Tanta paura per la nostra gita bolognese. Da una settimana avevamo prenotato nel nostro ristorante feticcio, quello che non sbaglia mai, che prepara piatti semplici, inattesi e infallibili. Lo Scaccomatto, la trattoria Scaccomatto, menu pesce 40 euro, con quello che ha in cucina lo chef. Il timore era restare delusi nella giornata del rimpatrio. Bastava una buona cena, invece di una cena eccellente, per lasciarci col mezzo sorriso. Invece la cena è stata sorprendente.

Dove
Una passeggiata in centro, sotto i portici di via Broccaindosso, fino all'ingresso un po' anonimo e alla scritta "Trattoria", mica ristorante. Questa non l'ho mai capita. Né capisco come facciano le guide a piazzare lo Scaccomatto fra le cucine regionali. Cucina lucana? Rivisitata!, per lo meno. Solita sala con tavoli vicini, tovaglie nuove, belle, e il cameriere pelato, giovane, distinto, cortese, che dà spessore al servizio. Niente di nuovo, tranne forse il pane, migliore del solito.

Cosa
Scegliamo il menu degustazione pesce, e ci stanno per arrivare i tre piccoli antipasti, il piccolo e primo e il piccolo secondo, tutti fuori carta. "Gradite il crudo di pesce?" Gradiamo. E' la partenza classica del menù, e spesso la sorpresa più gradita. Stavolta come primo  antipasto ci servono un Carpaccio di palamita con sale alla vaniglia, arancia candita e guacamole. Da provare le tre fettine di pesce, direi non marinate, con i tre condimenti, singolarmente, e magari farsi avanzare un po' guacamole per una replica su pane. Un guacamole delicato e freschissimo, e fresca anche la scorza d'arancia candita. Mentre il sale è lì per insaporire, oltre a salare.
Una Cima di rapa stufata con moscardini saltati il secondo piccolo antipasto. Perfetta la cottura, ma vista la serata è stato il piatto meno interessante.
Si chiude con un classico, la loro Zuppetta di bietola e cozze. Straordinaria, anche per me che non sopporto né cozze né bietola. La verdura ancora soda è saltata nel succo di cottura delle cozze, e composta con una parte umida minima, pane abbrustolito in tocchetti e pochissimo pomodoro fresco. Semplice semplice, e capace di sposare e mantenere in equilibrio il mare e l'orto.
Servizio rapido, tranquillo e sorridente, nonostante accanto si riempia un tavolo da 16 e la sala sia completa. Finora tutto bene, ma temiamo una scivolata sui piatti più strutturati. Invece come primo proviamo i Torchietti fatti da loro con polvere di liquirizia, conditi con calamaretti, carciofi e salsa di peperoni cruschi. Un piatto commovente. Semplice anche questo, e senza balzi brutali di sapore. Materia prima garantita, preparazione non roboante e espressa.
Il secondo, mi sembra di aver capito, è errore blu alla scuola alberghiera. Non dovrebbe esserci lo stesso ingrediente nello stesso menu. E invece tornano i carciofi, un letto su cui si posa il filetto di spigola, sodo, turgido. E in accoppiata un'emulsione di bottarga, in matrimonio naturale con i carciofi. Facile sarebbe stato cascare nella bomba sapida, con la bottarga. Invece anche qui si rispetta la delicatezza del pesce. Ah, per il segno blu, passiensa, perdonati.
Sorbetto di limone e menta in bella scodella, e dolce alla carta. Un Tortino di cioccolato con sorbetto all'arancia, ma giusto per stupirci non il tortino solito, col cuore morbido. Al suo posto una mousse compatta di cioccolato, bruciata in superficie e posata su una foglia di pan di spagna. Per me un altro classico a cui non rinuncerei mai, il Budino di liquirizia, con piccola riduzione di caramello al latte e una noce di sorbetto al caffè.
Una cena perfetta, chiusa dal solito pessimo caffè alla fine. E' bello ritrovare gli stessi riti...

Allo Scaccomatto verdura, molluschi, crostacei, mitili si compongono in piatti con non più di due-tre ingredienti, trattati con giudizio dal fuoco e accostati per non sacrificarsi a vicenda. La seduzione è palatale, ma non si trascura l'occhio. E i particolari. Il crudo di palamita era accompagnato da una piccola misticanza, verdurina croccante, condita con un olio sapido e profumato. Un dettaglio curato come il piatto principale. Giureremmo che è così per ogni pietanza che esce dalla cucina, ma la carne non l'abbiamo ancora testata. Non riusciamo a rinunciare al pesce, che parte dall'eccellenza del prodotto, e prosegue appunto per la scelta di cotture semplici e immediate. Certo, se poi si cerca la cucina di una volta, classica, di casa, si è sbagliata trattoria. Per quello c'è Maro, dieci metri più sotto nella stessa via.
Qua bisogna accettare qualche colpo di coda, qualche variazione. A un costo impensabile, tra facce note dell'arte, della politica, dello spettacolo. Ma non ho mai visto trascurare il tavolo dell'ultimo venuto per favorire il cliente abituale. Classe, attenzione, e tanto buon cibo. Sarà stata fortuna, ma in quattro visite mai stati delusi, mai stai meno che entusiasti.

Trattoria Scaccomatto
via Broccaindosso 63/b
Bologna
tel. 051.26.34.04