BOTTURA
Massimo Bottura è lo chef di IG 2010, tutti ne parlano, tutti lo vogliono. E io l'ho visto solo per cinque secondi.

CANNAVACCIUOLO
Il mio coup de foudre 2010, dopo Leveillé nel 2009. Mi piacciono grandi e massicci, e glocal.

CRIPPA
Non c'è Crippa per gatti. La mia battuta scema di IG 2010.

EMOZIONE
Lo ammetto, l'anno scorso IG mi ha emozionato molto di più, sarà anche che quest'anno sono arrivata stanca, avendo fatto le ultime vacanze ad agosto. Se volete l'emozione della prima volta, e impressioni fresche, leggete Virginia, Lydia, e nei giorni successivi andate da Manuela, Francesca e Anna. Tutte con la divisa da foodblogger (penna e macchina fotografica), a rincorrerci tra noi e a dividerci tra cuochi e impressioni, tutte senza una definita professionalità ma con la stessa voglia di trasmettere a chi ci legge la nostra esperienza. Grazie ancora Paolo.
Sull'emozione, ritornando qui, mi chiedo: ma i professionisti del settore, abituati a razzolar per convegni, si emozionano ancora?

FOOD DESIGN
All'inizio c'era Oldani con l'orrido cucchiaio che vorrebbe essere una forchetta: ora la tendenza al costruire da sé tutto ciò che serve per mangiare e bere è esplosa. Dai bicchieri ai tavoli, dai piatti alle posate, tutto è al servizio del gusto del piatto e della materia prima, che vengono esaltati in maniera tanto più intensa quanto più il piatto viene servito e presentato nella forma più giusta e consona. I recettori sensoriali non si trovano più solo sulle papille, ma si dislocano sul naso, negli occhi, sui polpastrelli. Quando si dice esperienza totalitaria.

INNOVAZIONE (legata al TEMA)
Può un matematico presentarsi a un convegno scientifico con una formula inventata dieci anni fa? Non penso, soprattutto se questo convegno vuole essere attuale e internazionale. Allora perché un cuoco sale sul palco e presenta una ricetta che potremmo trovare sui manuali del Corriere tanto è inflazionata e datata? Perché non presentare qualcosa realizzato per il convegno? Soprattutto, perché almeno non presentare quel piatto facendolo aderire con vivacità e attualità al tema del convegno?
L'impressione è che il tema di quest'anno, Il lusso della semplicità, sia un tema che fa parte carnalmente e congenitamente dell'economia di scala della cucina (mi costa di più servire il Bok Choi o la scarola?, ad esempio. La tendenza italiana che può funzionare è la cucina territoriale o quella etnica? La prima, si sa che siamo un popolo di leghisti del cibo. E così via). Questo non vuol dire che sia scontato, anzi, è un tema attualissimo e che poteva essere declinato in maniera molto interessante: è difficile verbalizzare una pratica quotidiana quasi artigianale, e non pretendo che i cuochi abbiano una filosofia complessa dietro la loro cucina. Però avrei voluto che avessero lavorato più sul tema, o che lo avessero presentato in maniera più incisiva, con piatti spiegati per bene e con riflessioni più audaci. Mi sembra invece, facendo di tutta l'erba un fascio, che molti cuochi presenti non abbiano lavorato a fondo limitandosi a presentare quello che nella loro cucina fosse più o meno consono. Si è vista la differenza con cuochi come Alajmo, Bottura, Caputo, che invece hanno studiato.

LEZIONI PRATICHE
Se avete la pizza congelata, mai farla scongelare e poi resuscitarla in forno. Come insegna Eugenio Pol per il pane, bisogna trasmigrarla dal freezer al forno a 200° (240° per noi che abbiamo il fornetto), e avrete una pizza come appena sfornata.

