\\ : Storico : Identità Golose (inverti l'ordine)
Di seguito gli interventi pubblicati in questa sezione, in ordine cronologico.
 
 
Di Maricler (del 05/02/2011 @ 16:14:51, in Identità Golose, linkato 2505 volte)
   
 

Identità Golose 2011. Identità golose anche quest’anno, Identità Golose sempre.
C’è chi si annoia, chi critica, chi lo trova entuasiasmante, c’è sempre qualcuno che prova qualcosa nell’avvicinarsi a Identità Golose, c’è sempre qualcosa che si impara durante i giorni di Identità Golose.


Davide Scabin, Combal.0

La manifestazione cambia ogni anno: dalla Borsa alla sede di via Gattamelata, dalla durata di quattro giorni a quella di tre, dallo spostamento della Sala Bianca al piano inferiore, dall’accredito di foodblogger all’invito via mail, dall’essere una manifestazione esclusiva per gli addetti al settore al gemellaggio con la più popolare WineLove.


Fabio Pisani, Il luogo di Aimo e Nadia


Alessandro Negrini, Il luogo di Aimo e Nadia

Di riflessioni da fare ce ne sono tantissime, e vorremmo fornirvi le nostre chiavi di interpretazione del convegno, le nostre osservazioni più che il racconto dei tre giorni: ci attestiamo ormai come blog pensante, diciamo così. Se questo blog deve continuare, è giusto che segua la nostra indole di persone critiche, riflessive, ironiche, a cui della cucina interessa il lato della ristorazione, a cui dei convegni interessa mettere a fuoco le radici e i movimenti più che i dettagli di cronaca.
*** Alla fine del post, troverete un elenco di blog e siti che hanno ricostruito e raccontato il convegno di Identità Golose in maniera attenta e completa.

Come ogni anno, e come molti convegni di cucina, Identità Golose si regge su equilibri tra direzioni diverse: chef star vs chef emergenti, Auditorium vs Sala Bianca, addetti ai lavori vs appassionati di cucina, Identità Golose vs WineLove, pasta vs risotto. Il vs è solo simbolo di tendenze diverse, non sparategli addosso : - )

Quest’anno, più delle edizioni precedenti, IG si conferma una risorsa unica per gli addetti ai lavori e un’occasione di conoscenza del settore per chi è interessato alla cultura gastronomica: l’apertura è evidente, lo iato tra chi è dentro e chi è fuori si assottiglia, e c’è persino chi (come gli Alajmo o Scabin) osa svelare con ironia o con volontà di provocazione che il cibo è anche e soprattutto comunicazione, e che questa comunicazione va ripensata e affrontata.
IG ha chiarito come la cucina sia costituita dai grossi calibri così come dai giovani operai di talento: quello che manca al convegno per diventare definitivamente l’istituzione della cultura gastronomica in Italia è l’apertura a chi è interessato e appassionato di gastronomia ma non è un professionista. Alajmo e Scabin avevano ragione, la questione è mettere in contatto i due mondi. Quali mondi?

Quello dei professionisti e degli appassionati duri, che sono già dentro il congresso, con il mondo dei curiosi, dei volenterosi, degli appassionati alle prime armi, che potrebbero rotolare dalla parte sbagliata del crinale e - passando per la Prova del cuoco - comprare il libro della Parodi per entrare nel magico mondo della Gastronomia. L'arma segreta del Congresso per tirare a sé questi appassionati senza guida sono i foodblogger: categoria ibrida che testimonia come la molteplicità di voci che comunicano la gastronomia parta dall’alto come dal basso, si traduca in forma scritta sul web come in testate registrate, si raduni in piccole comunità partecipate o parli attraverso singole firme nello scacchiere dell’informazione gastronomica.
I foodblogger sono ben accolti nel congresso, ma ancora senza uno spazio proprio per attirare il resto della popolazione curiosa e vogliosa di Cultura Culinaria. Per spiegare loro che la Cultura del cibo non è solo pancia piena o piatti enormi con strane presentazioni, il foodblogger avrebbe bisogno di strumenti tecnici interni, e di nuovi spazi in cui accogliere il curioso che sa distinguere una sagra da un congresso, ma che ancora non conosce il linguaggio e le regole del congresso.
La comunicazione e l’interazione con questa molteplicità di voci è l’unica cosa che ancora non è perfettamente registrata a Identità Golose: bisogna attivare strumenti nuovi per i foodblogger e per chi in genere è interessato ad approfondire e divulgare la cultura gastronomica. C’è bisogno di spazi differenti, di nuove forme di interazione, di una formula aggiornata ai nuovi appassionati del mondo della gastronomia.


