\\ : Storico : Semenze (inverti l'ordine)
Di seguito gli interventi pubblicati in questa sezione, in ordine cronologico.
 
 
Di Maricler (del 03/03/2009 @ 14:19:40, in Semenze, linkato 2717 volte)
   
 


La prima cosa che ho pensato quando ho assaggiato questo cous cous è: mmmm, sa di cibo internazionale. Ci sono molti ingredienti e molte combinazioni che ho assaggiato nel corso degli anni che, nonostante non appartengano al lato familiare della memoria, ho riconosciuto come qualcosa di già noto: capita di sentire una spezia mai assaggiata e di saperla collocare immediatamente in un ipotetico abbinamento con un ingrediente abituale. Capita di masticare un animale per la prima volta e di sovrapporre la consistenza della carne al coniglio mangiato due mesi fa. Esistono, in maniera insolita e sorprendente, una serie di reti connettive che formano la nostra conoscenza culinaria, in cui un abbinamento azzardato risulta rassicurante come un tiramisù, e in cui una nuova spezia non è che l'insieme di momenti di vita condivisa passata nelle cucine altrui. Tutto si lega e si appoggia sulla punta della lingua.
Certi sapori invece volano subito all'estero, e si attaccano alle piastrelle di un ristorante etnico dove la tua lingua si è infuocata per il troppo piccante, dove hai mangiato rose come fossero pinoli, e dove per ordinare hai parlato una lingua delle mani che un cameriere ha magicamente intepretato: questo cous cous sa di quella lingua e di quel misto di fuoco e fiori, di cibo nuovo che può essere assaggiato solo prendendo un volo.

Ingredienti per 4
Cous cous 250g
Olio di oliva 75ml
Scalogni finemente tritati 2 medio-grandi
Cumino 1/2 cucchiaino
Coriandolo 1/2 cucchiaino
Paprika 1/2 cucchiaino
Salamella 200g (Ramsay usa una salsiccia di chorizo fresca, non facilmente reperibile qui in Italia)
Fave 200g
Menta 1 manciata abbondante

Pestate il coriandolo e il cumino insieme, e unite la paprika. Sbucciate e sbollentate le fave. Tritate grossolanamente la salamella.
Cuocete il cous cous come da istruzioni sulla confezione, o, per un risultato più saporito, seguite questi consigli.
Ponete l'olio in una padella antiaderente, e aggiungete gli scalogni e le spezie. Mescolate continuamente per 6-8 minuti finché gli scalogni non sono ammorbiditi. Aggiungete la salamella, e scottatela per 4-5 minuti. Unite le fave, cuocete per altri 5-6 minuti.
A questo punto unite il cous cous al condimento, mescolate, aggiungete la menta e servite.

E' molto buono anche tiepido, noi lo abbiamo preparato per una cena di dieci persone (modificando le dosi) ed è stato apprezzatissimo. 

 

 

 
     
 
Di Maricler (del 13/01/2009 @ 08:24:46, in Semenze, linkato 1489 volte)
   
 


Questa ricetta è il nostro terzo contributo alla raccolta di ricette col vincotto: l'ho elaborata durante le vacanze di Natale, ripensando a quando, tra i discorsi mangerecci che accompagnano i pasti, non è saltata fuori la ricetta dell'insalata di arance. Mia nonna preparava il pane con il succo delle arance, e mio zio parlava di un'insalata di arance, fagioli e cipolle.
Detto questo, è una ricetta realizzata grazie all'apporto indiretto ma fondamentale di molti foodblogger: grazie quindi a Jean-Michel, che spiega come cucinare i fagioli e che mi ha indirizzato a Marialetizia per le mie domande sulla caramellizzazione delle arance, la quale mi ha dato l'idea di arancia  e cipolle caramellate insieme; grazie a Pinella che mi ha insegnato a sbollentare le scorze; a Lory perché mi ha regalato i magnifici fagioli di Cuneo che ho usato in questa ricetta; grazie a Kja che mi ha fatto assaggiare le arance col vincotto confermando la bontà dell'abbinamento; grazie ad Acilia che mi ha regalato il libro da cui è tratta la ricetta delle gelatine; grazie ad Alex per la sua ricetta della polvere di arancia.
D'altronde, il senso del blog è proprio la condivisione, e una raccolta serve proprio a questo ; - )
Il procedimento è lungo, occorrono due giorni per preparare tutto, ma giuro ne vale la pena!