LUSSO
Ma cosa è il lusso? Sironi avrebbe ragione, quando dice che "il lusso è il cibo della memoria", se da piccoli avessimo mangiato tutti bene. E' un po' il concetto della cucina della nonna, che serve a spacciare il messaggio di cibo genuino e che va sempre bene anche quando la nonna era una capra a cucinare. Io so distinguere i pomodori buoni da quelli cattivi, ho la memoria del mare e di quello che cresce in collina e sotto il sole, ma cosa posso saperne del fegato o della lingua della mucca? Cosa conosco io dei fiori di montagna o dei prodotti del sottobosco? Lasciamo che sia la memoria dei cuochi a formare la nostra, e cerchiamo di capire cosa sia il lusso, oggi, per noi che vogliamo imparare o tornare a mangiar bene.
Il mio lusso è quello di poter mangiare i pomodori buoni come quelli del mio orto, poter succhiare una pesca agostana morbida e ben matura, poter andare a mangiare fuori e cibarmi di carne sana senza cercare necessariamente simboli biodinamici: per me il lusso è mangiare prodotti genuini e pagarli il giusto, e, se vado a mangiare fuori, cenare con prodotti di stagione, cucinati in maniera corretta e pagare il giusto.
Cosa può fare un cuoco? Potrebbe vendermi sua nonna, come abbiamo visto, ma con la nonna di uno chef che non sa cucinare al massimo ci compro la carne per farmi la cotoletta per il pic nic. Un cuoco può diffondere il vero lusso, cercando materie prime stagionali, cuocendole con rispetto per l'ambiente, pulendo la sua cucina con l'aceto come fa Caputo, può cercare carni e cuocere pesci che non provengano da allentamenti intensivi, e può lottare perché tutto questo non sia Il lusso così come lo conosciamo, ma perché sia la norma a cui vorremmo abituarci. In questo modo anche lui avrà una parte nel ristabilire un equilibrio tra il costo del cibo e il suo prezzo sul mercato. Il tonno è morto, abbasso il tonno, basta cambiare la domanda sul mercato, e noi siamo quella domanda.

MELANZANA
Ma si può presentare una melanzana a gennaio in un convegno di cuochi il cui tema è la semplicità? Berton lo ha fatto, e pur se ben imbibita nel pomodoro, chi l'ha assaggiata ha affermato che non sapeva di nulla. La prossima volta riproverei con un cavolfiore, magari sarà più buono e più giusto.

ORGANIZZAZIONE
Ancora migliore dello scorso anno, una grande squadra di professionisti che hanno accolto magnificamente il pubblico, senza intoppi, e con grande competenza. Gentilissimi i ragazzi al desk, cattivi in maniera discreta i ragazzi della sicurezza, splendidi i curatori della newsletter, infaticabili i camerieri. Il mio applauso va al piccolo Brando, figlio di Paolo Marchi, che porta in giro il pane di Pol e lo fa girare tra tutti noi, invitandoci a odorarlo e chiedendoci se vogliamo fotografarlo. Piccolo e caparbio, timido ma orgoglioso, diventerà bravissimo perché già lo è.

PASTA
Insieme all'olio, la grande protagonista di questa edizione di Identità Golose. Da materie prime ottime si ricava un'ottima pasta, che è tanto più saporita e ricca di sostanze nutritive quanto più la si cuoce in maniera corretta e con ingredienti che ne esaltino il gusto e la consistenza. C'è chi come Sironi del Bulgari la cuoce in maniera passiva, ossia con una bollitura iniziale di due minuti e poi via dal fuoco, a continuare la cottura coperta dal coperchio, e chi come Caputo, cuoco semplice e favoloso, che la prepara da sè, essiccando la pasta nel ristorante e condendola con alici, pomodori, olive e capperi. Viva la pasta, siamo italiani, come ricorda giustamente qualcuno. Bastava poco per parlare di pasta in maniera nazional-popolare, per rivendicare in maniera semplicistica e urlata il primato dei pastaioli contro gli altri "contaminati", e invece gli chef sono stati ottimi comunicatori della cucina italiana, che è materia prima e anche arte culinaria.

