Check salad, capasanta alla tailendese, carpaccio d'astice... Sto leggendo cosa abbiamo mangiato al Combal.zero sull'etichetta di una latta di pelati griffata Combal, con stampato il menu. Ce l'hanno donata a fine cena, un ricordo dei piatti e dello spirito della serata. La serata era importante e volevamo trovare un posto dove stare bene, ossia dove mangiare bene e dove la sala fosse all'altezza per professionalità e per mano. Insomma, volevamo i piatti ben presentati, nei giusti tempi, volevamo cortesia, ma che non si disdegnasse il sorriso, la rilassatezza e l'empatia. Bene, il Combal.0 merita tutti i chilometri richiesti ai milanesi. Che hanno altre ottime alternative, ma del Combal ci si può innamorare.

Si scalano le stradine fino al castello di Rivoli. Si gira intorno al castello fino all'insegna, le scale, e finalmente si accede alla galleria. Non un corridoio di lusso, ma una galleria elegante e raffinata, su cui costruire una serata formale, o giocosa, o romantica. Sono aperte tutte le possibilità e non dappertutto è così. A sinistra in basso la città illuminata, a destra i bellissimi muri. Un incanto che esalta il ristorante, a cui il ristorante deve però tenere testa.

La sala ha l'eleganza priva di affettazione, l'efficenza e lo stile della maitre che ci accoglie col sorriso. Sappiamo che lo storico e famoso menu dei balocchi non c'è più, ma non ci interessa. Ci interessa mangiare bene, anche colpiti, anche stupiti, ma soprattutto mangiare bene. La scelta è ardua. Due menu, uno lungo, vario, che fotografa al cucina di oggi di Scabin, e l'altro più conservativo, dove la mano del cuoco si misura su piatti più tradizionali. Scegliamo quello lungo e divertente - un viaggio per il mondo come lo definirà Maricler - tra trovate, accostamenti particolari e storia piemontese. Rinunciamo a quello classico e divertente.

(Da qui in poi si va per le lunghe. La soluzione e il finale stanno nell'ultimo paragrafo)

Siamo bevitori ignoranti, passiamo l'aperitivo e prendiamo due calicetti che manco termineremo. Dalla carta delle acque ci basta la nostra amata Lurisia, per mandar giù i favolosi grissini. Come nuvole di burro, leggerissimi, e inimitabili visto che è una delle due ricette che Scabin non rivelerà mai, parola sua. Il pane invece è un pagnottello affettato e anonimo. Buono per la scarpetta e per il burro semplice, neutro, che giunge in tavola. Occhio, che le portate sono tredici (per noi quattordici) e bisogna arrivare sgombri fino al caffè.

I porcini a tocchetti, impanati e fritti. Un cartoccetto di delizie prima di iniziare le ostilità.

Si parte con la Check salad, piatto di testa e di bocca, l'uscio per entrare nella cena. Cinque diverse verdure, condite con oli differenti (le ultime con olio di sesamo), e salate con sale liquido al tavolo. Ci sono pinoli, forse mandorle, germogli all'intorno. Si parte con un cucchiaino di pomodoro, si conclude con un cucchiaino (la palettina del gelato) di caviale. Insalata, alla fine, da mangiare con le bacchette o con le mani. Vero che un concerto dovrebbe partire con fiamme e cannonate, ma a parte la bellezza del piatto, e senza soffermarci troppo sul significato, sulla progressione gustativa, noi di Check salad avremmo fatto il bis.

Il Carpaccio di astice sono qualche fettona di astice con una - non saprei - fonduta di gorgonzola. Astice e gorgonzola, accoppiata golosa, nel rispetto di entrambi. Mi ricordo ancora il sapore del pesce e quello del formaggio, distinti, e il loro matrimonio con alghe fritte. Sorpresi e felici.

La Capasanta alla tailandese è uno dei picchi della serata. Il latte di cocco con peperoncino e lemongrass, piccante né troppo né poco, al millimetro. Un nido di soba, e la capasanta infilzata da un rametto di lemongrass da masticare prima di affrontare il piatto, un broccolo di lato. Nel sapore, nel profumo, nel piccante e nella spezia è una specie di paradigma di cucina orientale. Ma invece di bisticciare con le spezie si gode della carnosità della cappasanta scottata e del ricciolo di soba. E' la porta d'ingresso per l'oriente, il piatto per prendere per mano gli scettici e dar accesso a quei sapori.

Ahia ahi, al solito, quando c'è un'ostrica sono in difficoltà. Maricler la mangia mitili ancora se la sogna, l'Ostrica "Fin de Binic" con patate nel suo letto giallo di patate e nella gelatina di fondo di vitello. Io, confesso, l'ho mandata giù in due morsi, per sentire lo iodio potente e condirlo con cucchiaiate di crema. Alla fine, se non conquistato mi sono ritrovato buon amico di questa ostrichetta.

Che gioia quel tataky di melanzana, la Melanzana al pomodoro. Su vassoietto di legno, un cubello di melanzana ricoperta d'erbe e bruciata dalla piastra. melanzana pura, da spalmare con pomodoro al lime. Pomodorini un po' in salsa, un po' interi, l'altra ricetta che Scabin si terrà per sé. Sulla melanzana ha un effetto grandioso, ma noi raccomandiamo di partire piano, tenerlo in bocca per un po', all'inizio, perché è negli ultimi morsi che si prende confidenza con l'accoppiata e si gode dell'abbinamento. Pura gioia al sapor di melanzana.

Raviolo shake, e non è solo pasta al burro, come l'ha definita con un sorriso Scabin. Tre tipi di burro e una punta di pomodoro, da condirsi da sé. Un'idea dal menu giocoso che non c'è più, divertente e buono. Buono oltre la trovata divertente.