Lydia Capasso e Daniel Canzian, Il Marchesino

Nel frattempo, grazie a Paolo Marchi e alla sua squadra per averci fatto crescere, in ogni senso : - )

*** Dove potete leggere di Identità Golose e capirci qualcosa
_ Ecocucina racconta la prima e le altre giornate a IG
_ Giovanna racconta cosa le è piaciuto (oltre a Gennaro Esposito, ovvio)
_ Lydia ha visto cose che voi umani...
_ Roberta si confessa
_ Babs spiega le sue emozioni
_ Virgikelian ci parla del riso usato per i risotti
_ I Calycanti descrivono un convegno a metà tra Bottura e la nonna
_ Paola descrive l’incontro tra Cedroni e Hemingway
_ Daniela rende lo scorrere di una giornata a IG
E ancora qui, qui e qui.
Se avete scritto di IG, pubblicate il link del vostro post nei commenti!

 


 
     
 
Di Maricler (del 25/01/2011 @ 16:49:39, in Identità Golose, linkato 2067 volte)
 

 

 

Meno pochissimo a Identità Golose: trovate il programma completo sul sito di riferimento, mentre qui trovate gli incontri che non vorrei perdere.
Purtroppo, a differenza dell'anno scorso, non sono riuscita a prendere ferie per l'evento, e lo seguirò quindi al 50%. Ma, lo sapete, i reportage dello chef sul tavolo sono sempre parecchio interessanti, anche al 50% :)

Quindi, cosa non vorrei perdermi?

Gli Alajmo - domenica 30, alle 11.00 - ai quali abbiamo consegnato un pezzo del nostro cuore e la bomboniera del nostro matrimonio;
Davide Scabin, domenica 30, alle 15.00 - perché quest'anno è il suo ritorno;
Gianluca Fusto - domenica 30, alle 10.30 - perché Gianluca cucina universi paralleli e rivoluzioni in atto, e la sua visione arriva dove noi possiamo solo ascoltare;
Gino Sorbillo - lunedì 31, alle 10.20 - perché vorrei sapere se continuerà a fare la pizza anche da sindaco;
Massimo Bottura - lunedì 31, alle 12.10 - perché vorrei vedere un suo nuovo videoclip;
Yoshihiro Narisawa - lunedì 31, alle 15.25 - perché sembra diverso da tutti gli altri;
Eugenio Pol - lunedì 31, alle 15.20 - perché ha sempre una buona storia;
Corrado Assenza - lunedì 31, alle 17.10 - perché il cuore di Corrado è ampio, e rende più generoso anche il tuo;
Damiano e Giovanni Nigro - martedì 1, alle 10.40 - perché tutto quello che è nocciolosamente Piemonte va seguito e incoraggiato, e anche perché hanno bisogno di una foto nuova;
Alessandro Negrini e Fabio Pisani - martedì 1, alle 15.30 - perché ci mancherebbe e perché il passaggio, in quest'epoca, va ufficializzato su un palco, e il loro palco merita di essere affollato e applaudito.

E voi, cosa non manchereste?


 
     
 
Di Maricler (del 23/01/2011 @ 12:57:36, in Identità Golose, linkato 2746 volte)
     
 

Parliamo ancora di Un risotto per Milano: l'elenco dei foodblogger è stato definito, e ne avrete già letto in giro.
Undici foodblogger per undici chef (in realtà gli appuntamenti sono nove, ma si sa, qualcuno ha l'abitudine di muoversi in coppia), in giro tra il centro di Milano e via Gattamelata a fare una chiaccherata, con l'unica differenza che saremo su un un palco.
Così sapremo come si sentono quegli chef che sono impegnati a fare il proprio lavoro mentre sono osservati da decine di persone e distratti da foto e commenti!
Ecco il programma completo di presentatori d'eccezione:

SABATO 29
H 16 Cesare Battisti - presenta Barbara Torresan
H 18 Matias Perdomo - presentano Chiara e Angela Maci
H 20 Matteo Torretta - presenta Edda Onorato

DOMENICA 30
H 12 Daniel Canzian - presenta Lydia Capasso
H 14 Viviana Varese - presenta Sandra Salerno
H 16 Andrea Besuschio - presenta Serena Rusnati
H 18 Alessandro Negrini e Fabio Pisani - presentiamo io e Fabrizio

LUNEDI' 31
H 11 Christian e Manuel Costardi - presenta Genny Gallo
H 13 Stefano Deidda - presenta Laurel Evans

Vi aspettiamo tutti per una magnifica risottata, vi ricordo che il ricavato sarà devoluto all'ANLAIDS e che trovate il programma qui: per ogni info, potete chiamare il numero verde 800.825144.

