Cosa c'è di meglio, nel giorno del proprio compleanno, che riservare per sé e la propria amata un intero ristorante? Al Sempione42, questo lunedì, ci eravamo io e Maricler, soli. Cucinavano per noi i due cuochi, Andrea Alfieri e Roberta Zulian. Uno chef per cliente. Come a El Bulli. Bello no?
Abbiamo approfittato, inconsapevoli, del lunedì milanese, piovoso e deserto, per provare un ristorante in mente da tempo. Non arriva nessuno a farci compagnia, ma non ci dispiace. Lasciamo per un po' il nostro Yes We Can! sui ristoranti milanesi sotto i cinquanta euro. Qui si sta sui 60-70, ben spesi.

Avevamo studiato a casa il menu, che il cuoco e patron Andrea Alfieri ci racconta cambi ogni uno, due mesi. Il nostro sta per lasciare la carta e tornare a dormire fino all'autunno prossimo. Ci è andata bene vista la serata che ci è toccata, marzolina, di quando non è freddo ma fresco sì, e si gode a attaccare carne, fritti, grassi belli decisi.
Comunque leggendo i piatti non sapevamo cosa aspettarci. Preparazioni ragionate, pochi punti di riferimento classici. Non tanto negli accostamenti, quanto nel parterre affollato di gelatine, gelati, schiumette e spume. Al solito, ci importa poco del pedigree degli ingredienti e del curriculum delle preparazioni. Se saranno buoni, l'originalità sarà un qualcosa in più, ma la tradizione, eventualmente, non ci farebbe noia. Il timore semmai era che la rincorsa creativa servisse a compensare una mano infelice in cucina, o magari la cinghia stretta in giro al mercato.

Ci mette subito in buona il benvenuto, una zuppetta di asparagi con filetto triglia, germogli di porro e menta. E una grattatina di Fisherman, a esaltare il dolce degli asparagi. Che buona la vellutata, i germogli, ma la triglia, azzeccata per scelta e cottura, è salatissima. Farà anche contasto, ma il tanto sale ci mette sempre un po' di soggezione. Ah, trattasi di un benvenuto king size, a due piazze. Proprio tanto.

Antipasti ufficiali. Il carpaccio di testina di vitello con insalatina di germogli,vinegrette ai fagioli risina e gelato alla senape è un piattone, con il carpaccio sovrastato dal prato di germogli. Bello a vedersi, e grande. Scopriamo che a provare gli ingredienti uno per uno non si fa un gran affare. Bisogna seguire alla lettera l'idea dello chef, e pescare il tutto insieme. Così il piatto funziona. Funziona in un modo solamente, ma funziona. Bello e potente (troppo?) il gelato di senape.
Io mi aspettavo un assaggio di sarde impanate, e invece la mia "Milanese" di sarde con insalatina di puntarelle e crema di burrata sono tre dico tre panatine. Quasi un piatto unico da pausa pranzo. Fritto asciutto e bell'accostamento con la burrata, forse fin troppo leggera. Buona l'insalatina di puntarelle, mia personale fissazione di questo maggio. Ancora tanto sale, ma niente di censurabile. Sono gusti, niente di che.

Primo e secondo, scegliamo gli stessi piatti. Ci vuole un po' per il risotto Acquerello alle cipolle caramellate in gelée al Marsala e fegato grasso d'oca marinato, quindi che dire? Niente, della sala non possiamo dire nulla, visto che siamo i soli ospiti. Samantha, maitre e moglie di Alfieri, si dedica a noi con sorrisi e misura. Confidiamo che tenga la stessa eleganza con i 28 coperti vocianti intorno a lei.

Risotti! Al contrario di Abele, e con qualche scorno di Maricler, la cottura è come piace a me. Soda, con chicchi ben distinti, da masticare per bene. Cottura e mantecatura ottimali. Magari un po' freddino... La gelatina di Marsala separa il riso (in dose da Sempione42) dal foie gras in riccioli. Anche qua, il riso è buono, anche preso da solo. Ma il piatto ha senso prendendo insieme gelatina e foie gras. Allora ecco un risotto delicato e vario, piuttosto sapido per me ma non per Maricler. Nessun dramma, se la salaggione resta un'opinione. Tornando in noi... Il dosaggio di sapori non ne fa risaltare nessuno, non prende una posizione netta, le nostre amiche cipolle se ne stanno chissà dove, non si sentono quasi. Non sovrastano, e va bene, ma un po' ci mancano. Una scelta di gusto che richiede dedizione. Gliela dedichiamo.