Direttamente dal menu "tradizionale", ci concediamo il Risotto mantecato al foie gras con carciofi. Una meraviglia di grasso, di giusta umidità, con carciofi che temperano e ripuliscono. Un piatto di gusto assoluto, immediato e tonante, che non può non piacere. Cottura ottima, anche se a me piace sentire il chicco ancora un po' più duretto. Di questo, comunque, non ne rimpiango un chicco.

Tra un piatto e l'altro Mariachiara sgranocchia grissini, io ripulisco il burro sul pagnottello, mi dedico alla scarpetta, osservo gli altri tavoli che bisbigliano o declamano. Due rampanti, due giovani posati, una coppia elegante e formale. Noi due tessiamo progetti nella sala misurata dove suona una musica che spazia fra i generi, dove i camerieri si muovono delicati ma senza affettazione, pronti a interagire ma senza "sorvegliare" gli avventori.

Nessuna paura del Coniglio con piselli, un tonno di coniglio su zuppetta di piselli. Buono eh, ma ancora sento in bocca le animelle fritte croccanti che accompagnavano. Coniglio e piselli freddi, e animelle caldissime, fondenti, di una bontà da arrovesciare gli occhi.

La Tagliata di manzetta è una fetta oblunga di carne, calda, cotta perfettamente, con tegoline di pera cotta (caramellata?) e pepe del Cubebe. Che bella carne - che, come l'ostrica, si sente in tutta la consistenza e l'animalità - e che gran pepe! Va bene il dolce della pera, meraviglioso sulla carne. Ma il pepe mi ha catturato naso e gola fino a farmi coccolare la pozzetta in cui sguazzava a bordo piatto.

Cordon-bleu con spinaci: la crocchetta di foie gras è l'unico piatto poco emozionante. Salatina, la crocchetta si è presa anche il sapore di spinaci e radice di nonsocosa dal Tibet. Poi si mangia, ma l'abbiamo dimenticata subito.

I dolci partono dal bicchiere di pompelmo e Granatina alla Chartreause. Granatina in barra ghiacciata che naviga nel pompelmo. Una botta acida che spazza via foie, manzette, conigli e capesante, fa il suo lavoro, con piacere.

La Gelatina di rosa non saprei. Bellissima mezza colonna dorica traslucida con pagliuzze d'oro in sospensione, che fa compagnia a delle fettine goduriose di Rambutan. Ma l'ho passata a Maricler che se l'è goduta.

Chiudiamo giocando. Hot Chocolate in the Wind è un bicchiere con cioccolato liquido, un fondente spumoso ma ancora concreto, da consumare dopo aver passato nelle labbra un burro alla menta. Con la menta che sale nelle narici l'effetto è l'After eight, come mangiare l'After eight senza la pasta alla menta.

Il Cyber-eliocampari arriva in un sacchetto con piccole m&m's che servono a tenere giù il palloncino di elio. Nel sacchetto c'è una sfera trasparente, di plastica, che ne contiene un'altra. Lemonsoda (forse) nella prima e Campari nella seconda. Vanno pressate con forza sul palato con la lingua per farsi esplodere il beveraggio in gola. Simpatico, ma le risate arrivano con l'elio, che si inspira e regala qualche secondo alla Paperino. In un ristorante di tanto blasone abbatte ogni barriera. In qualche tavolo serioso andrebbe "servito" prima degli antipasti.

Caffé Blue mountain, ma in carta c'è anche quello rarissimo evacuato dal criceto. Pasticceria di accompagnamento sparuta ma golosa, due amaretti e qualche tartufino.

Poteva sembrare un azzardo puntare al Combal.zero per una cena a colpo sicuro, vista la fama di visionario del cuoco. Si rischiava di sottoporsi a quella genialità indisciplinata che abbisogna di sopportazione. Sul rigore classico della cucina invece ci sentiamo di garantire, e per essere chiari ci porterei a cena anche mia zia. Ci starà bene, insomma, anche chi non è appassionato di cucina e gli fanno paura i nomi strani dei piatti. Anche chi "preferisco una bella trattoria di provincia" non sarà intimorito dalla cucina e dall'accoglienza. Poi, c'è il menu Combal, più tradizionale, per chi vuole solo godere e non pensare, ma lo .Zero, il nostro, merita fiducia. Bisogna accettare influenze orientali e accostamenti inediti, ma almeno si sappia che non è un'imboscata della cucina d'elite. Lo scopo non è lo shock né l'elucubrazione. Sarà anche vero che il più grande organo di gusto è il cervello, ma al Combal si servono prima bocca e pancia. Il cervello viene stimolato, e dagli stimoli non si può sfuggire. Ma anche i refrattari, anche gli ostili all'invenzione in cucina potranno buttare giù il boccone e godere. Sentire sapori calibrati e distinti, tutti ben saldi, che non ci si deve fermare a capire. Più che lo stupire, il gradire. Cibo ben cucinato più che trovate geniali.

Il tutto senza rinunciare al bello, all'estetica, e con la capacità di regolare la serata sulla passione, o sulla discrezione, sull'eccitazione o sul distacco formale. Una sala perfetta tutela la cucina, e anche se qui più che altrove al cliente sarebbe richiesta una propensione al sorriso, il primo comandamento è la serenità.
Si sta come a casa, ma visto che ognuno ha casa propria, non si sta come a casa propria. Si sta come a casa di un perfetto padrone di casa che ti offre la propria personalità ritagliandola su di te. Ci si può rilassare, le cose funzioneranno, senza frizioni.

