Pizza con bresaola d'oca e caprino

Con cosa avranno cenato i Mangiapizza?
Carpaccio? Nooooooooo!
Sushi? Naaaaaaaaa!
Ma la pizza, va senza dire.

Anzi, 11 pizze. Qui vedete alcune delle pizze della serata, tutte ritratte magnificamente da Claudia Castaldi.

Per iniziare: Bresaola d'oca e caprino

Quando Deborah mi ha chiesto se poteva portare una persona, le ho detto di sì: figuratevi quando ho scoperto che era Sonia. Ogni volta che passavo lì vicino, le sentivo parlare di strumenti strani :)
Affianco a loro, c'era Tommaso, beato tra le donne.
 


Qui serio e attento, ma in realtà molto rilassato e disponibile: Andrea, che ha deliziato tutti con le sue verdure e i suoi formaggi. Con lui c'era Roberto.

Signori miei, finalmente le foto della serata (qui una selezione, le altre le trovate su Facebook), a una settimana dall'evento dei Mangiapizza.
Come sapete, la serata è stata pensata come costola dal vivo delle interviste dei Mangiapane (che non sono terminate, devo solo trovare il tempo di sbobbinarle!): parlare con i professionisti mi è servito a dare un'occhiata dall'altra parte (del tavolo, della vetrata, del foglio), a capire meglio come si realizzano cose, piatti, eventi a cui di solito si assiste come cliente, spettatrice, lettrice. L'altra parte, credetemi, è molto più interessante.
Queste foto servono a mostrarvi l'altra parte della serata: arriveranno anche quelle di chi l'evento lo ha vissuto come ospite, ma quello che c'è stato dietro è frenesia insuperabile e impagabile, che ci ha lasciato spossati ma soddisfatti. Se volete conoscere il punto di vista di Fabrizio, aka Il pizzaiolo, andate su Spigoloso.

I disegni sono di Susanna Rumiz: noi abbiamo creato le etichette con Photoshop, acquistato la carta con le etichette in cartoleria e le abbiamo fatte stampare. Le abbiamo sistemate all'ingresso, sul tavolo per la registrazione. 

La farina Petra3, ineguagliabile per le pizze.



La quiete prima dell'orda dei Mangiapizza.

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Avevamo conosciuto Angie anni fa, quando aveva aperto il suo blog, Tarallucci e. La ritroviamo ora, chef di corsi di cucina tra la Spagna e l'Italia: qui ci racconta il salto da foodblogger a professionista. Esperienze di lavoro, networking, l'incontro con dei maestri: se qualcuna di voi cerca ispirazione per cambiare lavoro, legga questa intervista. Spero vi offra ricchi spunti!

Come hai maturato la tua passione per la cucina?
Tutto è cominciato parecchi anni fa. Mi sono avvicinata alla cucina quand'ero molto piccola, mia madre aspettava mia sorella e avendo una gestazione difficile, negli ultimi tempi aveva perso un po' il controllo dello 'spazio cucina' in quella che era la nostra casa. Occasione ghiotta per una bambina alta poco più del tavolo, ma che sentiva una attrazione irresistibile nei confronti del cibo in tutte le sue manifestazioni (ed era già, ahem...piuttosto golosa!). Poco più tardi, avevo già l'edicolante di fiducia al quale far mettere da parte la mia copia di Guidacucina (ve lo ricordate?). I miei studi mi hanno portata in tutt'altra direzione, e verso un percorso professionale in una multinazionale.

Quando hai scelto il cibo come professione?
Passavo il mio tempo libero per lo più a cucinare, assaggiare nuovi piatti e studiare testi di gastronomia. Un giorno di diversi anni fa mi ritrovo per caso a navigare su un blog, poi su un altro, e subito decido di aprirne uno mio. Ma il binomio ricetta+foto presto mi sta stretto e maturo la decisione di fare questo salto, grazie anche allo straordinario appoggio delle persone che avevo accanto. Così me ne torno in Italia per formarmi, prima a Roma e poi a Milano. ...Tra i maestri che ho avuto la fortuna di conoscere mi sento di ringraziare in particolare Igles Corelli, straordinario professionista oltre che persona di grande generosità.

