Le cipolline della mamma possono uscire bene, o possono uscire benissimo. Vengono da sé, un  successo sempre. In agrodolce, equilibrate nell'aceto e nello zuccherino, buone per cucinare ma soprattutto vergini. Dritte in bocca o passate su un angolo di pistoccu, e via in bocca. Servono da accompagnamento, o da ripieno esplosivo di fagottini di sfoglia e di pasta fillo. Per dare sprint alle melanzane al funghetto fatte fuori stagione con ortaggi che non sanno di nulla. Stan bene dappertutto, ma appunto stanno meglio sole, col pane, in antipasto, a distanza da saporini delicati. Per chi ne è fornito, stanno bene in abbinamento con un pecorino sardo a media, lunga stagionatura, ammorbidendosi a vicenda, dopo aver fatto la guerra fra lingua e palato.

Ingredienti
Cipolline pulite 2kg
Aceto di vino bianco 500ml
Olio 250g
Zucchero 250g
Sale 1 cucchiaio
Acqua 250g

Ci vuole pazienza, quella sì. Pazienza per pulire le cipolline, una per una, nelle lacrime e odiando ogni picciòlo e ogni strato di buccia. La preparazione poi è facile e rapida. Ma la consolazione per la fatica  arriverà più tardi, il più tardi possibile. Meritano un paio di mesi di maturazione in barattolo, per ottenere la rotondità di gusto, lo sposalizio dell'agro col dolce e con il cipollino.

Per sbucciarle, immergerle in acqua un poco per volta. Finito il terribile lavoro, lavare in acqua corrente. Mettere sul fuoco tutti gli ingredienti in 250g d'acqua, e quando bollirà aggiungere le cipolline. Lasciare a bollire per cinque minuti. Mettere poi le cipolline a freddare su un vassoio, e attendere che sfreddi anche il succo. A questo punto sterilizzare i barattoli e mettervi dentro belle strette le cipolline. Coprire infine con il succo.
 

Fatto. Una volta chiusi barattoli, più durerà la pazienza, migliore sarà la riuscita. Veramente, il tempo vale più degli ingredienti. Certo, l'olio, l'aceto, meglio buoni. L'aceto soprattutto. E se siete amici di Aimo Moroni, o andate a godervi una cena da lui, giurerei che non avrebbe problemi a dirvi quali sono le cipolline migliori d'Italia.