Sala elegante ma non seriosa, e vista meravigliosa. Certo, siamo dentro a un museo, con le sue restrizioni. Per accendere il riscaldamento qua bisogna fare domanda in carta bollata. E così, abbiamo cenato al fresco dell'autunno, con sciarpina e lana grossa. Fa niente, è stato tutto troppo a modo. A fine cena, visita all'enorme cucina e chiacchiera nel salottino del personale con uno Scabin brillante e appassionato. E certo non banale. Ci chiede cosa cambieremmo nel menu, e poi si svaria, racconta, risponde e domanda a sua volta.
Le cose che abbiamo imparato da e su Scabin:

1. Il ristorante si deve concentrare sul cliente. Va bene imparare, va bene l'educazione al gusto, va bene che chi entra in ristorante deve essere un buon ospite, ma la responsabilità (e la professionalità) è del ristoratore.
2. Il pane è banalotto, l'unica cosa sottotono della cena. Ma in un museo non fanno mettere una parabola, figurarsi una canna fumaria. Niente forno a legna, passiensa.
3. Di quegli incredibili grissini al burro (o meglio, DI burro) e del pomodoro che completa la melanzaza tataky non sarà mai rivelata la ricetta. Mesi di studio per tirarne fuori la versione perfetta, e resterà chiusa al Combal. Anima in pace, e rotta su Rivoli.
4. Il Piemonte è pieno di burro formidabile, ma dalla qualità altalenante. Dalla Bretagna invece giunge burro di qualità artigianale con regolarità industriale. Quindi, come diceva Leveille, il burro si compra in Bretagna.
5. Se qualcosa non va, anche minima, al Combal bisogna dirlo, senza timidezze. Se si è sbagliato, i meccanismi di scusa sono efficaci e lesti. Se il vino non piace, se col menu s'è preso un abbaglio, c'è spazio per cambiare rotta. Tenere il muso non conviene né al cliente e né al ristoratore.

Finito il miglior gintonic mai provato (per me un'ottima cocacola), abbiamo estorto un po' di indirizzi per il pranzo dell'indomani a Torino. Un po' di posti classici, un collega di livello, tanti etnici, una pizzeria. Alla fine cadiamo sullo Shizen. Giapponese dall'altra parte del Po, bellissimo e buono, diverso, da provare a cena per capire meglio. Spettacolare il riso.

Per i costi del Combal.0 rimandiamo ai dati in rete, sono aggiornati e fedeli. Qui non posso darli perché si trattava di un pacchetto tutto compreso "Ti porto al Combal - Ti do l'anello - Tu mi dici che vorrai stare con me sempre". Quindi non sarebbe elegante. Però il Combal ha fatto la sua parte, ha funzionato, lo raccomandiamo.

Combal.zero
Piazza Mafalda di Savoia, presso il Castello di Rivoli
Rivoli (Torino)
tel.011.95.65.225
www.combal.org

Shizen
viale Thovez, 6
Torino
tel.011.66.05.074
www.shizen.it

Quando abbiamo deciso di regalarci a vicenda per l'anniversario una cena da Cracco, pensavamo alla cucina. Temevamo di non accettare un taglio così personale, temevamo di essere più simili al suo papà, e preferire la cucina della mamma. Però, ci siamo detti, chi se ne frega. Se anche non ameremo il cibo, saremo nel più importante salotto gastronomico della città, coccolati, a far festa nel più perfetto dei ristoranti. E invece, dalla cucina uscivano magie, mentre in sala si scatenava il circo.

Non pensavo di doverlo dire, e magari è stata solo una serata sfortunata, ma da Cracco - potendo - è meglio evitare il weekend. Noi ci siamo accomodati un venerdì sera, entrando dopo aver suonato (ma la porta era aperta), e indovinando nell'ascensore il piano giusto. Il -2, per la precisione. Giunti sottoterra, siamo rimasti ammirati dalla sala ariosa e a prova di pensieri claustrofobici. Elegante, moderna, illuminata a giorno. Va bene anche così. Al tavolo bello spazioso, con sottopiatto Cracco-Peck, attendiamo i menu osservando un viavai preoccupante. Un nugolo di camerieri dalle diverse divise, credo a seconda del grado e della mansione, faceva schioppare i tacchi in passeggiate frenetiche verso la cucina e i mobili del servizio. Una sensazione di caos e un fioccare di vassoi abbandonati nei tavolini.

Siamo colpiti, ma non spaventati, e dopo qualche pensiero chiediamo il menu creativo (160 euro). Promettendo un ritorno per quello scintillante dei classici.

Il benvenuto dello chef ci incanta subito. Ottime e decorative le verdure disidratate, ma ci siamo litigati il bonbon ai fegatini, l'oliva ascolana (morbidissima) e la nuvola di formaggio. Colorati di sfoglie croccanti di patate e altri ortaggi. Un tocco meraviglioso sulle verdure, lo chef, ci pare di capire.

LA CERIMONIA DEL TE'
Abbiamo già messo in difficoltà il sommelier, con l'audace richiesta di un paio di té al posto degli alcolici ai quali rinunciamo causa antinfiammatori in circolo. Chiediamo cosa hanno, e con fare smarrito ci propone un bianco e un nero. Quali? Non si sa. Almeno li chiediamo non affumicati. Arriva un ottimo Pai Mu Tan di Peck, affogato in una piccola teiera con acqua a mille gradi. La strappiamo di mano al cameriere tremolante, salviamo il salvabile estraendo le foglie e attendendo che l'acqua perda una trentina di gradi. Potrà sembrare un comportamento snob, ma quelle foglie in acqua a cento gradi sono tali e quali a un filetto ben cotto o a un Borgogna servito con cubetti di ghiaccio. Perché servire il té se manco si guardano le istruzioni nella scatola? La risposta è stata "Abbiamo 35 tipi di té, ma non arriviamo al punto di seguire la temperatura dell'acqua". Come dire che hanno la cantina piena di vini, e li tengono tutti in frigo che così si risparmia tempo. Poi, 35 té e manca la carta dei té? Come non averli. Resistendo ai vari camerieri che ci volevano scippare la tazza ancora vuota, alla fine gustiamo un ottimo té. Che fatica.