Se volete assistere al risotto di Alessandro e Fabio, ci farebbe un enorme piacere: così conoscete loro, mangiate un risotto certamente spettacolare, e incoraggiate noi! 

Un grazie speciale a Manuela, senza di lei non saremmo su quel palco!

 

 

 

   
 
Di Maricler (del 21/01/2011 @ 08:50:33, in Identità Golose, linkato 2312 volte)
   

 
 

Tra poco più di una settimana torna Identità Golose: tema di quest'anno Il lusso della semplicità – i segni e i gesti, che scandaglia quello che di immutato c'è nella gestualità dei cuochi all'interno delle correnti creative dei mood culinari.
La sede di IG, che si terrà dal 30 gennaio al 1° febbraio, rimane anche quest'anno il Milano Convention Center, per come arrivare vedete qui.
Per partecipare come visitatori, potete iscrivervi a uno o più giorni acquistando l'ingresso direttamente sul sito di Identità.
Per i foodblogger in ascolto, è possibile richiedere l'accredito stampa, compilando questo form e indicando il nome del vostro blog sia nel campo "Testata" che nel "n. Tessera Iscrizione OG".
Noi stiamo studiando il programma, per le nostre segnalazioni vi rimando alla prossima settimana.

Vi chiedo però di segnare in agenda la seconda edizione di Un risotto per Milano, in programma dal 29 al 31 gennaio: in centro a Milano il 29, , la manifestazione si sposta poi al Milano Convention Center il 30 e il 31 gennaio all'interno della manifestazione Winelove (stesso edificio di IG, piani diversi).
Quindici chef impegnati in una staffetta cuciniera in nome della reinterpretazione del risotto: le porzioni saranno proposte a 8 euro, e i proventi andranno a favore di Anlaids - Associazione Nazionale per la Lotta contro l'AIDS - Sezione Lombardia.

Si sa, Paolo Marchi è un mattacchione, e crede nei foodblogger come nessun altro: stavolta, ci crede a tal punto da invitarli sul palco a presentare gli chef che cucineranno i risotti per Milano. In arrivo prestissimo maggiori dettagli sull'identità di questi fooblogger :)
Intanto, eccovi il programma: per aggiornamenti in tempo reale, potete iscrivervi al gruppo dedicato su facebook. Vi aspettiamo!

Sabato 29 gennaio
- ore 16 Cesare Battisti (Ratanà)
- ore 18 Matias Perdomo (Al Pont de Ferr)
- ore 20 Matteo Torretta (Resort Feudi della Medusa – S.Margherita di Pula CA) 

Domenica 30
- ore 12 Daniel Canzian (Il Marchesino)
- ore 14 Viviana Varese (Alice)
- ore 16 Andrea Besuschio (Pasticceria Besuschio – Abbiategrasso)
- ore 18 Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia)

Lunedì 31
- ore 11 Christian e Manuel Costardi (Cinzia – Da Christian e Manuel - Vercelli)
- ore 13 Stefano Deidda (Il Corsaro - Cagliari)

 
     
 
Di Maricler (del 03/02/2010 @ 16:03:28, in Identità Golose, linkato 1914 volte)
   
 


BOTTURA
Massimo Bottura è lo chef di IG 2010, tutti ne parlano, tutti lo vogliono. E io l'ho visto solo per cinque secondi.

CANNAVACCIUOLO

Il mio coup de foudre 2010, dopo Leveillé nel 2009. Mi piacciono grandi e massicci, e glocal.

CRIPPA
Non c'è Crippa per gatti. La mia battuta scema di IG 2010.

EMOZIONE
Lo ammetto, l'anno scorso IG mi ha emozionato molto di più, sarà anche che quest'anno sono arrivata stanca, avendo fatto le ultime vacanze ad agosto. Se volete l'emozione della prima volta, e impressioni fresche, leggete Virginia, Lydia, e nei giorni successivi andate da Manuela, Francesca e Anna. Tutte con la divisa da foodblogger (penna e macchina fotografica), a rincorrerci tra noi e a dividerci tra cuochi e impressioni, tutte senza una definita professionalità ma con la stessa voglia di trasmettere a chi ci legge la nostra esperienza. Grazie ancora Paolo.
Sull'emozione, ritornando qui, mi chiedo: ma i professionisti del settore, abituati a razzolar per convegni, si emozionano ancora?