PIERRE
La chiacchera vincit omnia nei corridoi di IG, e ogni occasione è buona per ritrovarsi davanti allo stand della Lavazza e condividere un caffè con chi incontriamo per la prima volta, con chi abbiamo conosciuto l'anno prima, con chi rincorriamo da mesi. Biglietti da visita volano in maniera impalpabile, ci si conosce e ci si vende, nascono amicizie e Srl girando un cucchiaino bucato col quale non si può raccattare l'amato zucchero dal fondo della tazzina. Si sorride a quelli che ci stanno poco simpatici, si stringe la mano a chiunque. Ci si rende conto che il mondo dell'enogastronomia è proprio piccolo, anche se c'è chi si sente un Baobab: ora che c'è Facebook ci conosciamo davvero tutti, che impressione. Assisto ad atteggiamenti morettiani (mi si nota di più se saluto o se mi faccio salutare?), ad abbracci amichevoli, a chiacchere senza fine: vai, un altro caffè.

RICETTE
Queste sconosciute. Se l'anno scorso scorrevano addirittura slide con gli ingredienti e dosi dei piatti presentati, quest'anno ho sentito molte volte la frase "vabbè, saltiamo questo passaggio  perché non c'è tempo". Va bene che siamo a Milano, ma non devo correre a prendere la metro.

SERVIZIO
Se la semplicità è un lusso, quando questa incontra il servizio in sala diventa preziosissimo: sono in molti a parlare della centralità del servizio, di come questo debba essere tagliato sul cliente. Ci si deve sentire a proprio agio, bisogna assumere e formare professionisti, si devono eliminare i divieti: Alajmo, addirittura, veste di marrone i suoi camerieri per non rischiare di farli sembrare più eleganti dei clienti, o anche che i clienti vengano scambiati per camerieri. Scabin tutto questo lo sa già, speriamo che tutti gli altri imparino l'importanza della sala, parlarne è un primo passo.

ULIASSI
Mauro parla della tradizione, che vuol dire consegnare, ma anche tradire: la tradizione non è mai statica, anche quando, come nel suo caso, prepara la pasta con le vongole. Vongole sbollentate e aperte col coltellino, condite con un brodo affumicato all'anguilla e con dei pomodorini cotti alla piastra ed essiccati (una pasta che va dai porti catramosi e affumicati alle scogliere bagnate): la semplicità è questo cuoco che porta il mare in cucina e lo conosce, che rispetta l'ambiente e sa come cucinarlo. 

ZOTICI
In che altro modo definire quei villici di Striscia la Notizia? Ignoranti, solo ignoranti e zotici. Per chiunque ancora pensasse che gli additivi chimici fanno male, per carità informatevi, e leggete qui.

Foto Ufficio Stampa Identità Golose

IG anche quest'anno, IG sempre.
Non sapete di cosa sto parlando?

Da domenica 31 fino a martedì 2 febbraio sarò immersa dentro il mondo di IG, Identità Golose per i profani, tra i più importanti congressi della cucina e pasticceria d’autore: tre giorni all'insegna del lusso della semplicità, il tema che Paolo Marchi, creatore di Identità Golose, ha scelto come filo conduttore della sesta edizione. Come recita il sito, La nuova frontiera della ricerca gastronomica non va più intesa come un susseguirsi di piatti e di situazioni legate a ingredienti e accessori costosi, caviale e aragosta, foie gras e tartufo, posate d'argento e obbligo di cravatta. Non è più tempo di credere che le cose più buone siano anche le più care. Il nuovo lusso è figlio di due fenomeni: una sempre più marcata attenzione alla qualità della vita in ogni suo aspetto - e l’alimentazione certo non può sfuggire a questo - e un più diffuso spirito di sobrietà che ci fa pensare che non è più corretto e opportuno mangiare certi prodotti "fuori luogo" e "fuori stagione". Quello che Identità Golose si propone di raccontare è il ritorno a una creatività basata sul prodotto, terreno ideale per gli interpreti della cucina d’autore di casa nostra e non solo.