CIBO
Torniamo con gioia al cibo. Perdonate solo una certa approssimazione nei nomi dei piatti. Erano tanti e non ci andava di prendere nota, né di aspettare che il simpatico menu elettronico fuori dal locale tornasse ogni volta sulla pagina che ci interessava.

Siamo commossi dalle Puntarelle con alici, datteri e tartufo nero, formidabili in dolcezza e profumo di mare. Puntarelle lasciate intere, a scrocchiare, le nostre migliori di sempre.

La famosa Insalata di marinara ci stupisce per l'equilibrio e l'intensità dei sapori. Siamo colpiti da questa cucina che ci è stata descritta come celebrale e complicata, e che invece si rivela diretta e fragrante di sapori.

L'Ostrica con mozzarella (e caffé?) piace molto a Maricler, perché è pur sempre un'ostrica, e non molto a me perché è pur sempre un'ostrica. Il mare là in primo piano, in un accostamento che ne salvaguarda la semplicità.

La Spuma di gamberi con acetosella aggiunta sul piatto al tavolo è l'unico passaggio banale di un tour di assaggi che sta per vedere lo zenith.

La Crema bruciata all'olio d'oliva e garusoli di mare è servita nel famoso Taste-huile di Alessi. Una crema solida ricavata da seppie cotte in  olio, frullato e cotto a ricavare una sorta di budino dal sapore intensissimo di olio e mare. Di olio soprattutto, che dovrebbe essere stucchevole e invece non lo è affatto. Profuma e appassiona al primo assaggio, e non comprendiamo le riserve di Cracco a Identità Golose che l'ha definito un piatto difficile e "in progress". La creazione di Matteo Baronetto - l'altro chef del Cracco - ha già vinto il premio per la miglior ricetta con l'olio a Lo mejor de la Gastronomia di San Sebastian. Quale che sia la scelta, menu o carta, un piatto da non farsi mancare per nessuna ragione.

Finalmente proviamo anche noi la Sfoglia d'uovo, con asparagi e una base verde di origine oramai dimenticata. Buoni gli asparagi, ottima la base, sfoglia appicicosetta. Un piatto mangiato e già dimenticato, di passaggio, che senza far gioire almeno non abbassa il buonumore.

I Ravioli di maiale (?) invece proprio non li abbiamo capiti. Delle sferette su una base limonosa, che mi hanno lasciato spaesato mentre Maricler ricordava il musetto al limone che si mangiava nei baracchini per strada a Salerno.

Il Piccione, con purè di zucca e radicchio lo ricorderemo per l'onesto piccione, ma soprattutto per gli amennicoli di contorno. Il purè di zucca e un radicchietto che spingono su la carne, e danno l'emozione alla preparazione corretta del volatile.

L'unico vero tonfo della serata è stato un incomprensibile Babà con sugo di carne. Un piccolo babà giallissimo pucciato nel sugo di carne, a cui Maricler a concesso un solo assaggio e su cui io mi sono cimentato in doppia razione, senza venire a capo della questione.

Prima dei dolci menzione speciale per il pane. Poco appariscente, in tre o quattro preparazioni, che si fa masticare e scompare in bocca tra profumi di grano e lieviti addomesticati. Bravi. E colpo di bravura con i grissini, che Maricler giustamente accolse con un "Sono riusciti a riprodurre il sapore di quelli in busta". Vero. Resta un pane eccellente, comunque.

Finora una cucina meravigliosa, a tratti esaltante. Frotte di camerieri ci corrono intorno in un'organizzazione militare che sarà ben pensata ma alla fine risulta caotica. Non sappiamo a chi chiedere informazioni, osserviamo i nostri piatti a trenta centimetri, posati da "quello che li porta" in attesa di "quello che li serve". Il maitre dal simpatico accento romagnolo, bravo negli approcci al tavolo, empatico il giusto, ma con qualche problema nei tempi di conversazione. Se si azzarda una richiesta fuori dagli schemi del "tutto bene - grazie - si figuri" c'è lo spaesamento che precede una risposta improvvisata e poco convinta. Avevamo letto di un maitre piemontese, forse il nostro è un nuovo acquisto in fase di rodaggio.

Dopo una cucina meravigliosa, siamo cascati nella delusione dolciaria. L'Avocado con liquirizia è fatto con un avocado poco maturo, non sappiamo se per scelta o per fornitore malandrino. Le Lenti a contatto al caffè sono un bel gioco anche gradevole, ma un giochino. Il pezzo forte, l'Insalata di frutta e sorbetto di vincotto è una specie di interpretazione della sangria. Il vincotto non è quella cosa che abbiamo condiviso con voi, ma è proprio vin brulé fatto a granatina, che si scioglie su un piatto di fette di frutta. Davvero non indimenticabile.