FOOD DESIGN
All'inizio c'era Oldani con l'orrido cucchiaio che vorrebbe essere una forchetta: ora la tendenza al costruire da sé tutto ciò che serve per mangiare e bere è esplosa. Dai bicchieri ai tavoli, dai piatti alle posate, tutto è al servizio del gusto del piatto e della materia prima, che vengono esaltati in maniera tanto più intensa quanto più il piatto viene servito e presentato nella forma più giusta e consona. I recettori sensoriali non si trovano più solo sulle papille, ma si dislocano sul naso, negli occhi, sui polpastrelli. Quando si dice esperienza totalitaria.

INNOVAZIONE (legata al TEMA)
Può un matematico presentarsi a un convegno scientifico con una formula inventata dieci anni fa? Non penso, soprattutto se questo convegno vuole essere attuale e internazionale. Allora perché un cuoco sale sul palco e presenta una ricetta che potremmo trovare sui manuali del Corriere tanto è inflazionata e datata? Perché non presentare qualcosa realizzato per il convegno? Soprattutto, perché almeno non presentare quel piatto facendolo aderire con vivacità e attualità al tema del convegno?
L'impressione è che il tema di quest'anno, Il lusso della semplicità, sia un tema che fa parte carnalmente e congenitamente dell'economia di scala della cucina (mi costa di più servire il Bok Choi o la scarola?, ad esempio. La tendenza italiana che può funzionare è la cucina territoriale o quella etnica? La prima, si sa che siamo un popolo di leghisti del cibo. E così via). Questo non vuol dire che sia scontato, anzi, è un tema attualissimo e che poteva essere declinato in maniera molto interessante: è difficile verbalizzare una pratica quotidiana quasi artigianale, e non pretendo che i cuochi abbiano una filosofia complessa dietro la loro cucina. Però avrei voluto che avessero lavorato più sul tema, o che lo avessero presentato in maniera più incisiva, con piatti spiegati per bene e con riflessioni più audaci. Mi sembra invece, facendo di tutta l'erba un fascio, che molti cuochi presenti non abbiano lavorato a fondo limitandosi a presentare quello che nella loro cucina fosse più o meno consono. Si è vista la differenza con cuochi come Alajmo, Bottura, Caputo, che invece hanno studiato.

LEZIONI PRATICHE
Se avete la pizza congelata, mai farla scongelare e poi resuscitarla in forno. Come insegna Eugenio Pol per il pane, bisogna trasmigrarla dal freezer al forno a 200° (240° per noi che abbiamo il fornetto), e avrete una pizza come appena sfornata.

LUSSO
Ma cosa è il lusso
? Sironi avrebbe ragione, quando dice che "il lusso è il cibo della memoria", se da piccoli avessimo mangiato tutti bene. E' un po' il concetto della cucina della nonna, che serve a spacciare il messaggio di cibo genuino e che va sempre bene anche quando la nonna era una capra a cucinare. Io so distinguere i pomodori buoni da quelli cattivi, ho la memoria del mare e di quello che cresce in collina e sotto il sole, ma cosa posso saperne del fegato o della lingua della mucca? Cosa conosco io dei fiori di montagna o dei prodotti del sottobosco? Lasciamo che sia la memoria dei cuochi a formare la nostra, e cerchiamo di capire cosa sia il lusso, oggi, per noi che vogliamo imparare o tornare a mangiar bene.
Il mio lusso è quello di poter mangiare i pomodori buoni come quelli del mio orto, poter succhiare una pesca agostana morbida e ben matura, poter andare a mangiare fuori e cibarmi di carne sana senza cercare necessariamente simboli biodinamici: per me il lusso è mangiare prodotti genuini e pagarli il giusto, e, se vado a mangiare fuori, cenare con prodotti di stagione, cucinati in maniera corretta e pagare il giusto.
Cosa può fare un cuoco? Potrebbe vendermi sua nonna, come abbiamo visto, ma con la nonna di uno chef che non sa cucinare al massimo ci compro la carne per farmi la cotoletta per il pic nic. Un cuoco può diffondere il vero lusso, cercando materie prime stagionali, cuocendole con rispetto per l'ambiente, pulendo la sua cucina con l'aceto come fa Caputo, può cercare carni e cuocere pesci che non provengano da allentamenti intensivi, e può lottare perché tutto questo non sia Il lusso così come lo conosciamo, ma perché sia la norma a cui vorremmo abituarci. In questo modo anche lui avrà una parte nel ristabilire un equilibrio tra il costo del cibo e il suo prezzo sul mercato. Il tonno è morto, abbasso il tonno, basta cambiare la domanda sul mercato, e noi siamo quella domanda.

