| |
BOTTURA
Massimo Bottura è lo chef di IG 2010, tutti ne parlano, tutti lo vogliono. E io l'ho visto solo per cinque secondi.
CANNAVACCIUOLO
Il mio coup de foudre 2010, dopo Leveillé nel 2009. Mi piacciono grandi e massicci, e glocal.
CRIPPA
Non c'è Crippa per gatti. La mia battuta scema di IG 2010.
EMOZIONE
Lo ammetto, l'anno scorso IG mi ha emozionato molto di più, sarà anche che quest'anno sono arrivata stanca, avendo fatto le ultime vacanze ad agosto. Se volete l'emozione della prima volta, e impressioni fresche, leggete Virginia, Lydia, e nei giorni successivi andate da Manuela, Francesca e Anna. Tutte con la divisa da foodblogger (penna e macchina fotografica), a rincorrerci tra noi e a dividerci tra cuochi e impressioni, tutte senza una definita professionalità ma con la stessa voglia di trasmettere a chi ci legge la nostra esperienza. Grazie ancora Paolo.
Sull'emozione, ritornando qui, mi chiedo: ma i professionisti del settore, abituati a razzolar per convegni, si emozionano ancora?
FOOD DESIGN
All'inizio c'era Oldani con l'orrido cucchiaio che vorrebbe essere una forchetta: ora la tendenza al costruire da sé tutto ciò che serve per mangiare e bere è esplosa. Dai bicchieri ai tavoli, dai piatti alle posate, tutto è al servizio del gusto del piatto e della materia prima, che vengono esaltati in maniera tanto più intensa quanto più il piatto viene servito e presentato nella forma più giusta e consona. I recettori sensoriali non si trovano più solo sulle papille, ma si dislocano sul naso, negli occhi, sui polpastrelli. Quando si dice esperienza totalitaria.
INNOVAZIONE (legata al TEMA)
Può un matematico presentarsi a un convegno scientifico con una formula inventata dieci anni fa? Non penso, soprattutto se questo convegno vuole essere attuale e internazionale. Allora perché un cuoco sale sul palco e presenta una ricetta che potremmo trovare sui manuali del Corriere tanto è inflazionata e datata? Perché non presentare qualcosa realizzato per il convegno? Soprattutto, perché almeno non presentare quel piatto facendolo aderire con vivacità e attualità al tema del convegno?
L'impressione è che il tema di quest'anno, Il lusso della semplicità, sia un tema che fa parte carnalmente e congenitamente dell'economia di scala della cucina (mi costa di più servire il Bok Choi o la scarola?, ad esempio. La tendenza italiana che può funzionare è la cucina territoriale o quella etnica? La prima, si sa che siamo un popolo di leghisti del cibo. E così via). Questo non vuol dire che sia scontato, anzi, è un tema attualissimo e che poteva essere declinato in maniera molto interessante: è difficile verbalizzare una pratica quotidiana quasi artigianale, e non pretendo che i cuochi abbiano una filosofia complessa dietro la loro cucina. Però avrei voluto che avessero lavorato più sul tema, o che lo avessero presentato in maniera più incisiva, con piatti spiegati per bene e con riflessioni più audaci. Mi sembra invece, facendo di tutta l'erba un fascio, che molti cuochi presenti non abbiano lavorato a fondo limitandosi a presentare quello che nella loro cucina fosse più o meno consono. Si è vista la differenza con cuochi come Alajmo, Bottura, Caputo, che invece hanno studiato.
LEZIONI PRATICHE
Se avete la pizza congelata, mai farla scongelare e poi resuscitarla in forno. Come insegna Eugenio Pol per il pane, bisogna trasmigrarla dal freezer al forno a 200° (240° per noi che abbiamo il fornetto), e avrete una pizza come appena sfornata.
LUSSO
Ma cosa è il lusso? Sironi avrebbe ragione, quando dice che "il lusso è il cibo della memoria", se da piccoli avessimo mangiato tutti bene. E' un po' il concetto della cucina della nonna, che serve a spacciare il messaggio di cibo genuino e che va sempre bene anche quando la nonna era una capra a cucinare. Io so distinguere i pomodori buoni da quelli cattivi, ho la memoria del mare e di quello che cresce in collina e sotto il sole, ma cosa posso saperne del fegato o della lingua della mucca? Cosa conosco io dei fiori di montagna o dei prodotti del sottobosco? Lasciamo che sia la memoria dei cuochi a formare la nostra, e cerchiamo di capire cosa sia il lusso, oggi, per noi che vogliamo imparare o tornare a mangiar bene.
Il mio lusso è quello di poter mangiare i pomodori buoni come quelli del mio orto, poter succhiare una pesca agostana morbida e ben matura, poter andare a mangiare fuori e cibarmi di carne sana senza cercare necessariamente simboli biodinamici: per me il lusso è mangiare prodotti genuini e pagarli il giusto, e, se vado a mangiare fuori, cenare con prodotti di stagione, cucinati in maniera corretta e pagare il giusto.