La piccola pasticceria sono sfrappole (frappe, chiacchiere, bugie, ciance), una ciotola di frutta disidratata, e altre due ciotole con nocciole ricoperte di cioccolato e anacardi ricoperti di zucchero a velo. Il tutto abbastanza deludente. Tanto più che per la seconda volta uno di noi va in bagno, ci portano via il tovagliolo e non ce lo sostituiscono. Solita storia, quello che lo toglie non è lo stesso che porta il nuovo, e allora si rischia di perdersi. La prima volta chiediamo un nuovo tovagliolo, la seconda volta non c'è nessuno a cui chiedere. Si liberano i due tavoli vicini al nostro e scompaiono tutti. Ci scambiamo il tovagliolo superstite, ma vorremo un caffé. Di fare un fischio pecoreccio non mi sento, e alla fine riesco a intercettare il maitre e gli chiedo il caffé. "Caffettino?" E va bene il caffettino. Non c'è nemmeno la carta dei caffé, passiens.

Al conto una sorpresa. Dopo tutta la bagarre non ci mettono in conto i due té, e non era per niente ovvio. Grazie! 

La cerimonia del té ci ha lasciati sbigottiti. Anche perché ce li hanno sicuramente i 35 té in dispensa, e sono ottimi té. Ma che senso ha averli se poi non si acquistano tre termometrini tre, e ci si applica con una scolarizzazione minima. Serve mezza giornata di allenamento, per una sufficienza di modestia e disponibilità.
I tovaglioli non sostituiti, i camerieri a nugoli privi di meta, che fanno schioccare i tacchi sul pavimento a velocità inquietante, i piatti abbandonati in attesa del portapiatti dall'incarico corretto, gli sguardi persi in mezzo ai tavoli di chi spunta dalle altre sale e non sa a chi rivolgersi. L'ambiente è arioso, niente paura anche se si scende un paio di piani sottoterra, ci è sembrato a prova di qualsiasi claustrofobia. Poi la sala in sé fa il suo lavoro, con tavoli ampi, tovaglie immacolate, posate di tono e bicchieri perfetti. Che poi uno era sbeccato ma non importa.
Se ci è consentita un'approssimazione marchiana, ci siamo sentiti infilati in un meccanismo precaricato, fatto di ruoli e gangli progettati per un funzionamento standard. Una mensa di lusso, non saprei, ricolma di portapiatti tirati a nuovo ma spogliati di partecipazione e calore. Spogliati di personalità, anche, come se dovessero percorrere un binario studiato per portare al tavolo un oggetto prodotto dalla cucina. Forse è solo mancata la "fluidificazione" del maitre, ma è solo per dire che se anche fosse andato tutto bene, se avessimo sempre avuto i tovaglioli in grembo, un té non assassinato, meno corse per i saloni, saremmo stati ugualmente delusi dall'esperienza.
E' un peccato, perché la cucina invece è stata entusiasmante. Non credete a chi descrive Cracco come un elucubratore cervellotico. Le forme curiose mai hanno sacrificato il sapore, l'accostamento, l'equilibrio. Qualche piatto ce lo ricorderemo a lungo, e per essere onesti vorremmo tornare da Cracco - che raccomandiamo solo a chi mette la cucina davanti a un servizio ricco di professione ma povero di classe - vorremmo ritornare dicevamo per provare l'altra parte del menu, quella dei classici. I risotti, i musetti fondenti. Devono essere favolosi.

Cracco
via Victor Hugo 4
Milano
tel. 02.87.67.74
Senza sito internet, ma si può? 
Ristorante Cracco

Durante le vacanze di Natale siamo tornati al Papavero, a un anno esatto dalla nostra prima visita: è un anno che ci pensavamo, ma tra i vari impegni e le vacanze esterofile, non c'è mai stato modo e tempo di tornare in quel ristorante che tanto ci aveva colpito.
Questo anno è passato anche per lo chef Domenico Vicinanza, che lo ha evidentemente impiegato al meglio: troviamo in carta dei piatti più solidi, menu più equilibrati, e una mano più sicura.
L'unico neo è che non vince la sua ritrosia nello svelare le ricette, custodendole gelosamente per sé, ma magari l'anno prossimo avrà superato anche questo difetto ;)

La sala è sempre lei, piccola, con 28 coperti: tavoli di vetro e tovagliette a quadrotti colorate, quadri accesi e invitanti che raffigurano verdure alle pareti, e come sottofondo un'ottima selezione di musica jazz. Insieme a noi, in sala, il responsabile Carlo Esposito, gentile e attento e una cantineira competente, Adele Chiagano, che ci propone un ottimo calice di vino. Brindiamo e cominciamo.
Abbiamo deciso di lasciar fare allo chef, con l'unica nota di inserire un paio di piatti che proprio non vogliamo perderci.

Piccola entrée con un bignè fritto con gambero crudo, poggiato su passata di zucchine e con ricciolo di pesto di olive di Gaeta: ok, le zucchine sono fuori stagione, ma il piatto è ottimo. Incredibile come la frittura del bignè non scalfisca in minima parte la crudità naturale del gambero.

Secondo entrée con uno dei piatti della serata: 4 interpretazioni delle alici: si comincia da sinistra con una quenelle di patata affumicata con acqua di alici in scapece; si prosegue con due cialde sottili che racchiudono un gambero crudo e decorate da polvere di alici; in mezzo troviamo una gelatina di alici che condivide il bicchierino con una gelatina di aneto; infine, uno strabiliante cucchiaino con cioccolato e colatura di alici cristallizzata, da mangiare in un unico morso. Un piatto equilibratissimo, che prende uno dei nervi culinari della Campania e lo distende in un unico piatto, in un percorso degustativo da commozione.