Dopo la ricchissima esperienza dell'anno scorso, che mi ha letteralmente folgorata, ritorno quest'anno con spirito curioso e la voglia di raccontare cosa succede a tutti quelli che ci leggono e che non saranno presenti: a narrare IG quest'anno ci saranno molte più voci dalla rete rispetto al 2009, molti più blogger, grazie alla capacità di Marchi di comprendere e valorizzare chi, come noi, è affamato di cucina d'autore e ha voglia di raccontarla, pur senza una professionalità riconosciuta. Nel 2010 è bello sapere che non esistono solo persone che assumono sguardi bovini quando ti dichiari blogger, ma che anzi ci sono professionisti del settore che ci accolgono in spazi di crescita e di confronto come è Identità Golose, quindi, grazie Paolo!

Cosa assolutamente non mancare? Cannavacciuolo lunedì mattina, e rivedere Uliassi, il minatore della cucina; la mattinata sulla pasta in Sala Bianca e, sempre sulla pasta, Gennaro Esposito; Daniel Patterson e Leung il lunedì e martedì sedere incollato in Auditorium, dall'imperdibile Bottura a tutto l'universo culinario della Slovenia.

E per chi vive a Milano, sabato 30 gennaio può gustare un ottimo risotto alla milanese, preparato e declinato da quattro signori cuochi (Filippo Gozzoli del Park Hyatt, Daniele Canzian del Marchesino, Andrea Berton del Trussardi alla Scala e Matteo Torretta del Savini), che celebrano il celebre risotto in un'iniziativa volta a coinvolgere la città di Milano.
2000 porzioni, 500 per insegna, offerta minima 5 euro con incasso interamente devoluto a favore dell’Associazione Pane Quotidiano che ogni giorno, dal 1898, dà da mangiare a tremila persone in difficoltà nelle sedi di viale Toscana 28 e viale Monza 335. Per gustare i risotti bisogna prenotarsi chiamando il numero verde 800.825144 oppure acquistando i tagliandi al desk che verrà allestito presso il Savini in Galleria sia venerdì (dalle 9 alle 22.30) sia sabato (dalle 9 alle 19).

Ci vediamo in via Gattamelata da domenica 31 gennaio!

Quando anni fa abbiamo aperto il nostro blog, lo abbiamo fatto pensando alle ricette (degli altri) e soprattutto alla critica, se mi passate un termine così alto per quello che è alla fine una chiacchera intorno a un tavolo di due buongustai che cercano di capire cosa hanno nel piatto, e che pubblicano la cronaca di una cena con i propri commenti, positivi o negativi. Che esperienza culinaria abbiamo noi per giudicare un piatto? Chi siamo noi per stroncare o esaltare un cuoco? Nessuno, assolutamente nessuno: mi sembra che l’ammissione della nostra assoluta mancanza di professionalità sia stata chiara sin dall’inizio, insieme alla dichiarazione di cristallina chiarezza negli intenti, ossia Scrivo in questo blog per fare agli altri quello che vorrei fosse fatto a me. E vi abbiamo raccontanto sempre tutto, senza peli sulla lingua, al massimo facendo errori di valutazione o smorzando serate storte.
Noi siamo noi, e abbiamo fatto un patto con voi, lettori di questo blog squinternato.