Ingredienti (per 2-3 persone)
Avvertenza: con queste dosi viene una quantità enorme - rispetto all'uso - di due delle preparazioni per il piatto, ossia le cipolle caramellate e la gelatina di melagrana. Potete scegliere di ridurre o di rispettare queste dosi, per utilizzare le preparazioni in altro modo. La gelatina va benissimo come dessert, o agiunta a un'insalata di pesce ad esempio, e potete continuare la cottura delle altre cipolle per fare una composta cipolla e agrumi o usarle per condire delle verdure saltate : - )

_Per il vincotto all'arancia
Vincotto 3 cucchiaini
Succo di arancia 5 cucchiai
Miele di Sulla 1 cucchiaino raso
Paprika 1 pizzico
_Per i fagioli
Fagioli di Cuneo 160g
Alloro 1 foglia e mezzo
_Per il farro
Carote 12g
Scalogno 1 piccolo
Sedano 10g
Farro della Garfagnana 160g
Brodo vegetale q.b.
Peperoncino 1 pizzico
Sale e pepe nero q.b.
_Per le scorzette e cipolla caramellate
La buccia di 1 arancia (ma anche mezza va bene)
Cipolle dorate
3 medie (250g pulite)
Zucchero di canna 35gr
Sale dolce di Cervia 1/2 cucchiaino raso
Vino bianco 1/4 bicchiere
_ Per le gelatine di melagrana
Il succo di 1 melagrana (160 ml)
Zucchero 5g
Sale di cervia 1 pizzico
Succo di limone 1 cucchiaino
Acqua 3 cucchiai
Fogli di gelatina 12g
_ Per la granella di mandorle
Mandorle una manciata scarsa
_ Per la polvere di arancia (non obbligatoria)
Vedete la ricetta di Alex

- Il giorno prima

Si mettono a mollo i fagioli per 6-8 ore

Si fanno le cipolle e le scorzette di arancia caramellate.
Affettate la cipolla sottilmente e fatela sgorgare in acqua corrente per circa 30 minuti, servirà a eliminare eventuale amaro o altri sapori sgradevoli (e per questa ricetta serve un gusto pulito e delicato).
Poi le scorzette: sbollentare per 5 volte la scorza dell’arancia in acqua, cambiando l'acqua ogni volta, in modo che perdano l’amaro.
Finito questo passaggio, in una pentola portate a bollore abbondante acqua, unitevi le scorze e fatele cuocere per 15 minuti. Scolate, lasciatele gocciolare e tagliatele a striscioline sottili.
Scolate le cipolle e ponetele in una pentola ampia e dal fondo spesso: unite lo zucchero, il sale e il vino e iniziate la cottura a fuoco alto. Dopo due minuti abbassate la fiamma a fuoco medio e coprite la pentola con un coperchio. Dopo circa 7-8 minuti scoperchiate e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete per altri 7 minuti, mescolando.
A questo punto aggiungete le scorzette di arancia, insieme a mezzo bicchiere di acqua. Tenetele su fuoco dolce per 10 minuti e fate andare a fuoco vivace per altri 5 minuti, mescolando continuamente.
Spegnete e mettete da parte.

