiutato a prendere spessore dalla mostarda. Non molto interessante, invero. Mi sono gustato di più la patata, grossa e ben salata, morbida ma croccante in superficie.
Altra cosa lo Spiedino di capesante, speck della val d'Isarco, bok choy peperoncino balik al sakè. Piatto del giorno per Maricler e davvero un momento di commozione culinaria. Piccante e saporito, ben ponderato col bok choy, assemblato con maestria eccetera eccetera. Si deve comporre un piatto, ma sarebbe bastato lo spiedino con la capasanta stretta dallo speck, scottati e ancora morbidi, golosi ma neutri, non salati. Con le uova di salmone a scoppiettare e arricchire ancora l'esperienza. Forse il coniglio ha patito l'essere servito dopo tanta gloria...

Dolce e comare isterica
Ecco, i dolci. Io non amo tanto i dolci di frutta, e meno ancora quelli con la brodetta dolciastra in cui galleggiano bacche multicolori. E' un mio problema, e ho chiesto che invece della Zuppa di lychee frutti di bosco sorbetto d'ananas e menta, mi venisse portato il Tre cioccolati (mousse marquise sorbetto). Modifica accordata. Aspetto aspetto, e mi mettono sottonaso la famosa brodaglia. "Sì no, consumi pure questo poi faremo un assaggio dei Tre cioccolati per entrambi ci sembra giusto". Ma giusto che? Io ho chiesto la sostituzione perché non sopporto quel dolce, non perché gli preferivo l'altro. Insomma, Maricler si ciuccia con gioia entrambe le zuppe, e io mi becco l'assaggio dei cioccolati. Riepilogando, certo la zuppa è proprio buona, ma proprio, per chi gradisce il genere. Ah, e a Maricler non è dispiaciuto il sacrificio del bis, né il surplus cacaoso. S'è calata tre dolci, che ancora se la ride. Io invece guardavo torvo in giro e facevo le pulci a ogni cosa che vedevo, al frigone  da trattoria in sala con i vini dentro, alla credenza aperta a fianco del camino finto, alla musica a volume altissimo, alla carta dei vini che è un raccoglitore di fogli trasparenti, tipo quello degli appunti all'università. Ehi, c'è troppo buio in sala, e le mie birre? Ne erano rimaste tre, delle sei o sette... E' come dire che la Bellucci sarà anche bella, ma c'ha i gomiti ruvidi, il piede grande, la borsetta male abbinata. Dettagli da comare isterica, lo confesso...

La comare è andata a nanna, l'indomani restano solo i buoni ricordi. Il menu è ben misurato per uscire sazi ma non appesantiti. Le cotture e le materie prime hanno passato la prova della digestione. Nessun postumo, nonostante ci siamo spazzolati due interi cestini di pane. Amiamo il pane, ahinoi. Il resto della serata è passata con soddisfazione oltre ogni appunto. Il pesce è scelto con cura, e è la base. Ma poi non si teme di trattarlo, nel rispetto dei sapori naturali ma con il polso della cucina. L'ambiente di tono, ma moderno, ma non hitech, è accogliente ma cerca una personalità. Lo stesso il servizio. La cucina così frizzante insomma non si specchia sul servizio e sulla sala. Che sono adeguati e inappuntabili, ma poveri di carattere, molto meno, come dire, divertenti, rispetto al percorso culinario. Chi ha voglia di mangiare bene, e ama il pesce, e cerca sapori non troppo tradizionali, non dovrebbe comunque star dietro a queste riflessioni. Si mangia bene, con momenti di grande ispirazione. La maturazione del ristorante arriverà, è una buona idea attenderla fra i suoi tavoli.
Aperitivo, acqua e caffè (buonino) offerti. 140 euro in due, col calice di vino e la birra. Ben spesi, proprio.

Nicola Cavallaro al San Cristoforo
via Lodovico il Moro, 11
Milano
tel.02.89.12.60.60
www.nicolacavallaro.it