Per chi non ha fretta, e dedica...
In questo blog devoto alla pizza, dobbiamo dare prova di saper apprezzare gli stimoli dell'altrui cultura. Quindi, per fugare accuse di globalizzazione e appiattimento filoamericano, abbiamo scelto una ricetta popolare francese. Ricetta bella rustica di una focaccia, o fougasse, di provenienza provenzale ma da noi amata nel mai troppo rimpianto viaggio a Parigi.

Bene, trattasi di una focaccia ricca per la cui ricetta abbiamo setacciato la rete fino a beccare una versione francese accettabile. Salvo poi scoprire che il sito francese in questione aveva preso la ricetta dal libro di un panettiere italiano. Come dire, magari non sarà la fougasse della tradizione, ma era davvero la versione più convincente. E poi, signore e signori, è il nostro primo poolish! Che, come è ovvio, vi riproporremo a breve su questi schermi applicato alla pizza.

30 ore per una fougasse, di cui...
Ma si diceva della fougasse. E del poolish. Il poolish è un preimpasto, un brodetto di acqua, farina, lievito e magari qualche spezia (non nel caso della fougasse). Il poolish resterà a lievitare da 12 (poche) a 24 ore (meglio), e poi si impasterà con il resto della farina, del sale e degli ingredienti vari. Sembra uno sbattimento, ma in realtà il procedimento è semplice e dà risultati di fragranza, profumo e durata nei giorni che l'impasto diretto non darà mai. In più, viene quasi sempre bene. Il piccolo panificatore che è in voi non dovrà impazzire per maturare magari una pasta madre, il piccolo mostruoso tamagotchi del vostro frigo da "nutrire" ogni santo giorno...

24 ore per un lievito, e...
Quindi, basta programmare. Il giorno prima, giovedì, a mezzogiorno, mettere in 150g di acqua circa un terzo di cubetto di lievito di birra, e scioglierlo. Aggiungere 125g di farina forte  (W da 300 in su) tipo manitoba, tipo il mix Loconte Favola in tutti i supermercati della vostra città. Mischiato il brodetto di acqua e farina, coprire con un panno e lasciare in una stanza caldina della casa, protetto da correnti, per 12 ore. Trascorse le quali, prima di andare aletto, giovedì a mezzanotte, andrà rinvigorito con altri 50g di farina e altri 100g di acqua tassativamente tiepida. E via coperto per altre 12 ore.

cinque per la fougasse.
Ora, venerdì a mezzogiorno, il poolish è pronto. Mentre mettete l'acqua per il pranzo, aggiungere al poolish 200g di acqua (sì sì, tiepida) e 500g di farina  (la 0 o la semola rimacinata) e iniziare a impastare. A metà lavoro aggiungere una cucchiaiata d'olio e 20g di sale. Deve venire una pallona abbastanza soffice, da lasciar riposare un'oretta coperta. Ora, decidete come fare la fougasse. Noi abbiamo scelto due versioni, una harissa e olive e una cipolle e lardo d'Arnaud. Quindi cubettare il lardo e la cipolla e farli saltare appena in padella. Lasciar raffreddare un po' e aggiungere a metà dell'impasto reimpastando con energia. Stendere il tutto molto sottile, schiacciando molto bene con le mani, tipo pizza. Ora praticarvi magari tagli coreografici, e lasciare coperto sulla teglia per tre-quattro ore. Si gonfierà e sarà pronta per il forno, riscaldato a 180-200 gradi. Una mezzoretta e la fougasse è pronta.

Con lardo e cipolla non si sbaglia, ma La variante con l'harissa ci ha sedotto. Le olive spezzettate vanno aggiunte all'impasto, come per il lardo e cipolle. Quindi stendere l'impasto molto sottile, e spandere in metà l'harissa diluita in un po' d'olio. Chiudere a mo' di piadina, serrare i bordi a mo' di raviolo, praticare un paio di tagli a mo' di panettiere, che lascino in mostra il rosso dell'harissa. Coprire con un panno, e lasciare maturare in teglia per un tre-quattro ore, a mo' di Giobbe, quello famoso per la pazienza. Cuocere come sopra.

Sono le sei di venerdì, e per il weekend avrete una focaccia saporita e aperta, che non si impasta in bocca e che non saprà di pane raffermo, nemmeno arrivati a domenica.