La rete è piena di blogger più o meno professionisti che cenano fuori e raccontano la propria esperienza: Stefano Bonilli, Paolo Marchi, la squadra di Dissapore, i ragazzi della Grande Abbuffata, gli amici di Passione Gourmet, Claudio Sacco. Tutti questi blogger hanno un patto più o meno chiaro con i propri lettori, al di là delle domande insinuose o dei pregiudizi che si possono avere su chiunque ceni fuori e abbia una faccia nota: gli avranno offerto la cena? Gli avranno servito la carne più fresca? Dall’altra parte: il blogger si sarà fatto riconoscere appositamente? Cercherà di avere dei favori in cambio di un post positivo?
Ripeto, al di là di queste domande, da lettrice mi aspetto che queste persone offrano sul web una critica gastronomica abbastanza obiettiva, al di là di quello che è successo tra  le mura del ristorante.
In un recente post di Dissapore ho scoperto che uno degli antesignani della critica sui ristoranti via blog ha cambiato mestiere. Non più una guida ma una presentazione di locali che vengono inseriti nel sito. Gli accordi sono espliciti, via mail Viaggiatore Gourmet offre visibilità al locale tramite il servizio fotografico, e naturalmente il pasto sarà gratuito. Un buon modo per  il ristoratore di avere visibilità, e per il blogger di avere contenuti di livello e visitatori. Probabilmente il passaggio è ancora in fieri, perché i piatti sono per lo più ancora votati, c’è un giudizio più da guida che da catalogo, e una recensione come quella alla Torre del Saracino è una vera stroncatura sulla cucina e sulla ristorazione dello chef Gennaro Esposito. Probabilmente non tutti i post appartengono ancora alla nuova linea editoriale del sito, e sinceramente mi piacerebbe ci fosse più chiarezza in questo. Anche perché sotto i pezzi i tag recano ancora Recensioni Campania o Recensioni Lombardia, per dire... Mi sembrerebbe molto strano che si parlasse ancora di recensioni quando le intenzioni di VG sono tutt’altro, come dimostra una recente lettera che Sacco ha inviato ai svariati ristoranti, con la quale chiede di essere pagato per aggiornare il post realizzato sul locale visitato  quando si presentava come semplice appassionato (post che potrebbe scomparire nel caso in cui non venisse pagato) e nella quale offre una convenzione annuale a pagamento, studiata addirittura su tre livelli a seconda del servizio proposto.

Sono un po’ confusa. Perché l’informazione sui film in uscita è una cosa, i backstage, gli speciali, e anche le veline sui telegiornali sono una cosa, la critica è un’altra. Vale per tutti i mezzi di comunicazione, e ancora di più per i blog, che noi abbiamo preso come una sorta di nuovo passaparola. Una foresta di giudizi liberi – banali, sconclusionati, assurdi, noiosi, brillanti, nuovi, inattesi, incontrollabili – contro i rischi delle correnti di opinione. Una grande arena, un po’ come i forum, ma più forti dei forum contro il rischio di viral marketing, della longa manus aziendale sulle chiacchiere della gente. Perchè un blog è ancora “casa mia”, per quanto aperta. Opinioni più o meno qualificate, libera espressione, promozione, pubblicità. Che il blog non sia più un diario su internet, ma una forma trasversale di offrire e dibattere informazioni, è chiaro. Quali siano i blog istituzionali e quali quelli privati, anche questo è chiaro. Che inizi a girare qualche soldino, che bello! Ma ci deve essere chiarezza, perché vorrei sapere, da lettrice, che sto entrando in uno spazio dove si fa promozione solo ai ristoranti che pagano, selezionati a fronte di un obolo, e che quindi quelle non sono recensioni positive alle quali affidarmi per giudicare altrettanto positivamente un ristorante, ma sono redazionali a pagamento realizzati da un ottimo PR. 

Ora, pensate anche voi che questa chiarezza sia necessaria? Oppure pensate che basti tirarsene fuori? E poi: ma ci voleva proprio VG perché i ristoratori trovassero qualcuno da pagare per farsi pubblicità?

Ci sono tante cose da scrivere, e se fossi una diligente foodblogger chiamerei Roberto, e gli chiederei di spedirmi una delle tante bellissime foto che ha scattato dal Giappone, e posterei quella per parlare del nuovo corso di cucina che terrà al Teatro7, in cui si insegenerà a preparare il Sushi e la zuppa di miso, tra le altre leccornie;
se fossi una foodblogger attenta, risponderei a Maria e Camilla, che mi segnalano gli incontri che si terranno sempre al Teatro7, tra cui i nuovi incontri di Kitchen & Love (sul sito ci sono ancora le vecchie date): quello che mi piace di più? Ve ne segnalo due: venerdì 29 Gennaio per il Il Gioco delle coppie, e venerdì 12 Marzo per Single & Food (dai, tutti hanno un'amica single alla quale regalare un corso);
se fossi una foodblogger più dinamica, guiderei fino ad Arese per seguire i corsi di Casa di Mela, e sicuramente non mi farei mancare quello sulla cucina lombarda il 17 Febbraio. ma siccome sono pigra, vi rimando al post di Fiordivanilla e al sito della scuola di cucina, dove potete scaricare l'elenco dei corsi.