Arriva il primo antipasto: un carciofo campano al cui interno è appoggiata una mousse di patata, appoggiato su un letto di besciamella di carciofo con pancetta magra croccante. Quasi un classico, direi, tra il sentore metallico del carciofo e la dolcezza della besciamella.
Segue il primo dei due primi (scusate il gioco di parole): tortelli di sedano, caciocavallo e soppressa in acqua di legumi. A nostro parere il sedano si sente un po' troppo, ma il resto, acqua di legumi e tortelli, sono perfetti.
Arriva il secondo piatto della serata: ravioli affumicati (con acqua di governo del caciocavallo affumicato) ripieni di patate e menta su guazzetto di vongole con vongole crude. Uao! Delicatissimi, e nello stesso tempo complessi: le vongole cotte e quelle crude, le patate con la menta, e l'affumicatura a stringere i cordoni del piatto. Eccezionale, avrei chiesto il bis ;)
Quasi in conclusione: ci servono il secondo, uno stracotto di vitello all'aglianico e vaniglia con i friarelli. Vicinanza dimostra di saper trattare molto bene le verdure, lasciandogli un sapore molto integro e una consistenza sempre croccante. Qui magari gli è sfuggita un po' la vaniglia, per noi un po' troppa.

Arrivano i pre-dessert: biscotti alla cannella, un chupito liquirizia e caramello (!!!), mini-cheesecake al limone, tartellette di pasta frolla con crema di nocciole. Spazzolato tutto il vassoio ;)
Concludiamo con un cremoso al caffè: il dolce è una tazzina con caffè e zucchero in fondo, un cremoso al caffè al centro e una specie di panna semimontata, servito con crema alla sambuca. Goloso, forse troppo dolce, e vabbè, a me non piace la sambuca.

Siamo tornati al Papavero dopo un anno, con una gran voglia di cenare in un posto dove si mangia bene e si viene accolti in maniera familiare, e il nostro desiderio è stato larghissimamente ricompensato: lo chef Mimmo Vicinanza è cresciuto, in maniera notevole, propone una carta studiata ed equilibrata, e un menu con punte di eccellenza. Dalla sua interpretazione delle alici ai ravioli con acqua di governo del provolone affumicato e vongole, dal bignè fritto con gambero crudo alla piccola pasticceria, si dimostra un cuoco che conosce il suo territorio e lo ama, tanto da portarlo a tavola in maniera giocosa, discreta, soffusa ma decisa.
Cresce e si stabilizza anche la carta dei vini, a opera della sommelier e consulente di vini Adele Chiagano, in collaborazione con Mauro Erro dell'enoteca Divioinvigna a Napoli.
Complimenti a tutto lo staff della cucina: Mimmo Vicinanza (chef), Teresa Napoli (secondo), Fabio Pesticcio (chef pasticciere), Lilly (piccola pasticceria), la signora Teresa Provenza.
I complimenti vanno non solo alla cucina, ma anche alla capacità del Papavero di contenere i prezzi, perché una cena così è costata solo 45€...
Il Papavero non è quindi solo una scelta che va incoraggiata in un panorama gastronomico come quello della provincia di Salerno, dove optare per un ristorante che si presenta con una cucina "creativa" (e lo inserisco davvero tra virgolette, perché odio questo termine ma mi consente di farmi capire da chi non è abituato a una cucina del genere ma ne preferisce una vecchio stampo) non è sempre facile: doveva crescere, ed è cresciuto. Certo ha ancora strada da fare, ma si ha l'impressione di un locale che ha trovato la sua strada e i suoi equilibri.

Il Papavero
Corso Garibaldi 112
Eboli - (SA)
Tel. 0828 33.06.89

Foto rubata da Flickr

Prima di Barcellona, vorrei parlarvi del Papavero, che abbiamo visitato un paio di giorni prima di tornare a Milano. Ne avevamo sentito parlare spesso e spesso bene: riconoscimenti alla cucina e al giovane cuoco Mimmo Vicinanza, e la voglia di provare una cucina che non fosse da trattoria così come viene concepita nella zona del salernitano ci ha incuriosito a provare questo ristorantino. Oltre al fatto che abbiamo potuto conoscere la cara Viola che, in qualche modo, ha trascorso con noi la serata.

La prima bella sorpresa arriva quando telefoniamo per prenotare: ci informano infatti che in questo periodo propongono un menu di sola carne, perché, come poi ci spiegherà il cuoco, nel periodo delle feste si abbassa di molto la probabilità di avere pesce fresco e di qualità. L'avevamo già intuito, e ci ha fatto molto piacere la delicatezza utilizzata al momento della prenotazione. Noi, che avevamo accresciuto il nostro giro vita a forza di baccalà, capitone, gamberi e scarola imbottita, siamo stati felicissimi all'idea di mangiare della carne.

Arriviamo al Papavero, che si trova all'inizio del centro storico di Eboli: entriamo e ci fanno accomodare in una delle due salette: i coperti saranno una trentina, di cui la maggior parte si trova nella sala dove ceneremo noi due. Una sala intima, con i tavoli un pò affollati, ma certo non ci si può permettere il lusso di lasciare il ristorante a pochi clienti.

Il ristorante è in un periodo di riassestamento e di ristrutturazione: non hanno i menu e la carta dei vini è costituita da un insieme di fogli spillati. Il maitre ci elenca i piatti a voce: scegliamo un piatto alla volta per non dimenticare tutto l'elenco, ma sarebbe bello avere anche un foglio A4 per costruirsi un menu con più accuratezza.