Si preparano le gelatine di melagrana
Estraete i chicchi dalla melagrana tagliandola per l'equatore e battendo sul culetto con un oggetto contundente: i chicchi cadranno facilmente in una bacinella. Frullateli e passate il succo al colino cinese per eliminare i semini.
Mettete a mollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Ponete in una pentola l'acqua, lo zucchero, il sale e il limone: accendete il fuoco e fate sciogliere lo zucchero. Aggiungete il succo di melograno e raggiungete una temperatura alta.
Strizzate i fogli di gelatina, spezzettateli e aggiungeteli al succo di melograno caldo: mescolate finché la gelatina non sia completamente sciolta. Versate il succo negli stampi e lasciate raffreddare. Ponete in frigo per una notte.

Eventualmente, se volete, potete preparare la polvere di arancia: anche se non la utilizzate in questa ricetta, come invece ho fatto io (non pentendomene), preparatela comunque, è magnifica su tutto.

- Il giorno dopo

Tagliate a cubetti la gelatina di melagrana e tritate grossolonamente le mandorle.

Si preparano i fagioli.
Scolate i fagioli dall'acqua di ammollo e metteteli a cuocere in abbondante acqua fredda insieme all'alloro, portando lentamente ad ebollizione: lasciateli cuocere a fuoco medio-basso finché non sono teneri (per questi ho impiegato 1.30 circa). Scolate i fagioli e tenete da parte.

Preparate la salsa al vincotto: in una padellina antiaderente versate il vincotto, l'arancia, il miele, la parika e mescolate finché non si è amalgamato il tutto. Fate ridurre in modo da ottenere una salsa abbastanza densa. Tenere da parte.

Cuocete il farro (io ne ho utilizzato uno che non prevede l'ammollo). Tritate finemente cipolle, carote e sedano e fateli soffriggere in una pentola antiaderente insieme al peperoncino: aggiungete poi il farro e fatelo tostare. Iniziate la cottura bagnando a poco a poco il farro con il brodo. Dopo 15 minuti aggiungere i fagioli e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Aggustate di sale e di pepe. Fate asciugare e spegnete.

- Costruzione del piatto

Versate il vincotto sul piatto formando delle piccole gocce, adagiate i cubetti di melagrana in modo lineare ai due lati del piatto, spolverate la parte del piatto che resterà libera con la granella di mandorle. Aiutandovi con un coppapasta impiattate il farro: appoggiate sul farro un po' di cipolla caramellata con le scorzette, spolverate di granella di mandorle. Io ho usato anche la polvere di arancia preparata sempre il giorno prima.

A me è piaciuto molto, questo incontro tra la terrosità dei fagioli e del farro con l'agrodolce del melograno e la dolcezza un po' aspra del vincotto. La prossima volta però metterò meno scorzette di arancia, si sentivano un po' troppo.

E ora, non resta che ultimare il file pdf...

 

 

 
     
 
Di Maricler (del 04/05/2008 @ 08:14:03, in Semenze, linkato 6813 volte)


La saga delle ricette anni Novanta continua: dopo le lasagne con gli asparagi, eccovi il risotto alle fragole.
Lo mangiai la prima volta nel 2002, cucinatomi dalla mia amica Chiara: all'epoca non capivo una fava di cucina o di ristorazione (per chiarirci, l'anno prima, il mio primo anno all'università di Bologna, cucinavo la pasta con i funghi con il sugo di pomodoro e i funghi sott'olio... Preparavo delle vere schifezze), e combinare la frutta con un risotto mi apparve come il battesimo di una cucina per me nuova.
Se penso che ora uno dei miei piatti preferiti è questo risotto...
Questa è la mia versione reloaded della ricetta, gli ho dato un tocco (sto per pronunciare una parola orribile!!!) fusion...


Ingredienti
Riso Acquerello 180g
Fragole fresche 200g
Scalogno tritato 10g
Cipolla tritata 50g
Spumante Brut 1/2 bicchiere
Burro Una noce
Basilico fresco qualche fogliolina
Pepe di Sechuan 6-7 bacche
Zenzero in polvere 1 cucchiaino
Crescenza 50g
Sale
Brodo vegetale
q.b.