Il blog in cosa ti ha aiutata?
Direi che il blog ha fatto sì che in qualche modo l'urgenza di dedicarmi a questo settore diventasse così tangibile da non poter più essere relegata allo spazio dell'hobby (ma hobby è una parola che esiste ancora oggigiorno?)

Quali sono le nozioni e le tecniche che hai dovuto smentire, disimparare, nel passaggio dalla cucina amatoriale a quella professionali? 
Avevo molte cattive abitudini...temo di aver dovuto disimparare un bel po' di cose! Mi viene in mente l'utilizzo del tagliere, che è fondamentale, e le corrette tecniche di taglio delle verdure, una delle prime cose che è necessario imparare e dominare. O piuttosto i tipi di materiale (alluminio, acciaio etc) ed i recipienti adatti alle diverse cotture.

Come si creano le occasioni lavorative? Quali sono gli step e le strade per cercare lavoro come chef di corsi culinari?
Il networking è fondamentale. E poi occore avere un pochino di fortuna, ma anche alzarsi la mattina ed andarsela a cercare! Per la mia esperienza, presentarsi in loco può essere fondamentale. Cosa che, curriculum a parte, è sempre il passo preliminare a qualsiasi accordo successivo. Che in molti casi consiste in una demo per mostrare ''chi si è'' dietro i fornelli ma anche di fronte alle persone.

Oggi sei assunta o salti di progetto in progetto?
In questo tipo di occupazione, molto è delegato all'iniziativa personale: è necessario considerarsi in qualche modo imprenditori di se stessi. E in generale ci si propone come liberi professionisti.

In cosa consiste esattamente il tuo lavoro? Dove presti servizio come docente di cucina?
Mi dedico ad impartire corsi in diverse scuole di cucina. Alcune delle organizzazioni con le quali collaboro: Telva, Accademia del Gusto, Alambique. Spesso poi dai contatti presi in queste sedi scaturiscono eventi privati ed altre opportunità. Di recente, per esempio, ho portato a termine lo sviluppo ed i test relativi ad una serie di ricette per un libro che uscirà nei prossimi mesi. In questo periodo poi collaboro come interprete (la mia formazione originaria) ad un ciclo di lezioni tenute da una chef giapponese piuttosto conosciuta in Spagna.
 
Normalmente, le scuole di cucina o le attrezzature dove tieni i corsi sono ben attrezzate? Ci sono attrezzi del mestiere che porti sempre con te? 
Generalmente, le scuole sono dotate di tutto quello che serve. È invece quando ho in programma un evento che mi preoccupo di fare double-check col mio interlocutore degli strumenti necessari. E in ogni caso porto con me l'indispensabile: i miei coltelli. Generalmente mi bastano quelli di Global che uso sempre : il coltello da cuoco ed un flessibile più piccolo.

Ci sono più possibilità, nella tua professione, in Spagna rispetto all’Italia?
Sì e no. Di conseguenza, se da un lato punto alla promozione del prodotto e della cucina italiana qui in terra iberica, dopo alcuni anni a contatto con la gastronomia di questo paese ho in cantiere una sorta di 'viaje ida y vuelta' tra le due diverse esperienze culinarie.

Hai mai preso contatti per lavorare in Italia o hai mai lavorato in Italia?
Sì: armata di ispirazioni locali, ricette e rielaborazioni presto approderò anche in Italia, tra l'altro a Milano ed in Puglia, anche per far conoscere meglio la gastronomia spagnola. Devo dire che è estremamente stimolante

Per ora però sei in Spagna. Cosa si aspetta il pubblico madrileno da un corso di cucina italiana?
Non è affatto facile tracciare la sagoma di un corsista ''tipo'', ma riconosco che è abbastanza usuale rapportarsi ad un pubblico piuttosto legato alla tradizione. Che però, se preso per mano, si lascia accompagnare volentieri alla scoperta di nuovi sapori ed accostamenti. A volte il pubblico si aspetta di ''riassaporare'' ricordi e atmosfere di un viaggio fatto nel nostro paese. O semplicemente di scoprire ingredienti e ricette autentiche da poter riprodurre una volta a casa.

