Per i 27 lunghi anni di Maricler abbiamo scelto Torino, e un ristorante che i report in rete e nelle guide giudicano in maniera non uniforme. Il Birichin piace e non piace, soddisfa e delude, sta simpatico o lo trovano dozzinale. Queste righe non vi toglieranno il dubbio.
A Maricler è piaciuto proprio, a me invece ha deluso in più passagi. Ma visto che nella distribuzione dei ricordi da Torino il Brichin con la sua stellina Michelin è toccato a me, vi beccate le perplessità.

Sala
Il locale, spartito in tre salette, è accogliente. Sui toni del giallo e dell'ocra, carico di legni ma alla maniera popolare, invece del consueto opulento regale torinese. Una baita, una cucina rustica tirata a bello. Ci si sta bene, in agio, su tavoli distanziati dove la luce fioca non decade in penombra. Una volta dentro poi date un occhio al pavimento, ai tavolacci antichi. Il pezzo più emozionante della sala.

Cucina
Scegliamo di lasciare fare allo chef. Per 55 euro ci arriveranno uno stuzzichino, due antipasti, due primi, un secondo e il dolce. Chiediamo un percorso di carne. Lo chef ci guiderà con un bis di vini e di birre. Una sola cameriera in sala, e lo chef spesso presente fra i tavoli. Si può fare, in un venerdì sanremese con otto coperti in tutto. Ah, era la festa della mia bella, e non era il caso di stare a segnare i piatti uno a uno. Perdonerete qualche approssimazione nella descrizione.

Dopo lo stuzzichino arrivano i petti di quaglia su un cubo di patata, con un fondo di pistacchio e un'aria di caffè nella doratura. Buoni, anche se l'ottimo pistacchio si perdeva lì giù, in fondo al piatto. Il secondo antipasto sta in carta, è l'uovo in camicia e tortino di castelmagno. Il piatto si completa in tavola con una cagliata di Lait Brusc. Il problema è che lo completa la cameriera, inondando con un dito di lait brusc. Buono il lait, forte in bocca ma capace di assassinare il resto del piatto. Ok l'uovo, ma il tortino di castelmagno (freddo fuori e vulcanico dentro, il mio ma non quello di Maricler) moriva fra quelle onde bianche.

I primi. Ravioli di patate e porri su seirass, completati al tavolo con un brodo di the nero affumicato. Ottimi! E stavolta il selvatico del seirass viene coccolato nell'affumicatura del brodo,
Il piatto del giorno, anche se per me sarebbe dovuto essere l'altro primo. La lasagnetta alle erbe spontanee arriva in una ciotolona bellissima in ghisa nera. E sarebbe buonissima (la lasagnetta) non fosse per l'inondazione di latte di pecora. Sono sardo, e la pecora non la temo in ogni forma e comportamento, diciamo. Su una lasagnetta di questa fragranza però guasta l'esperienza. Come per il lait brusc più sopra, avrei preferito che il latte fosse offerto in un bricchetto a parte, per dosare secondo gusto e misura l'annaffiatura.

Il secondo è un maiale di cinta cotto sottovuoto a 90 gradi per sei ore, poi glassato e servito su una base di polenta con frutta secca croccante. Viene servito in un vaso coperto di pellicola trasparente (il domopack, per capirci) che lo chef in persona incide per noi prima di presentarcelo. Il maiale è gradevolmente tenace alla masticazione, bei profumi, ma poco coinvolgente. Il fondo su cui sguazza ancora è prepotente, e non ci si può fare molto. Il vaso in cui viene servito il maiale ha le pareti molto alte, bisogna estrarlo con una certa fatica, non si riesce a separare le preparazioni.

Per il dolce avrei preferito dare almeno un indirizzo. Invece è arrivata una mousse di "cannella, liquirizia, croccante. E basta", secondo la definizione dello chef. Io la cannella proprio non la reggo, quindi resta il buon giudizio dato da Maricler. Formidabile invece il predessert. Un piccolo sorbetto al mandarino con sale alle alghe (forse) e olio del Garda. Mentre il mandarino, appena dolce, si diffonde in bocca, si apre e persiste e colonizza il naso l'aroma vegetale dell'olio. Davvero una meraviglia.

Il caffè, oddio il caffè
"Ci porta due caffè?"
"Due? Bene."
Mi aspetto che arrivi la carta dei caffè, che al Birichin c'è ed è interessante. Ecco la piccola pasticceria, le praline, le caramelle, confetti, leccalecca. Una quindicina di varietà, non tutte adatte al consumo con la tazzina di fine pasto, ma comunque una bella e allegra parata. Arrivano anche due espressi. Alti, buonini. Niente carta. Vabbe', non ci sarà più, sarà cambiata politica, sarà rotto il macinino tritagrani. No, a metà tazzina ritorna lo chef con un "se interessa, ecco la carta dei caffè." E per cosa? Per leggere qualcosa nell'intanto? O magari mi prendo un altro caffè, a mezzanotte...

Chiacchiere del dopocena e per ricordo qualche grissino, di quelli sbocconcellati a pasto con un ottimo olio Sassicaia. Grissini e pane cresciuti e cotti dalla mamma dello chef.

Di Nicola Batavia, lo chef, tutto si potrà dire fuorché che è timido. Sembra molto convinto dei suoi mezzi, e concentrato nella propria vita di ristoratore. E deve, visto che a cento metri da lui lavora il Cubico, creativo emergente, e La Barrique, la tradizione creativa. Batavia ci è stato vicino per tutta la serata, a fine pasto abbiamo fatto una piacevole chiacchierata sui limiti e i pregi della ristorazione a Milano. Apprezzamento per Cavallaro (condiviso!) e Cracco ("ho cucinato con Carlo"), e critiche alla fascia dai 40 ai 70 euro, che a Torino è altra cosa. E purtroppo è vero.
Quanto al Birichin, ci ritorneremo, per regolare meglio il giudizio. Ma per adesso l'aspettativa per una buona cena resta solo a Maricler. Avevamo lasciato mano libera a Batavia, che creasse anche fuori carta quel che poteva sedurci e appagarci. I sapori forti però mi hanno portato via il piacere al palato. Ho ripulito i piatti, e ho apprezzato la tecnica, la mano sicura, ma ho dovuto pesare gli assemblaggi pezzo per pezzo. Buono il tortino, buono il lait brus, ma insieme, in queste proporzioni? Buona la lasagnetta, croccante di verdurine, ma come mi levo quel sapore di grasso di pecora? Tanto più che arrivava dopo un seirass dal medesimo sentore ovino.
Mugugni, non urla disperate. Ma il "quasi bene" di ogni portata mi ha mandato nella via verso casa indispettito. Comunque l'unica pecca vera, alla fine, è non aver chiesto un indirizzamento per il dessert (sorvolando sul siparietto surreale del caffè...) Ma a quanto pare sui dessert non sono fortunato di questi tempi.
Riprovare riprovare!

'l Birichin
Via Monti 16/a
Torino
tel.011.65.74.57
www.birichin.it