Lavate le fragole, tagliatele a pezzettini e lasciatele scolare.
Ammorbidite la cipolla nel burro e in una tazzina di acqua, dopo 5 minuti aggiungete lo scalogno e mescolate finché siano entrambi ben appassiti. Unite il riso e tostatelo per qualche minuto, aggiungete il brut e lasciatelo evaporare e iniziate a versare il brodo poco per volta.
Cinque minuti prima della cottura unite le fragole e il pepe, mescolate, aggiungete altro brodo se è il caso e portate a cottura.
Mantecate con la crescenza, aggiustate di sale, unite il basilico tritato grossolanamente e spolverate con lo zenzero.

 
   
 



Quando ero piccola uno dei miei giochi preferiti era quello della "famiglia dei colori": dati x oggetti (pennelli, matite, abiti), appaiarli seguendo un preciso ordine cromatico, che radunava nella stessa famiglia tutta la gamma dei colori dal giallo al rosso, poi quella dal rosa al blu, e così via. Giocavo con le famiglie così costruite colorando i disegni secondo la stessa scala, o vestendomi indossando tutte le sfumature di un colore (potete immaginare cosa ne venisse fuori).
Io mi divertivo tanto, e mi sentivo al sicuro solo radunando le diverse sfaccettature dei colori: crescendo ho imparato ad abbinarli secondo criteri diversi, ma la nota colorata in me esiste spesso, è quasi una sfida al grigiore imperante e ai monocromi dilaganti. E così irrompo in metro con una sciarpa arancione, o passeggio con una borsa verde acceso. Amo i colori accesi, le stoffe cangianti.
Però la famiglia dei colori la ricordo ancora, e la caccio fuori in occasione di questa ricetta, che partecipa alla raccolta per l'International Women's Day in onore delle femmine di tout le monde, oggi che è l'8 marzo, organizzata da Fiordisale e Zorra: una raccolta di ricette gialle, al posto delle mimose, perché, come dice Fiordisale, "sarà un po’ come se per quest’anno anziché dei fiori ci scambiassimo una leccornia, simboleggiando la gratitudine e il rispetto che ogni donna del mondo merita.".

.......

La ricetta non è propriamente gialla, però se ci appelliamo al gioco della famiglia dei colori, quell'arancione ci sta proprio vicino, gli tocca il gomito e gli chiede: ei, ma dove ti ho già visto?
(Sto ridendo da sola, hi hi).

Ci tenevo a dare questa ricetta, per cui vi prego di accettare questa piccola devianza.

Ingredienti per 3-4 persone
Farro della Garfagnana 250g
Zucca 400g
Salsiccia sbudellata 150g
Cipolla 30g
Salvia fresca 6-8 foglioline
Salvia secca biologica
Alloro 3 foglie
Scalogno 1
Zafferano 1 bustina
Sale e Pepe nero
Noce moscata
Olio
Acqua
q.b.

Tagliate a pezzi la zucca, versatevi un po' di olio e la salvia fresca e infornatela a 200° per 20-25 min., o finché non potete agevolmente infilare i trebbi della forchetta. Sbucciate la zucca, eliminate la salvia e mettetela da parte: riducete la zucca in purea schiacciandola con una forchetta.

Nel frattempo mettete a bollire dell'acqua (vi servirà per cuocere il farro), salatela e versateci le foglie di alloro: qualche minuto dopo che inizia a bollire, levate l'alloro.

Tritate lo scalogno e la cipolla e spezzettate grossolanamente la salsiccia: soffriggete in una ampia pentola antiaderente lo scalogno e la cipolla, unite lo zafferano e mescolate. Quando il soffritto sarà ammorbidito, versate la salsiccia e fatela rosolare per qualche minuto: aggiungete la zucca e mescolate, insaporite con noce moscata e pepe.