MELANZANA
Ma si può presentare una melanzana a gennaio in un convegno di cuochi il cui tema è la semplicità? Berton lo ha fatto, e pur se ben imbibita nel pomodoro, chi l'ha assaggiata ha affermato che non sapeva di nulla. La prossima volta riproverei con un cavolfiore, magari sarà più buono e più giusto.



ORGANIZZAZIONE
Ancora migliore dello scorso anno, una grande squadra di professionisti che hanno accolto magnificamente il pubblico, senza intoppi, e con grande competenza. Gentilissimi i ragazzi al desk, cattivi in maniera discreta i ragazzi della sicurezza, splendidi i curatori della newsletter, infaticabili i camerieri. Il mio applauso va al piccolo Brando, figlio di Paolo Marchi, che porta in giro il pane di Pol e lo fa girare tra tutti noi, invitandoci a odorarlo e chiedendoci se vogliamo fotografarlo. Piccolo e caparbio, timido ma orgoglioso, diventerà bravissimo perché già lo è.

PASTA
Insieme all'olio, la grande protagonista di questa edizione di Identità Golose. Da materie prime ottime si ricava un'ottima pasta, che è tanto più saporita e ricca di sostanze nutritive quanto più la si cuoce in maniera corretta e con ingredienti che ne esaltino il gusto e la consistenza. C'è chi come Sironi del Bulgari la cuoce in maniera passiva, ossia con una bollitura iniziale di due minuti e poi via dal fuoco, a continuare la cottura coperta dal coperchio, e chi come Caputo, cuoco semplice e favoloso, che la prepara da sè, essiccando la pasta nel ristorante e condendola con alici, pomodori, olive e capperi. Viva la pasta, siamo italiani, come ricorda giustamente qualcuno. Bastava poco per parlare di pasta in maniera nazional-popolare, per rivendicare in maniera semplicistica e urlata il primato dei pastaioli contro gli altri "contaminati", e invece gli chef sono stati ottimi comunicatori della cucina italiana, che è materia prima e anche arte culinaria.

PIERRE
La chiacchera vincit omnia nei corridoi di IG
, e ogni occasione è buona per ritrovarsi davanti allo stand della Lavazza e condividere un caffè con chi incontriamo per la prima volta, con chi abbiamo conosciuto l'anno prima, con chi rincorriamo da mesi. Biglietti da visita volano in maniera impalpabile, ci si conosce e ci si vende, nascono amicizie e Srl girando un cucchiaino bucato col quale non si può raccattare l'amato zucchero dal fondo della tazzina. Si sorride a quelli che ci stanno poco simpatici, si stringe la mano a chiunque. Ci si rende conto che il mondo dell'enogastronomia è proprio piccolo, anche se c'è chi si sente un Baobab: ora che c'è Facebook ci conosciamo davvero tutti, che impressione. Assisto ad atteggiamenti morettiani (mi si nota di più se saluto o se mi faccio salutare?), ad abbracci amichevoli, a chiacchere senza fine: vai, un altro caffè.

RICETTE
Queste sconosciute. Se l'anno scorso scorrevano addirittura slide con gli ingredienti e dosi dei piatti presentati, quest'anno ho sentito molte volte la frase "vabbè, saltiamo questo passaggio  perché non c'è tempo". Va bene che siamo a Milano, ma non devo correre a prendere la metro.

SERVIZIO
Se la semplicità è un lusso, quando questa incontra il servizio in sala diventa preziosissimo: sono in molti a parlare della centralità del servizio, di come questo debba essere tagliato sul cliente. Ci si deve sentire a proprio agio, bisogna assumere e formare professionisti, si devono eliminare i divieti: Alajmo, addirittura, veste di marrone i suoi camerieri per non rischiare di farli sembrare più eleganti dei clienti, o anche che i clienti vengano scambiati per camerieri. Scabin tutto questo lo sa già, speriamo che tutti gli altri imparino l'importanza della sala, parlarne è un primo passo.

ULIASSI
Mauro
parla della tradizione, che vuol dire consegnare, ma anche tradire: la tradizione non è mai statica, anche quando, come nel suo caso, prepara la pasta con le vongole. Vongole sbollentate e aperte col coltellino, condite con un brodo affumicato all'anguilla e con dei pomodorini cotti alla piastra ed essiccati (una pasta che va dai porti catramosi e affumicati alle scogliere bagnate): la semplicità è questo cuoco che porta il mare in cucina e lo conosce, che rispetta l'ambiente e sa come cucinarlo. 

ZOTICI
In che altro modo definire quei villici di Striscia la Notizia? Ignoranti, solo ignoranti e zotici. Per chiunque ancora pensasse che gli additivi chimici fanno male, per carità informatevi, e leggete qui.

 

 

 
     
 
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