La nuova cucina spagnola è diventatata un fenomeno di massa o è un fenomeno per lo più da amatore/appassionato?
Tutti sappiamo che negli ultimi anni il paese ha ricevuto un forte impulso in questo senso, favorito dall'enorme e meritatissima attenzione nei confronti di tanti geniali chef baschi e naturalmente di Adrià. Nonostante questo, e parlo ancora della realtà che mi circonda più da vicino, la nuova cucina spagnola in quanto tale è un fenomeno per appassionati. Ciò non toglie che rappresenti oggi la leva per una maggiore consapevolezza del pubblico ''non specializzato'' rispetto al prodotto ed al tema del cibo in generale.
 
Quali ricette ti chiedono, in qualità di chef italiana?
A volte penso che nel mio personale cammino di promozione della cucina italiana, che porto avanti anche come membro del GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani) ), avrò bisogno di trascorrere qui una vita intera. Scherzi a parte, mi ritrovo spesso a smentire luoghi comuni legati alla nostra cucina, la quale rimane rimane una delle più amate e copiate (spesso e volentieri, male, cosa che va a svantaggio di tutta una economia...e qui si potrebbe parlare per ore).

Quali piatti presenti? Le fettuccine Alfredo, la carbonara, il tiramisù, o cercano anche la cucina italiana attuale?
Quelle che amo presentare sono preparazioni semplici e che mettano in risalto l'ingrediente. Poi mi diverto molto con le spezie e coi contrasti dolce-salato, perché la pasticceria è un interesse centrale. E a proporre abbinamenti interessanti col pane, altra mia grande passione. Quello che non mi stanco mai di trasmettere è che inizio e fine sono un tutt’uno. Banale ma neanche tanto: un piatto semplice ha bisogno di ottimi ingredienti, siano essi la farina più adatta o delle erbe fresche biologiche.

Noi italiani conosciamo meglio Barcellona. Come è invece la ristorazione madrilena? 
Ahí va! La pregunta del millón ;)
(trad: Eccola! Arriva la domanda da un milione di dollari...)
Come spesso capita, non sarebbe corretto generalizzare. L'offerta è piuttosto varia come è normale aspettarsi da una capitale europea. Tuttavia mi sembra abbastanza evidente che la natura culturale e storica della città si rifletta sul panorama gastronomico... In questo senso, quando si viene a Madrid orientarsi sulla cucina tradizionale rimane una buona opzione.
 
Una ricettina brevissima per i lettori
Una piccolissima sfida per gli attenti lettori di questo blog: il bacalao al pil-pil, delizia del ricettario tradizionale basco. 4 ingredienti: del buon baccalà, olio extravergine, aglio e peperoncino. Appassiamo in un fondo di olio a fiamma molto bassa gli ultimi due ingredienti affinché cedano tutto il loro profumo. Cuociamo i filetti dissalati a dovere in una parte dello stesso olio, ritiriamo e mettiamo da parte. E ora il nocciolo della preparazione: tornati al recipiente coi nostri filetti, con un movimento ritmico del polso, lento e continuo, facciamo in modo che la pelle del pesce rilasci la sua gelatina, andando a formare una emulsione con l'olio nel recipiente e aggiungendo altro olio a filo un po' come per la maionese, fino ad ottenere una salsa. Un piatto che può risultare strepitoso nella sua essenzialità.  

Tra i mille modi che ci sono per essere cuochi, Roberto Bassi, chef Voiello, ha scelto il percorso che lo definisce come Business Unit Meal Solutions Chef Unit: cosa vuol dire essere cuochi per una grande azienda alimentare? Quanto conta il marketing? Quali figure lavorano per portare sulle nostre tavole un piatto di pasta? Come si diventa cuochi per la Voiello?
Ho intervistato Roberto poco prima dell'incontro Voiello organizzato dall'ottima squadra di Hagakure: mentre intorno a noi l'evento prendeva forma, Roberto mi ha spiegato, con inconfondibile accento romagnolo, in cosa consiste il suo lavoro, come è entrato in azienda, che mansioni svolgono i suoi colleghi.

