immagine presa dal sito del ristorante Duomo

E caliamo l'asso. Avevamo puntato Ciccio Sultano da tempo, e una parte del porcellino delle vacanze era assolutamente riservato a lui. Due stelle Michelin giù in fondo alla Sicilia, in un paesaggio urbano emozionante, ma fuori mano, faticoso. Cronache di appassionati raccontavano di una cucina appassionante e semplice, e di un padrone di casa scorbutico e freddo. Come già ebbimo a dire altrove, sinché si resta educati, se proprio la roba nun ce la gettano in testa, per noi quel che importa è mangia' bene. Il resto conta, ma siamo inclini al perdono, a pancia piena. Ecco, le aspettative ci avevano caricato talmente tanto che non era ammessa delusione.

Tanto per dire, arriviamo con la nostra solita orettemmezzo d'anticipo. Non volendo dare una mano a apparecchiare la tavola, ci facciamo un giretto e pazientiamo. Naturalmente, andiamo in avanscoperta per sbirciare il menù esposto fuori, e ci aumenta la salivazione. All'ora pattuita entriamo e con piacere scopriamo che lo chef è presente, e ci fa accompagnare al tavolo in una piccola e elegante sala tra la cucina e la sala principale. Eleganza forbita, al limite del pomposo, con le pareti azzurrine, il tendaggio importante, i putti di ceramica come luminarie. Eppure ci sentiamo a nostro agio, e ci buttiamo sul menù. Beviamo pochissimo e conosciamo poco, ma per cultura personale sfogliamo anche la carta dei vini, con bottiglie sui trecento euro e più, ma anche giù giù fino ai trenta. Bravi.
La carta delle pietanze è attraente, ma abbiamo già deciso di lasciar fare al maestro che viene a compilare la comanda. Degustazione a cento euro solo carne, e 110 solo pesce, o misto. Scegliamo quest'ultimo e non ci pentiamo affatto.

Si mangia!
Il benvenuto è un gelato, un "cucciolone". Un gelato al tartufo fra due cialde croccanti. Anche a me che non amo i funghi il solo ricordo mi smuove sulla sedia.
Poi via con una serie di crudi. Due eccezionali, il cucchiaio con ricotta e ricci di mare, e un fagottino di cernia affumicata, che nascondeva un'insalata di melone. Non c'è piatto di Ciccio Sultano che non dispensi il dolce e il salato insieme, delicatamente e insieme. In questo caso, con la cernia, la leggera affumicatura aggiungeva una nota ulteriore e deliziosa. Vorrei dire piatto del giorno, ma altro ha da venire.
Gli altri crudi, a memoria, sono code di gambero su tortino di "zucchine lunghe di qua", un pesce bianco con anguria (succo e "scaglia") e forse qualcunaltro che non ricordiamo. Porzioni molto piccole, da degustazione pura, come è giusto. Peccato però...
Per la carne, una tartare di manzo con salsa all'uovo, abbinata a un marsala cinque anni. La salsa e la carne bastavano a sé stessi, ma l'abbinamento valorizzava il piatto. E vabbe', fatto sta che quella razione di alcol basta a stendere Maricler che cancella il calice di rosso già ordinato. Nessun problema, con sorriso.

A Ciccio in persona avevamo chiesto, come fuori menù, un assaggio dei suoi spaghetti con tartare di alici, bottarga di tonno e succo di carote. Andare al Duomo e perderseli è come andare a Roma la prima volta e non buttare l'occhio al Colosseo. Un obbligo, di quelli che si ottemperano senza sforzo. Il succo di carote sta nel fondo, poi in colonna gli spaghetti, il tortino di alici crude e bottarga, e le scaglie generose di bottarga. "Lo chef raccomanda di schiacciare il condimento, senza mescolare". Il dolce strutturato della carota e il salato acuminato della bottarga passano per le alici. Dolce e salino, accompagnati dal sentore marino che stavolta è spettatore dello scontro. Una delle paste migliori mai provate. Un'esperienza. Vorrei dire piatto del giorno, ma altro ha da venire...
Un altro primo, gli spaghetti con ragù di  agnello, agnello e qualcosaltro, forse cardamomo. Buono, ma un passaggio di riflessione.

