In Campania, dalle parti di Salerno, ho mangiato alcune delle peggiori pizze della mia pingue vita. Proprio a un passo da Napoli, con quel popò di mozzarella, e il pomodoro comm'è bbello, siamo stati funestati da pizzerie turistiche, banali, e semplicemente disgustose. Stavolta però non ci caschiamo, e chiediamo consiglio a una locale qualificata. Violamelanzana, che avremmo voluto incontrare, ci fa il favore di un paio di nomi buoni in zona. Tra le candidate battezziamo Pulcenella, già sentita nominare, lodata, ma che mai avremmo azzardato a provare senza l'imprimatur di Violacea. E benedetto gli sia.

Una strada a senso unico, in fondo a Pontecagnano, verso il Bowling. Una strada senza uscita, per incappare in una casa antica e scrostata, senza l'insegna fuori, con due lampadine da 100 a evidenziare l'ingresso. Tante macchine e file di quaranta minuti, fuori dal locale che dentro saranno quaranta metri quadri in tutto. Ma noi avevamo prenotato. O meglio, ci avevano "staccato un ticket". Come alle poste, ti danno un numero progressivo e ti urlano fuori quando è il tuo turno. A noi è andata bene, col numero 2 abbiamo pazientato una decina di minuti. Pazientato per cosa? Per contare sette o otto tavolini stipati nella sala più piccola e più buia che abbiate mai visto. Con volta d'epoca  e muri di un metro, tutto molto pittoresco... Due soli menù per tutta la sala, e solo di pizza. Né antipasti né dolci né caffé, acqua birra coca da bere. Bicchieri di plastica. Ah, niente posate. Né piatti. La pizza arriva già tagliata a spicchi su un foglio di carta.

Parentesi. Nella passeggiata bene di Salerno avevamo già provato Sciue', dallo stile simile. Ma là le tovagliette erano griffate, colorate, e i dolci c'erano. Una torta al cioccolato di De Riso, scongelata ma che ancora me la ricordo. Mi ricordo più De Riso della pizza, sono sincero, e Minori con la sua pasticceria è fra le mete più ambite della mia voglia di cose buone, lì al sud. Per dire che Sciuè fa stile, vista la location e l'offerta complementare. Pulcenella invece seleziona.
Da Pulcenella solo amanti della pizza. E infatti tra i giovani che non si formalizzano c'erano anche coppie di anzianotti che evidentemente apprezzano l'indirizzo. La pizza, solo la pizza tiene su il locale.

Mi aspettavo una napoletana, e invece è una campana. Una sorta di via di mezzo, con l'impasto steso sottile ma non troppo, e ampio, con cornicione pronunciato ma non con il tubolare da tir della "vera napoletana". Un'ottima pizza, anche se a 'sto giro missà che gli era scappato il sale sul pomodoro. Il resto degli ingredienti invece era perfetto. L'impasto dignitoso, leggero, teneva su ottima mozzarella, sia di bufala che fiordilatte. La salsiccia saporita ma non troppo salata, la ricotta degna della tradizione casearia locale. Si mangia al volo una grossa pizza, e non è facile arrivare in fondo. Io avevo la Vietri, se non ricordo male. Con salsiccia, ricotta, bufala, pomodorini. Una delle più care. Sette euro. Alla fine, compreso tutto, 24 euro in tre. Penso a Milano e piango.

La pizza il nostro fast food? Magari sì, ma è un modo per squalificare la difficile arte del pizzaiolo. Il gusto deve passare per la leggerezza, l'equilibrio della pasta è il centro di tutto, ma il condimento può affondare il migliore impasto. Per dire che fare una buona pizza è questione di competenza e ragionamento. Servirla poi in un ambiente adeguato favorisce la degustazione. Eppure basta il contorno minimo di Pulcenella a fare uno spot alla pizza.
E sì che di impasti migliori ne ho sentiti, di pomodori e mozzarelle migliori anche. In fondo a quella via in mezzo al nulla però si occupano di fare una pizza elementare e precisa, curata negli ingredienti, cotta in un cadente e bellissimo forno a legna. La pizza che dopo averla mangiata non c'è altro da fare, bisogna alzarsi e andarsene, in macchina, verso qualcuno che ti offra un dolce o un caffé. Solo la pizza, che si fa ricordare al palato, nel profumo, nella testa e non nello stomaco, senza rimuginarla tutta la notte, maledicendo il dio dei pizzaioli che lascia in giro certa gente. Pulcenella dimostra che si può lavorare bene, che se si vuole è facile. Basta saperla fare, è facile, anche se non si è creativi e virtuosi. Pulcenella è il primo grado. Solo dopo pensare a pizze elaborate, a una cantina di qualità, ai muri, ai tavoli, le porcellane e l'argenteria. Tutto dopo, prima la pizza. E visto che vivo a Milano, anche non così buona, anche quasi come Pulcenella mi starebbe proprio bene.

Pulcenella
Via Scavata Case Rosse 88 (occhio che non c'è insegna)
Pontecagnano (Sa)
tel.089.38.48.32

Sciue'
Vicolo Guaiferio 2 (su via Roma)
Salerno
tel.089.25.53.47

Pasticceria De Riso
piazza Cantilena 28
Minori (Sa)
tel.089.85.36.18
www.deriso.it