Dopo la nostra scelta della cena la cantiniera ci aiuta nella scelta del vino: due calici (beviamo sempre di meno man mano che diventiamo grandi)  di un vino strepitoso. Greco di Tufo 2006 Pietracupa: un'esplosione di odori fruttati e di aromi, un sapore lungo. Non capisco molto di vini, un pò di più di quelli della mia zona, e questo di Pietracupa è uno tra i migliori Greco di Tufo mai assaggiati. Ancora!
In più come entreés ci portano della lingua di vitello con quenelle ci scarola e pinoli, un appetizer gustoso e che dispone bene.

Gli antipasti

A me arriva una sorprendente zuppa di farro con pezzettini caciocavallo e soppressata al cui centro si trova un tortino di patate con cipolle rosse caramellate: una goduria, a partire dal farro cotto alla perfezione, che quando incontra il caciocavallo e la soppressata provoca un irrestitibile sollucchero. Materie prime eccezionali. Buono il tortino con le cipolle.
Per Fabrizio un bicchierino di polenta farcito di cicoria, pollo e salsa al parmigiano, presentato con un uovo cotto a bassa temperatura. Anche questo buono: un pò banale la scelta del parmigiano, e avrei osato con un sale speziato sull'uovo. Entrambi gli antipasti sono un pò insoliti: cereali per antipasto e un piatto carico quello della polenta.
Nel nuovo menu il bicchierino si presenta senza l'uovo, questa è una scelta intelligente

I primi

Risotto con la zucca e salsa al parmigiano per Fabrizio: risotto poco riuscito, la zucca si sentiva a malapena. Buona cottura.
Per me le lagane con ragù di trippa in bianco: le lagane sono un tipo di pasta tipico della Campania che tradizionalmente viene servito con i ceci, delle simil-tagliatelle larghe e lisce. Scelta poco fortunata per il tipo di abbinamento proposto, perché la pasta ha legato pochissimo con il brodetto e la trippa che invece presi a cucchiaiate erano ottimi. Magari una cottura più risottata o una pasta da mangiare al cucchiaio sarebbero riusciti meglio: continuavo a sbrodolare tagliatelle dappertutto!

I secondi

Per me involtini di vitello ripieni di scarola con contorno di radicchio scottato e broccoli calabresi: buona la carne ma il ripieno non permetteva di assaporarla a pieno, ottimo il contorno, soprattutto i broccoli intatti nel loro sapore e nella consistenza e per nulla brutali.
Per Fabrizio carrè di agnello farcito con frutta secca e fichi, con salsa di liquirizia a ricoprirlo, anche questo servito con radicchio e broccoli. Io non ho provato il piatto perché non apprezzo la liquirizia: Fabrizio ne assicura la bontà, ma anche questa volta la carne è un po' soffocata.

Dolci

Un pre-dessert di cioccolato bianco con pinoli gustissimo accompagnano una eccezionale mousse al caffè e precedono i dolci: per me un flan al cioccolato, cotto perfettamente davvero buono e una mousse di fichi con croccante di nocciole per Fabrizio, buona anche questa.

Il mio è stato un post lunghissimo, ma ci sono delle ragioni: le critiche minuziose vogliono essere un incoraggiamento per questo locale che nel panorama della offerta gastronomica del salernitano è indubbiamente un atto di coraggio, di creatività, di sfida, di speranza.
In un territorio dove l'offerta (e la domanda) è la maggior parte delle volte di un locale dove si mangi tanto e si spenda poco, il che equivale a una scelta infinita di antipasti (verdure, salumi e formaggi), qualche primo scotto e della carne o del pesce plasticosi, tra locali con grandi tavolate, affollati da giovani e meno giovani che non sono curiosi di provare pasti diversi, il Papavero offre uno spazio, una cucina e una formula che hanno, è il caso di dirlo, un sapore nuovo e inebriante.
Certo, deve crescere: lo stesso contorno per due secondi diversi, antipasti troppo carichi, bilanciamenti di sapori ancora incerti. Errori di percorso per un ristorante che sta crescendo, e che deve continuare a farlo: il cuoco ci ha detto che i clienti vengono da Salerno, da Napoli, da altre parti della Campania ma non dai paesi vicinissimi, che dopo il passaggio di pochi minuti a Porta a Porta hanno ricevuto prenotazioni per mesi e mesi. Eppure offre una indubbia qualità a prezzi bassi: noi abbiamo speso 73 € in due scegliendo alla carta. Il Papavero è una scelta che deve essere incoraggiata, per cui chiunque ci legga dalla Campania si alzi ora e vada a cenare lì.
Abbiamo dato un'occhiata al nuovo menu: i piatti di pesce ci hanno invogliato tantissimo, e certo non mancheremo la prossima volta che torneremo al sud.
In più, si ascolta la musica più piacevole mai sentita in un locale, jazz e confini che allietano la serata.
Un'ultima avvertenza: i rubinetti del bagno (bellissimo) si aprono inclinandoli: io l'ho capito dopo dieci minuti.

Il Papavero
Corso Garibaldi 112
Eboli - (SA)
Tel. 0828 33.06.89

Altro tassello della Sicilia mangereccia. Non proprio felice... Eppure il cuoco è quotato e ci sa fare. Accursio Craparo è convincente, gira fra i tavoli con un bel sorriso e un modo di porsi discreto, affabile, leggero. Il mestiere poi ce l'ha, e diversi piatti sono una prova di tecnica ammirevole. Buoni sulla carta, belle idee, seducenti, ma carenti di personalità e struttura, in bocca. Mica ci si lamenta, di brutture eclatanti non ce ne hanno presentate. Ma noi avevamo provato Ciccio Sultano, Corrado Assenza, e anche il Crocifisso. Avevamo cioè un'idea della cucina siciliana che alla Gazza Ladra ha dato una frenata brusca, per diventare una discreta cucina nazionale. E' come se Craparo avesse aperto un ristorante siciliano a Genova, o a Milano. Ha scelto gli ingredienti del territorio, e li ha standardizzati in cucina.


