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Pizza capitolo settanta. Nel blog devoto della pizza, proviamo una pizza più idratata, piena d'acqua e molliccia insomma. Tra le nostre innumerevoli prove, questa è risultata la più adatta al nostro accidenti di fornetto infame. In generale, l'impasto bagnatissimo è "richiesto" per la pizza in teglia, che è poi quella che si fa a casa. Più adatto dell'altro che andrebbe cotto pelle pelle sulla refrattaria, con legna o elettrica. Noi ne abbiamo provato anche una versione più estrema, come si fa nelle pizzerie da pizza in teglia, ma ne parleremo più avanti. Tanto più che non siamo sicuri che con un forno casalingo si riesca a sfruttare tutti i vantaggi della superidratazione. Insomma, questa per ora è la nostra pizza ideale da fare in casa.
Abbiamo chiamato a commentare l'operazione Matteo e Vale, e Adina e Christian, per un'occasione che però è sfumata, con una seggia rimasta colpevolmente vuota. Fa niente, ci rifaremo... Siamo stati coraggiosi, comunque, visto che con questa ricetta (e con questo caldo), eravamo alla prima esperienza. Esperimento riuscito comunque, e il giorno dopo pizza di una fragranza ancora inimmaginabile.
Passiamo alla ricetta. Raccomandabile uno strumento per impastare, sia una planetaria o una bella spiralona. Altrimenti, proveremo a dare comunque qualche soluzione.
Dosi molto soddisfacenti per 6/8 persone
Farina Manitoba 2,550 kg
Acqua 1,550 kg
Sale 70/75 g
Lievito di birra fresco 3g, con 'sto caldo
Olio 40/45 g, d'oliva e buono
Mercoledì, ore 07.00
Non si scappa, si parte col poolish. 1,500 kg di acqua, in cui sciogliere tutto il lievito (viene il caldo, non serve aggiungere un rinforzino dopo il poolish), e 1,500kg di farina da girare nella solita ciotolona capiente, o magari direttamente nella scodellona dell'impastatrice. Si va a superare i 4 chili di impasto, regolarsi di conseguenza sulle dimensioni della massa alla fine. Il poolish starà là intorno a 12 ore, con la botta di caldo improvvisa di quel giorno 10 ore. Quando cede in centro è pronto. Farlo la sera per la mattina, o meglio la mattina per la sera, in previsione di una pizzata per cena.
Mercoledì ore 18.00
Solito procedimento. Per chi ha un'impastatrice, versi il poolish e la restante farina e faccia lavorare. Con l'amichetta qua su io devo far girare 10, 12 minuti. A quattro minuti dalla fine aggiungo il sale bagnato negli ultimi 50g di acqua, e dopo un paio di minuti l'olio. Si lascia fare fino a completamento, regolando di farina, se serve. A proposito, è indispensabile una Manitoba, se possibile buonina. Per l'occasione abbiamo usato quella del Molino Marino, che non è particolarmente potente ma dà un gusto e una consistenza che le si perdona tutto.
Mercoledì ore 18.10-19.30
Finito di girare, l'impasto lo si lascia là, oppure per comodità lo si estrae e lo si posa sul tavolo. Occhio che sarà piuttosto mollo, e tenderà a scappare. Insomma, non posarlo proprio sul bordo che altrimenti se ne va a spasso per la casa. Starà bene là, coperto con un panno umido o una busta di plastica per un'oretta ma anche di più, fino a quattro ore.
Mercoledì ore 19.30-21.30
Ora si può impallinare. Noi per l'occasione abbiamo fatto 4 grosse pallone da 700g, e 4 da 350/400g. Con l'impasto così mollo occorre un po' di manualità in più, ma si fa. Al limite, si possono fare un po' di piegature da panettiere, il folding, e una volta ottenuta compattezza dare forma sferica. Le pallotte su piatti, coperte da panni umidi, o da ciotole abbastanza ampie. Qualche ora (basta anche una) a temperatura ambiente per innescare la lievitazione, e via in frigo.
Venerdì ore 18.00
E' ora di cacciare fuori le palline, per far riprendere temperatura. A differenza dell'altro impasto, questo ha meno tensione, e le palle si estendono in larghezza più che in altezza.
Esperimento n°1: ho fatto un rigenero. Giovedì ho preso una delle palline piccole e l'ho ricompattata, in pratica ci ho rifatto una pallina. Il risultato mi è sembrato identico che con le altre, ma la pallina è cresciuta pulita, senza rilassarsi tanto. Da riprovare.
Esperimento n°2: meno lievitazione. Abbiamo fatto una focaccia la sera di giovedì, per vedere come procedeva il tutto. Buona, la focaccia, ma le altre 24 ore di maturazione le hanno fatto un gran bene. Raccomandiamo tutte per intero le 60 ore di lievitazione (12+48).
Venerdì ore 20.00 - stesura e cottura
Per stendere abbiamo usato la semola rimacinata (sempre del Molino Marino, ci siamo voluti viziare) invece della farina. Senza esagerare, dà croccantezza e sapore in cottura. E libera dalla tentazione di riempire di farina i panetti tanto umidi, eccessi di farina che in forno, se bruciano, diventano amari.
La stesura si fa da sola, occhio solo a non stressare la pasta. A noi piacciono sottili ma non troppissimo, e con un cornicione forse eccessivo. A me, per dire, mangiata la pizza, piace aprire a mano il cornicione e farcirlo tipo panino. Quanto lasciarne, al solito, è questione di gusti.
Cottura in forno al massimissimo, partendo con la teglia al piano più basso, e una volta cotta sotto portarla in cima a dorare, con eventuale mozzarella e formaggi.
Pizze prodotte in serata, quelle che ci ricordiamo:
- Tagliata a cubotti, su impasto altino, Patate crude sottilissime, brie verso la fine.
- Bianca, con Salamella, cipolle rosse e pomodorini, mozzarella.
- Rossa, con Salamella, cipolle rosse, patate al forno.
- Bianca, con Radicchio stufato con l'aceto balsamico, e in uscita coppa e pecorino, di Pienza o maturato in foglie di noce.
Un impasto così si apre da solo, bello vaporoso, ma masticabile. Rispetta la nostra idea pugliese di pizza leggera ma croccante e tosta. Ci piace anche la napoletana, ma l'ideale, per noi, ha quel corpo.
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