I secondi aprono con una zuppetta di granaglie siciliane (hanno un nome più nobile, forse il "Cuturru"), con qualche moscardino, salsa di pomodoro e un trancio di merluzzo di cottura perfetta. Buono, a Maricler è proprio piaciuto. Ma tiro alla svelta per un'altro dei piatti del giorno.
Il maiale nero dei Nebrodi, laccato al marsala e ripieno di carruba e melone (forse). Poco importa il ripieno. A fare il piatto era la carne, morbida sì ma non troppo. C'era da masticare, e il sapore era di maiale, nonostante il dolce (e il salato, insieme, of course) di ripieno e laccatura. Il miglior maiale mai mangiato in un ristorante. Forse il piatto del giorno, con la cernia e la pasta con carota e bottarga.
Si avvicina Ciccio, per un timido e boffonchiato "tutto bene?". L'abbiamo scacciato col nostro entusiasmo, a colpi di iperboli. Saremo più delicati, la prossima volta.

Si chiude con il cous cous dolce al pistacchio, con gelato alla verbena e una base forse di mandorle. Buono. Un pan di spagna grattugiato e misto a granella di pistacchio. Buono sìssì buono.  Eppure ci è rimasto impresso più il predessert. Una piccola pallina di sorbetto alla pesca, che era una pesca nella sua essenza, conservata nel ghiaccio.

Caffe' buono, e piccola pasticceria freschissima. Ottima, come gli altri dolci. Anche se i dolci, in Sicilia, per noi hanno il nome di Corrado Assenza.

La cucina dalle evoluzioni delicate, concentrate in pochi sapori sostenuti dalla mano ispiratissima nel misurare il salato e il dolce assieme. Il dolce e il sapido compagni, invece che mischiati e confusi. Tenendo per ovvia (anche se ovvia non è) la qualità assoluta della materia prima, constatata la padronanza ovvia (anche se ovvia non è) della tecnica e delle cotture, resta in bocca la semplicità dei sapori. Che nasconde una ricchezza, l'impresa di tenere compatto e "facile" un intero esercito di stimoli, di ingredienti. Qua ci è sembrato stia il miglior talento di questo chef diretto (non robusto) e soave (non delicato).

I piatti da alta ristorazione ci sono, i cucchiaini in madreperla sono bellissimi, la presentazione è moderna. Concreta, non acrobatica. Bella. Un'idea di stile agée che magari cozza con l'inventiva fresca della cucina, ma non credo nessuno si sia mai lamentato, a fine pasto.
In sala Ciccio gira attento, e poco ciarliero, ma cordiale e davvero professionale. E' la prima garanzia che il tutto sarà orchestrato al meglio. A intrattenere ci pensa invece il socio Angelo Di Stefano, col suo fisico da wrestler e i modi rilassati. Da noi non s'è fatto vivo, ma il servizio non ne ha risentito. Il cameriere che ci ha seguiti ha tenuto i bicchieri pieni, ci ha informato sui piatti (rispondendo anche a domande, non solo recitando il nome), concedendo quel mezzo sorriso discreto e affabile.
La brigata in cucina deve essere ben istruita, visto che Ciccio è stato sempre in sala senza che ci siamo accorti di alcuna approssimazione o ritardo. Il pane, ecco, è la sola cosa che abbiamo trovato sotto la media. Quello goloso, con pomodorini, con cipolla, le creazioni saporite andavano bene. Il pane semplice, la base di tutto, invece, scadente. Duretto (e questo andrebbe anche bene, con rimacinato di grano duro), ma per niente profumato e compatto. Che bello, abbiamo trovato qualcosa che non va. Se per qualcuno è così importante il pane... Io ne sono ghiotto, ma è come dire che Gisele Bunchen ha i gomiti ruvidi.
Proprio un bel posto, il Duomo.

A margine, abbiamo acquistato il nostro secondo libro di Ciccio Sultano, e suo primo, Ciccio Sultano: La mia cucina siciliana. Dopo Pro e Contro con Bottura, abbiamo scoperto il Ciccio che ci ha accolto a Ragusa Ibla. Ricette di delicata semplicità, di genio e eleganza, accanto a preparazioni mastodontiche che per ora godiamo solo a immaginare. Abbiamo ritrovato diversi piatti della cena, e ne abbiamo apprezzato ancora meglio la filosofia, la mano generosa e il coraggio nell'accumulazione dei sapori. E soprattutto ci è tornata la nostalgia, della Sicilia e della cucina che ha ispirato. Promettiamo a breve qualche prestazione ai fornelli, su questo spartito!

Ristorante Duomo
via Capitano Bocchieri, 31
Ragusa Ibla
0932.651265
www.ristoranteduomo.it

Ciccio Sultano
La mia cucina siciliana
Edizioni Gambero Rosso

Pro/Contro
Edizioni Bibliotheca Culinaria