Cosa può fare un cuoco? Potrebbe vendermi sua nonna, come abbiamo visto, ma con la nonna di uno chef che non sa cucinare al massimo ci compro la carne per farmi la cotoletta per il pic nic. Un cuoco può diffondere il vero lusso, cercando materie prime stagionali, cuocendole con rispetto per l'ambiente, pulendo la sua cucina con l'aceto come fa Caputo, può cercare carni e cuocere pesci che non provengano da allentamenti intensivi, e può lottare perché tutto questo non sia Il lusso così come lo conosciamo, ma perché sia la norma a cui vorremmo abituarci. In questo modo anche lui avrà una parte nel ristabilire un equilibrio tra il costo del cibo e il suo prezzo sul mercato. Il tonno è morto, abbasso il tonno, basta cambiare la domanda sul mercato, e noi siamo quella domanda.
MELANZANA
Ma si può presentare una melanzana a gennaio in un convegno di cuochi il cui tema è la semplicità? Berton lo ha fatto, e pur se ben imbibita nel pomodoro, chi l'ha assaggiata ha affermato che non sapeva di nulla. La prossima volta riproverei con un cavolfiore, magari sarà più buono e più giusto.
ORGANIZZAZIONE
Ancora migliore dello scorso anno, una grande squadra di professionisti che hanno accolto magnificamente il pubblico, senza intoppi, e con grande competenza. Gentilissimi i ragazzi al desk, cattivi in maniera discreta i ragazzi della sicurezza, splendidi i curatori della newsletter, infaticabili i camerieri. Il mio applauso va al piccolo Brando, figlio di Paolo Marchi, che porta in giro il pane di Pol e lo fa girare tra tutti noi, invitandoci a odorarlo e chiedendoci se vogliamo fotografarlo. Piccolo e caparbio, timido ma orgoglioso, diventerà bravissimo perché già lo è.
PASTA
Insieme all'olio, la grande protagonista di questa edizione di Identità Golose. Da materie prime ottime si ricava un'ottima pasta, che è tanto più saporita e ricca di sostanze nutritive quanto più la si cuoce in maniera corretta e con ingredienti che ne esaltino il gusto e la consistenza. C'è chi come Sironi del Bulgari la cuoce in maniera passiva, ossia con una bollitura iniziale di due minuti e poi via dal fuoco, a continuare la cottura coperta dal coperchio, e chi come Caputo, cuoco semplice e favoloso, che la prepara da sè, essiccando la pasta nel ristorante e condendola con alici, pomodori, olive e capperi. Viva la pasta, siamo italiani, come ricorda giustamente qualcuno. Bastava poco per parlare di pasta in maniera nazional-popolare, per rivendicare in maniera semplicistica e urlata il primato dei pastaioli contro gli altri "contaminati", e invece gli chef sono stati ottimi comunicatori della cucina italiana, che è materia prima e anche arte culinaria.
PIERRE
La chiacchera vincit omnia nei corridoi di IG, e ogni occasione è buona per ritrovarsi davanti allo stand della Lavazza e condividere un caffè con chi incontriamo per la prima volta, con chi abbiamo conosciuto l'anno prima, con chi rincorriamo da mesi. Biglietti da visita volano in maniera impalpabile, ci si conosce e ci si vende, nascono amicizie e Srl girando un cucchiaino bucato col quale non si può raccattare l'amato zucchero dal fondo della tazzina. Si sorride a quelli che ci stanno poco simpatici, si stringe la mano a chiunque. Ci si rende conto che il mondo dell'enogastronomia è proprio piccolo, anche se c'è chi si sente un Baobab: ora che c'è Facebook ci conosciamo davvero tutti, che impressione. Assisto ad atteggiamenti morettiani (mi si nota di più se saluto o se mi faccio salutare?), ad abbracci amichevoli, a chiacchere senza fine: vai, un altro caffè.
RICETTE
Queste sconosciute. Se l'anno scorso scorrevano addirittura slide con gli ingredienti e dosi dei piatti presentati, quest'anno ho sentito molte volte la frase "vabbè, saltiamo questo passaggio perché non c'è tempo". Va bene che siamo a Milano, ma non devo correre a prendere la metro.
SERVIZIO
Se la semplicità è un lusso, quando questa incontra il servizio in sala diventa preziosissimo: sono in molti a parlare della centralità del servizio, di come questo debba essere tagliato sul cliente. Ci si deve sentire a proprio agio, bisogna assumere e formare professionisti, si devono eliminare i divieti: Alajmo, addirittura, veste di marrone i suoi camerieri per non rischiare di farli sembrare più eleganti dei clienti, o anche che i clienti vengano scambiati per camerieri. Scabin tutto questo lo sa già, speriamo che tutti gli altri imparino l'importanza della sala, parlarne è un primo passo.
ULIASSI
Mauro parla della tradizione, che vuol dire consegnare, ma anche tradire: la tradizione non è mai statica, anche quando, come nel suo caso, prepara la pasta con le vongole. Vongole sbollentate e aperte col coltellino, condite con un brodo affumicato all'anguilla e con dei pomodorini cotti alla piastra ed essiccati (una pasta che va dai porti catramosi e affumicati alle scogliere bagnate): la semplicità è questo cuoco che porta il mare in cucina e lo conosce, che rispetta l'ambiente e sa come cucinarlo.
ZOTICI
In che altro modo definire quei villici di Striscia la Notizia? Ignoranti, solo ignoranti e zotici. Per chiunque ancora pensasse che gli additivi chimici fanno male, per carità informatevi, e leggete qui.
|
|
(p)Link
Storico
Stampa
Feed RSS 0.91
Feed Atom 0.3