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La pizza di Eataly a Milano!
Di Fabrizio (del 30/10/2007 @ 18:11:58, in Pizza, linkato 3954 volte)

 

 

 

 



Il supermercato delle cose buone è arrivato anche a Milano, più o meno. Eataly prende un po' del piano interrato della Coin in piazza cinque giornate, è piccoletta insomma rispetto al mastodonte emozionante di Torino. Però l'ambiente è quello. Pulito, amichevole, pieno di qualità ma senza aver l'aspetto della gioielleria di lusso. Fanno anche da mangiare. Noi però avevamo provato la pizza di Eataly, e ci era piaciuta. Qui non la fanno, manca il forno, gli spazi... Per questo, abbiamo deciso di fare da noi.

La nostra solita pizza a lunga lievitazione, da iniziare tre giorni prima, ma preparata con gli ingredienti di Eataly. Siamo pronti a spendere qualcosa in più per gli ingredienti, sperando che ne valga la pena. Quindi, si parte dalla farina del Mulino Marino, macinata a pietra. L'acqua, Lurisia. I pelati quelli del Miracolo di San Gennaro, i sammarzano in barattolo non pelati. Per i condimenti, abbiamo trovato la bufala Rivabianca. Arriva fresca il martedì e il sabato, ed è meglio fresca. Poi in ordine sparso il tonno e le acciughe Vicente Marino, olive taggiasche Roi, soppressata calabra piccante, pomodori e peperoni sottolio... Menabrea e Baladin per lubrificare. Il risultato è di assoluta emozione. A quella bufala non rinuncerei, ma almeno l'acqua e la farina bisognerebbe provarle.

Per una decina di persone
Farina 0 del Mulino Marino 2kg
Acqua Lurisia 1l
Olio extravergine 20g
Sale 45g
Lievito di birra fresco 3g

Preparare un poolish con tutta l'acqua e un chilo di farina. Sciogliere il lievito nell'acqua. Quanto lievito dipende dal freddo che fa in casa. Da noi alleviamo i pinguini, quindi 3g. Ma basta anche molto meno, 2g o anche uno e mezzo. Poi aggiungere il chilo di farina ottenendo un composto semiliquido. Occhio al contenitore, perché il poolish crescerà fino a tre volte. Il poolish meglio tenerlo al caldo (per quanto possibile) e al riparo da correnti, coperto con un panno ma non con pellicole di plastica o simili. L'aria deve circolare. Dopo 12 ore sarà pronto, e comunque quando "cede in centro".

Dopo le 12 ore, impastare l'altro chilo di farina, aggiungendo prima un mezzochilo e poi unendo il resto. Alla fine ne servirà qualcosa meno di un chilo. Verso la fine dell'impasto, aggiungere l'olio e il sale, e finire fino ad avere un composto elastico e innervato, ma ancora morbido. Lasciare riposare coperto per una mezzoretta-trequarti, e impallinare. Insomma, fare le parti, belle compresse. Da 300 o 500 grammi. E subito in frigo per 24-48 ore. Noi abbiamo fatto 48 ore, ma non essendoci traccia di manitoba, sono venute un poco troppo lievitate. Ottime, ma ci vuole una certa attenzione per stenderle. 36 ma anche 24 ore sono già sufficienti.

Il risultato è stato esaltante, per profumo e digeribilità. Poi vabbe', il forno è sempre lo sfornatutto Delonghi, abbiamo fatto del nostro meglio. Al solito, se stendete la pizza molto sottile, sparare il forno al supermassimo e infornare la teglia nel piano più basso. Una volta cotta sotto, portare nel punto più alto finché viene cotto sopra. Facile no?

Il condimento va a piacere, ma se avete una bufala come la Rivabianca, di Paestum, dolce, tenace, è il caso di farne una di pura mozzarella. In uscita, a crudo, o quasi. Noi abbiamo preso la pezzatura regina da mezzochilo, e strappato i pezzi a mano. Una soddisfazione.
Bufala a parte, i top di gamma della serata sono state una bianca con zucchine grigliate, gorgonzola e olive taggiasche. E naturalmente la Pizza dell'amicizia di ispirazione garganica. La salsa, i pomodorini affettati, aglio a lamelle, parmigiano grattugiato. Ojo e sale. Tanto di tutto. Da tenere altino l'impasto, e da lasciare bruciacchiare in cima il formaggio. Buona anche il giorno dopo.

Ottima la pizza, leggera e aperta. Ma visto che passavamo da Eataly, abbiamo arrotondato con le Jonathan Crisp al pepe nero e all'aceto basamico. Patatine fritte, in busta, normali. Ma buonissime, gluten free, no ogm, natural ingredients only. Era la serata libera, ne abbiamo approfittato.

Eataly
via Nizza 230, int. 14
Torino zona Lingotto
tel.011.19.50.68.11
www.eataly.it
www.eatalytorino.it

Mulino Marino
via Caduti per la Patria 43
Cossano Belbo (CN)
tel.0141.88.129
www.mulinomarino.it

Rivabianca
via Strada Statale 18 - km 93
Paestum (SA)
tel.0828.72.40.30
www.rivabianca.it

Jonathan Crisp
www.jonathancrisp.co.uk

 

 

 

 

 

 
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