Vorrei parlarvi di Sophie (chi è Sophie? Lo scoprirete presto), della nostra gita da Leveillé e da Massari, del fatto che un po' alla volta, complice l'arrivo di due care amiche qui a Milano per Identità Golose, mi sta tornando la voglia di cucinare anche per il blog. Un po' alla volta, con calma.
Per ora mi godo questo letargo, e ricarico le pile :)

I corsi di Roberto Granatiero
scuola.chef@gmail.com
Tel. 3771247720
Qui trovate il calendario delle lezioni 2010    

I corsi del Teatro 7
info@teatro7.com
camilla + 39 345 2754754
maria    + 39 366 6664407

I corsi di Casa di Mela
Manuela Ducoli
Via S. Pertini 3/24 20020 Arese Milano
casadimela@fastwebnet.it
Tel. e Fax 0293581524 cell.3393881386
http://www.casadimela.it/

Immagine di Susanna Rumiz

Oggi sono quattro anni che stiamo insieme, quattro anni dal primo bacio quella notte a Bologna.
Ci siamo conosciuti di fronte a un piatto di biscotti, e festeggeremo questa unione di fronte a un risotto con formaggi di montagna. Voglio augurarti buon appetito anche da qui, da questo spazio che mi hai convinto ad aprire anni fa: mi mandavi i link di blog più famosi, mi stuzzicavi l'appetito con la tua ricetta degli spaghetti allo scoglio, mi dicevi dobbiamo cucinare le melanzane alla feta, mentre io ti insegnavo a cucinare il cous cous.
Abbiamo scoperto lentamente insieme il cibo giapponese, ne andiamo matti, e per questo voleremo in Giappone dopo che ci saremo sposati per ben due volte (ma io ti sposerei sempre, ogni giorno, per tutta la vita): io mangerò il tuo zenzero e tu finirai il boccone di sushi che per me è troppo grande. Ci veniamo incontro su tutto, anche a tavola.
Ti ricordi le prima volte che uscivamo a cena fuori come foodblogger? Cercavamo di capire, eravamo pulciosi, commentavamo sempre. Abbiamo imparato a imparare poco per volta, assaggio dopo assaggio, ristorante buonissimo dopo ristorante buonissimo, fermandoci in qualche trattoria, e viaggiando sempre per scoprire le cose buone, insieme. Tu hai la mania del pane e della pizza, io amo le spezie e gli oggetti da cucina, ci regaliamo pentole, cioccolato, caffè, marmellate, e la nostra dispensa è sempre piena.
Mangiare con te è sentirmi a casa, vederti cucinare è sentirmi al caldo. Qui a Milano, nella nostra piccola cucina abbiamo cucinato l'inverosimile: nel nostro fornetto De Longhi abbiamo sfornato centinaia di pizze, coi nostri coltelli abbiamo sfilettato decine di pesci, abbiamo fatto bollire litri di acqua, acceso il gas migliaia di volte. Ogni mattina dalla nostra cucina si diffonde il profumo di caffè, e ogni sera ci ritroviamo lì, in quei piccoli metri quadri pieni degli odori che amiamo.

Tutto quello che abbiamo mangiato insieme, fa parte di noi: tutti i piatti che abbiamo gustato a tavola, sono tra le più belle esperienze del nostro amore. Ho imparato ad amare la cucina quando mi sono innamorata di te, cucinare per te è dirti ogni volta che ti amo.
Ci vediamo tra un po', che andiamo a cena fuori.
Auguri, amore mio.