Che bella favola quella delle vecchie osterie, le trattorie con dentro la vecchietta custode del buon gusto antico. Ricette senza tempo, la saggezza degli avi, la temperanza e la misura di quelle mani canute. Canute? Le mani? Gli antri vetusti, con due piatti in croce, ma di indimenticabile semplicità. A due soldi, in scodelle di porcellana ingiallite. Sbeccate, ecco, sarebbe il massimo. Il cuore della cucina... Sveglia!
Mi è capitato nel giro di un paio di giorni di saggiare due cucine popolari, di quelle sotto i trenta euro a pasto. Una di quelle antiche trattorie qua sopra, e una moderna, nata con un progetto fatto di design, marketing e cibo. Una con le tovaglie, di carta, a quadrettoni, e l'altra con tavoli di ferro e illuminazione ombro futuristica. Indovinate un po' dove si mangia meglio.

Coperto
Si mangia meglio  nei tavoli di ferro del 18-28. Fra le tovaglie a quadri dell'Osteria Berti, locale rustico, rassettato ma ancora in odore di storia, invece ci è capitata una serata storta. Ha cambiato gestione da poco, e quindi magari devono ancora regolare il servizio. Lento, impacciato. Per dire, arriva fra i primi un tagliere di salumi, per due. Cinque minuti e arrivano i primi per tutti gli altri. Gli affettati potevano aspettare in cucina, no? Mica si freddavano. Eppoi ogni tre per quattro sbuca il patron che invece che portarli lui i piatti, scorta due ragazzi e indica "l'ossobuco a quello, l'agnello a quell'altro..." Ne avesse indovinata una, ma poi, fai ritardo con tre tavoli tre, essù e lascia fare a loro e dedicati a un altro tavolo! Ok, gestione nuova, il servizio si farà, anche se ha le spalle strette. Il problema è che dalla cucina escono cose proprio brutte.

Cucina
La carta è microscopica. Tre-quattro primi, tre-quattro secondi, un paio di dolci. Bene! Meglio! Non devi sbracciarti a tener su il menu, con venti portate di cui un paio buone e il resto appena commestibile, a fare carta. Ma se hai tre piatti devono essere buoni. Almeno due. Almeno uno. Le reginette ai funghi e le orecchiete alle noci con scaglie di grana invece sono uguali. Pasta alla panna, ma tanta tanta panna, una con qualche noce tritata, l'altra con qualche fungo annerito. Tutta quella panna me la aspetto al self service nel traghetto per la Sardegna, in ristorante in città no, su! Chissà, sarà un ristorante da secondi... Le costolette d'agnello, scottate e oleate, non hanno sapore. Ma forse mi sbaglio, ne ho assaggiato solo un pezzetto. Il mio ossobuco però no, non ha scuse. Salato e unto, lo servono con una mestolata di riso allo zafferano. Ma il riso è scotto! A Milano! Scotto! Come la pasta. Magari è la linea editoriale della cucina.

La cucina casalinga non si fa così. Il 18-28 è un'altra idea di ristorazione. La scelta dei piatti è elaborata, ma è tutta scena. Sanno cosa possono servire, e si limitano a preparazioni semplici e ben eseguite. Corrette, diciamo, e ben presentate, in linea con il locale. All'Osteria Berti invece l'ambiente non è rispecchiato dalla cucina. Quelle pareti vorrebbero una cosa di famiglia, semplice, forse sempliciotta ma vera. Anche ingenua, anche datata, ma da soddisfazione. Se la cucina fosse così scriveremmo: "vietato ai forzati dell'aperitivo, ai cultori dell'architettura e della vita di mondo". Sapremmo cosa aspettarci, per passare qualche ora piacevole, fra le sedie e le mattonelle della nonna. La pasta scotta alla panna però la nonna non la faceva. Magari le scappava la noce di strutto, o caricava il soffritto. Gusti ruspanti, ma sai cosa stai provando. Invece qua è il regno della cucina banale, e sbagliata. Eppure a tener su un posto come questo basterebbe selezionare un paio di ingredienti, e concentrarsi su quelli. 26 euro a testa (compresi vino e spiriti) sono tanti, quando nei piatti manca il piacere del gusto. Per dire, la Sacher, aveva anche la marmellata di albicocche. Al posto della glassa al cioccolato però la ricopriva una crema molliccia e dolcissima al cacao. La nonna, quelle delle favole, non l'avrebbe fatto.

Osteria Berti - Vini & Sfizi
via Pietro Crespi 14
Milano
tel.02.26.13.073
metro Pasteur