A questo punto unite il farro e mantecate per qualche minuto, dopo di che versate l'acqua poco a poco, risottando il farro fino alla cottura (circa 20-25 minuti).

Prima di servire spolverate con della salvia secca e aggiustate di sale se è il caso.

Io ho servito il farro non-giallo-ma-quasi aiutandomi col coppapasta e decorandolo con le foglie di salvia fresca utilizzate nella cottura della zucca.

Qualche precisazione: il farro della Garfagnana è un prodotto IGP (su come lo abbiamo conosciuto, beh, la storia è lunga e meriterebbe un post apposito), maggiori notizie le trovate a questo link;
non avevo del vino bianco in casa, altrimenti avrei sfumato la salsiccia con quello, voi provate e ditemi;
è la prima ricetta di cui segno le dosi usate nel realizzarla, e credetemi, per me è  incredibile;
per molte le mimose puzzano: io le adoro, memore (altri) ricordi di infanzia di mia madre, che portava me e mia sorella a fare lunghe passeggiate lungo le quali incappavamo sempre in alberi di frutta e di fiori da rubare e assaporare. Le mimose sono uno dei fiori preferiti di mia madre, e mi ha insegnato ad amarle al di là di ogni festa comandata.

 

 

 
     
 
Di Maricler (del 02/02/2008 @ 07:53:48, in Semenze, linkato 1722 volte)
   

 


In tante ricette preparate col cous cous viene utilizzato quello precotto, e anche io ne faccio largo uso. Non l'ho mai preparato, né ho mai mangiato cous cous home-made: immagino che il sapore e la consistenza siano largamente diversi.
Però esiste un modo più raffinato, e che promette un sapore più persistente, di cottura del cous cous rispetto a quello indicato sulle confezioni: avete presente, no, dice di versare una tot quantità di brodo o acqua bollente sul cous cous e aspettare che si gonfi.
Questa cottura può andare bene per del cous cous di qualità eccelsa, a chicchi più grandi, come l'Oro Puro di Casa Marchesi, acquistabile da Eataly (sicuramente in quello di Torino, qui a Milano sinceramente non so): per quello della grande distribuzione, io ho modificato una ricetta che mi ha insegnato una vecchia compagna universitaria, Sara di Cremona, con la quale ho passato simpatiche serate (e dolci sbronze...).

Versate il cous cous su un recipiente largo e dai bordi bassi, versateci un paio di cucchiai di olio e due-tre chiodi di garofano: sgranatelo puntigliosamente, prendendone una manciata alla volta tra le mani e strofinandolo tra i due palmi.
Se volete potete aggiungere altre spezie, ma io preferisco lasciare il cous cous neutro, in modo da poterlo accompagnare con delle verdure abbondantemente speziate senza morirne.
A questo punto prendete una padella antiaderente e fatela riscaldare per qualche minuto: versateci il cous cous e fatelo tostare finché non diventa bello dorato.
Solo a questo punto versateci l'acqua (o il brodo, ma io uso semplice acqua per il motivo di cui sopra) poco alla volta (non affogatelo questo poveretto), quanto basta. Assaggiatelo man mano che lo risottate per verificare la cottura.

A cottura ultimata versatelo in un piatto e condite con un filo d'olio: in questo modo il cous cous risulterà bello sgranato e si conserverà più a lungo.

La mia amica seguiva un procedimento leggermente diverso: sgranava secondo le indicazioni di cui sopra, e proseguiva con una cottura al vapore di qualche minuto. Riprendeva il cous cous e tornava a sgranarlo aggiungendo pochissimo olio e dopo la seconda sgranatura lo cuoceva a vapore per qualche altro minuto e così via fino a cottura completa. Il risultato era ottimo, ma se non avete tantissimo tempo e pazienza anche il metodo da me semplificato consente di avere un buon risultato.

 

 

 
     
 
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