Prima di diventare cuoco della Voiello sarai stato un cuoco come tutti gli altri. Come hai iniziato la tua carriera?
Io ho studiato all’Alberghiero, per cinque anni, e tutte le estati lavoravo stagionalmente sia in Italia che all’estero. Quando ho terminato gli studi sono ripartito alla volta dei posti dove sono stato meglio, ossia Parigi, dove ho lavorato per due anni, e poi Londra, dove ho vissuto per un anno e mezzo.

Parigi e Londra. Avevi messo in conto i viaggi, quando hai scelto di vivere dietro le padelle?
Diventare cuochi non è semplice, perché il più delle volte si tratta di prendere una decisione quando sei realmente giovane, quando hai ancora l’età per iscriverti a un istituto alberghiero. A 14 anni è difficile che tu sappia realmente quello che stai facendo, ma se ami cucinare e ami viaggiare, conoscere delle persone, diventa già più semplice.

Torniamo in cucina: in Francia e a Londra dove lavoravi?
Ho lavorato soprattutto in ristoranti d’albergo. Mi muovevo con le mie lettere di referenza tra i vari alberghi, scegliendoli in base a diversi criteri, e, perché no, anche in base alla clientela. Ho lavorato al Savoy nel 1976, quando nel pomeriggio la Regina Madre era solita venire in albergo a bere il tè mangiando gli scones, e io ero quello che preparava gli scones per la regina.

Partita la Regina partivi anche tu?
Ho fatto moltissime esperienze all’estero. Per esempio, se enti o strutture straniere avevano bisogno di organizzare delle feste di cucina italiana all’estero, o celebrazioni –  dai convegni agli eventi di gala –, si affidavano a un ristorante. Noi della brigata, in 3-4, partivamo e andavamo a svolgere il lavoro, che era sempre per periodi brevi. In questo modo però ho visitato la California, l’Olanda, la Spagna

Perché gli alberghi e non qualche ristorante blasonato?
Lavorare in ristoranti d’albergo ti permette prima di tutto di avere diverse mansioni, dalla pasticceria alla preparazione dei piatti freddi, perché finisci comunque col girare. In secondo luogo, ti permette di imparare come funziona l’organizzazione di una cucina, e questo soprattutto anni fa quando c’erano grandi brigate.

E in Italia?
Ho lavorato per un anno a Venezia, al Gritti, un altro albergo meraviglioso, per poi approdare al San Domenico a Imola, dove sono rimasto per cinque anni, allora uno dei riferimenti più importanti per l'Italia. Ricordo anche quello come un periodo bellissimo.

Noi però ti abbiamo incontrato, sempre in divisa da cuoco, ma un cuoco particolare, assunto per cucinare dalla Voiello.
All’interno della Barilla (di cui Voiello è un marchio) c’è una brigata di cuochi veri, che lavorano con i tecnologi alimentari.

Come vi chiamate, cuochi? Chef?
Noi che lavoriamo per l’azienda siamo degli rd chef: research development chef, ossia chef di sviluppo prodotti. Siamo chef tecnologi per una grande industria, ossia creiamo prodotti per loro.

Cucinate per davvero?
Noi lavoriamo sui prototipi di nuovi prodotti, quindi si parte dal concetto, per poi arrivare alla parte pratica che è quella della cucina, dove con padelle vere e fuochi veri si sperimentano dei prodotti destinati a diventare industriali. Ci sono anche dei test veri e propri, test quantitativi, qualitativi.

Non avete a che fare con la sala, cosa vi è richiesto allora?
Se tu crei dei prodotti che devono stare nei negozi per tre mesi, devi saper elaborare un prodotto che possa conservarsi per l’intero periodo. Insieme ai requisiti tecnici, devi affiancarne altri: il prodotto deve essere bello, accattivante, pensato per certe tipologie di persone.

Il cuoco da ristorante deve soddisfare il critico gastronomico , mentre voi dovete soddisfare il capoccia del marketing, è così?
A me piace molto l’approccio scientifico che esiste nel mio lavoro: è come una palla che avanza e tu arranchi dietro. Da chef di ristorante hai ovviamente un grado di libertà diverso. Da rd chef devi creare dei prodotti che devono soddisfare 500.000 persone e non 50. I prodotti che fai devono essere ecumenici, anche se mantieni comunque un tuo margine di creatività.