Sarà il caso di spiegarsi, piatto per piatto. Il "Gazza Ladra" a 68 euro è un menu degustazione che schiera un numero fuoriscala di preparazioni. Ben calibrate, certo. Le dodici porzioni consentono di arrivare abbastanza sazi sino in fondo, dando anche di mano al cestino del pane. Proprio piccoli assaggini. Piaccia o no, noi lo raccomandiamo, il degustazione. Troppi piatti deludenti, per pescare a caso alla carta.

L'inizio è davvero sottotono, con le Sfogliatine di grano duro, tonno e pomodoro. Giusto un boccone, privo consistenza, di sapore. Anonimo anche il riccio di mare nell’Anguria tra le spine, ma stiamo salendo. E finalmente centriamo talento e gusto nella Mousse di carne con ricotta e semi di papavero. Un sacchetto di carne cruda battuta che abbraccia la ricotta come un fagotto, o forse un'arancina. Moderno, semplice, buono. Ottimo anche il Bigné di seppia al nero e latte di mandorla, un bigné ripieno di nero di seppia, discreto, con un accompagnamento di sottilissimi "spaghetti" di seppia. Freschi, diretti e pesciosi più del loro bigné di rappresentanza.

Quattro piccoli antipasti, a cui seguono tre primi. Il Pacchero con ragù di triglia, zucchina estiva e i suoi germogli, scenografico fra capellini di zucchina che chissà come li ha fatti, ma anonimo. Buono e nulla più. Meglio la Lasagnetta di pasta all’uovo e ceci, gamberi e patè d’olio extravergine. Vorrei dire di più ma proprio non ricordo come era organizzato il piatto. Il primo più soddisfacente, comunque. Si chiude con un Risotto alle erbe, pollo ficatum e tuma ovina. Ci spiegano che il pollo ficatum è stato cresciuto a fichi, principalmente, e quindi ha un sapore delicato eccetera. In effetti buono il pollo, ma erano tre pezzettini tre sopra il riso. Non si amalgamavano con una preparazione che era tutto formaggio. Un riso al formaggio fuso, potente di sapore, tanto da uccidere qualsiasi pollo ficatum, se degustato insieme. E poi, un riso così in pieno agosto... Abbiamo anche chiesto allo chef come andava mangiato il piatto, ma ci ha fatto un sorriso, informandoci che "va degustato tutto insieme". Sarà...

Siamo pienottini, e divertiti e stupiti da uno dei camerieri che quando capita lui al nostro tavolo, timido e impacciato ci tira un "per la spiegazione arriva l'altro". Cioè, per la descrizione del piatto ci raggiungerà un altro cameriere più esperto. Un paio di volte hanno saltato il giro, passiensa.

Del Filetto di pesce all’acqua di mare, pistilli di zafferano e patate non abbiamo capito lo zafferano. Buono il pesce e il resto, lo zafferano invece non aveva ruolo. Un buon pesce, contro una banale Bistecca in olio-cottura con melanzane, peperoni e mentuccia. Il cameriere (quello esperto), ha magnificato cottura e fragranza, e il procedimento siamo sicuri è da alta cucina. Resta però una fetta di carne dalla magra personalità. Si chiude con un Millefoglie di caciocavallo, fichi e noci, dove si sarebbero esaltate le qualità delle materie prime. Invece una preparazione semplice si è persa in un matrimonio di gusti banalotti.

I dolci hanno chiuso nello stesso tenore, di qualcosa che va giù bene, ma non lascia ricordo. Di piatti fatti con la testa prima che con le mani. Il Sorbetto di gelsi neri e vinaccia, pesca e latte era un'ottima preparazione alla vinaccia. Il resto era disperso. Ci ha delusi ancor più il Gelato al cioccolato ed extravergine, nocciole e caffé. Il cioccolato con qualche scrocchino di nocciola, e un caffè, impilato sopra. Al solito, buono sulla carta, ma sulla carta non basta.

Qualche questione oggettiva resta, al di là del palato. Il servizio, caotico nonostante i quattro o cinque tavoli  occupati, e inesperto. Tranne l'eccezionale sommelier giapponese. Poi la sala, con un bagno senza antibagno, vista tavoli, che ha lasciato imbarazzata più di una signora. Il sorriso di Accursio Craparo che ammorbidisce l'ambiente è benvenuto ma non sufficiente.

Cose che si dimenticano, se c'è la cucina. La tecnica è sicura. Noi abbiamo visto emulsioni, mousse, verdure traslucide e forme ardite. I nomi, anche, sanno di alta ristorazione d'avanguardia. Giunti in bocca però i bocconi erano deboli, deludenti. Qualche bel piatto l'abbiamo incontrato, e che diavolo alla fine è stato un pasto decente. Eppure non ci torneremmo, e quando saremo di nuovo a Modica piuttosto proveremo Maria Fidone, aspettandoci un altro Crocifisso. Chi arrivi in zona ci può capitare. Nel pieno della bellissima Modica alta, starà abbastanza sicuro di fare belle figura, di non scendere mai sotto un'ottima sufficienza, ma anche faticando a emozionarsi. Quello che ci è mancato è proprio il sorriso, lo stupore, un qualcosa di netto che rimanesse piantato in testa. Non è che s'è mangiato male, ma è brutto quando ci se ne va indifferenti.

La Gazza Ladra
Via Blandini 5
Modica (RG)
tel.0932.75.56.55
www.ristorantelagazzaladra.it