Quanto ci vuole a mettere a punto un prodotto?
Per ogni 30 prototipi, solo 3 entrano nel mercato.

Consiglieresti a uno chef un’esperienza come la tua in Barilla?
Lo chef moderno dovrebbe diventare chef dopo aver preso una bella laurea in scienze alimentari, oppure dopo aver studiato allo scientifico e solo dopo all’alberghiera, perché solo in questo modo capisci il senso delle cose. Noi in Barilla lavoriamo in un certo modo perché siamo tecnologi e chimici, mentre molti cuochi eseguono certi piatti perché magari li preparava la loro nonna.

L’importanza della formazione, ma l’alberghiero non basta?
Siamo sede didattica per Alma, per l’Università di Scienze Gastronomiche. Questo vuol dire che noi forniamo un master sulla pasta agli allievi della scuola, fornendo quella che è la nostra esperienza in materia di tecnologia alimentare, sulla qualità della materia prima. Gli allievi di questi corsi apprendono a 360°, perché oltre a imparare nelle nostre aule vanno poi a visitare diversi altri pastifici, magari più artigianali. Il piccolo produttore e il grande produttore vanno sempre di pari passo

Diciamo che vogliamo lavorare con te. Come si entra in Barilla, cosa troverà un cuoco che porta il curriculum?
In Barilla siamo sette cuochi, di cui alcuni in Academia Barilla, struttura dedicata a corsi di cucina e a svariate attività. Uno lavora a Chicago nella sede di Barilla America, un altro in Australia nella sede di Sidney e gli altri nella sede centrale.

Nella Casa madre quali sono le mansioni?
Due cuochi si occupano di sviluppo prodotto. Un altro si occupa di organizzare le dimostrazioni nelle attività commerciali, come le presentazioni ai clienti. Lui supporta anche i grandi clienti, ad esempio mettendo a punto un processo di produzione che vada bene per catene di grandi ristoranti. Infine c’è chi si occupa di eventi e sponsorizzazioni.

Tu chi sei fra questi?
Io sono il responsabile del gruppo di cuochi, sono lo chef degli chef. Sono il responsabile dello chef unit, della brigata di cucina così come viene chiamata presso la Barilla. Al di là dei nomi tecnici, in azienda ci conoscono tutti come cuochi.

Come hai scelto il tuo staff?
Le persone che lavorano con me adesso hanno lavorato con me negli anni passati, magari in giro per gli alberghi o i ristoranti.

Veniamo a oggi. Avete cucinato per qualche decina di persone, in trasferta. Come vi organizzate per questo tipo di lavori? Avete il vostro Tir attrezzato, come la Formula uno?
Ogni volta che organizziamo un evento, andiamo in outsourcing, ossia ci appoggiamo a ditte o strutture esterne di banqueting o catering che ci forniscono attrezzature e persone. Io porto sempre con me la divisa e i coltelli, quello che conta per il resto sono i prodotti giusti: le materie prime stagionali, e una buona pasta.

Lontano da tecnologi e manager del marketing, torni a fare il cuoco tradizionale. Come scegli il menu per un evento?
Le linee guida sono molto chiare: vogliamo essere molto italiani, avere dei prodotti che rispecchino la nostra filosofia, e utilizzare ingredienti stagionali.

Come saprai, la stagionalità è una specie di legge inattaccabile di ogni foodblogger che si rispetti.
Parlare di stagionalità è importantissimo, e diventa una comunicazione vincente soprattutto se la applichiamo alla cucina italiana nel mondo, che si esemplifica negli stessi piatti, con gli stessi ingredienti e con le stesse materie prime. Credere e comunicare la stagionalità è stato un processo necessario e sicuramente positivo, perché vuol dire che dove vai assaggi i prodotti del territorio nella stagione in cui visiti il paese, ed è un gusto per la scoperta tutto diverso.

Che ricettina di  saluto ci dà lo chef della Voiello?
Una ricetta di mia figlia: cialdine di sfoglia con una crema di ricotta e zucchero e fragole, a strati alterni.