Antipasto e primo ci hanno riempito. Ma non temiamo il Ganascino di vitello in lenta cottura con scaloppa di fegato grasso d'oca in gelatina di pere con purea di sedano rapa alla vaniglia. Un piatto che però proprio non abbiamo inquadrato. Arriva una scaloppina di fegato grasso e una torretta di carne di vitello morbidissima, quasi come il fegato, coperte da un lenzuolo di gelatina di pere. La quenelle di sedano rapa alla vaniglia un po' discosta, una riduzione di Lagrain... Dei bei solisti che cantano per conto loro, con la riduzione dalla potenza invadente e fastidiosa. Poi, non siamo riusciti ad attaccarlo, non sapevamo che pigliare. A fine pasto, il cuoco ci parla di tre diverse morbidezze, di una gelatina che le unisce. Mboh, per noi i pezzi uno per uno andavano anche bene, ma la somma era un insieme di cosette, spaesate, come una squadra di calcio con in campo tre portieri.

Pre dessert, eccezionale. Una sfera morbidissima, spumosa, di mousse di cioccolato fondente con sale alla vaniglia, olio e un letto di fragole all'aceto balsamico. Cioccolato e sale: si prega di sviluppare il concetto per un dessert titolare! Se occorrono assaggiatori, sapete dove trovarci.

Maricler prova un crème caramel alle nocciole con cannolo al gianduia e coulis di lamponi. Io un bicchiere ricolmo di spuma di mascarpone con schiuma al caffé. Con accanto un temibile pan de mei di farina di mais. Buonissimi i dessert, poco dolci, concreti. Ma quel tortino, dopo una tale cena, sono solo riuscito a assaggiarlo. Buono, ma non ce la facevo proprio più.

Il locale, come potete vedere qua, è raccolto. Il soppalco si apre solo in pausa pranzo, quando da ristorante celebrale e di sperimentazioni diventa un'armata da pausa pranzo di sostanza e di qualità. La sera, Andrea Alfieri e Roberta Zulian si occupano invece di soli 28 coperti, che immagino stiano comodi e ben serviti. Noi, per l'appunto, eravamo là soli e ci siamo sentiti coccolati. Siamo stati bene, anche se tocca stare dietro al cuoco. Non c'è in carta un solo piatto che cerchi una via tradizionale. Cosa che a noi fa dubitare per principio che si tratti di una ricerca di scena e frivolezza a discapito della ricerca del gusto. Qua non è, per fortuna, ma ci si deve affidare. I piatti bisogna goderli così come li ha decisi il cuoco, tenendosi sul sentiero dei mattoni gialli. Si scoprono così esperienze che sfuggirebbero con un approccio anarchico o schizzinoso. Magari è un limite, ma visto che si sta là dentro, perché non affidarsi alla cucina? Tanto più che in sala Samantha è disponibile e competente, tenendo la discrezione. Doti rare.
Tornando in cucina, elucubrando sui massimi sistemi, c'è che tra delicatezze e ragionamenti manca il colpo al mento che fa ballare gli occhi. Si rischia, così, di confondere la delicatezza di sapore con la debolezza, e di tornarsene a casa senza un ricordo brillante. Se si mangia distratti, potrebbe passare una certa sensazione di banalità di sapori, a discapito di piatti con nomi su due righi di menu. Ma son rischi che si possono correre. Tanto più che la qualità, della mano e delle materie c'è e almeno questo dovrebbe invitare a un approccio rilassato al ristorante. Bene o male, se ne esce sani e arricchiti.

Anche in attesa che finisca di maturare, è una cucina da raccomandare. Ci piacerebbe provarla a pranzo, dove, parola del capo, "diventa un altro ristorante". Una macchina per la pausa pranzo, di sostanza e buona cucina tradizionale. Non è che qualcuno ci capita, e ce ne parla?

Di solito ci lamentiamo del caffé. Non l'abbiamo preso, e quindi ci lamentiamo del pane. Il pane autoprodotto è una strada da percorrere, e quindi bravi. Quello bianco (di grano duro), va anche bene. Ma il sapore, il profumo del pane che risalta al di là degli aromi, ancora non c'è. E grissini e gallette mancavano di smaccata fragranza. E' vero che noi avevamo da ridire anche sul pane di Ciccio Sultano, quindi fate voi, ma insomma...

Sempione42
Corso Sempione, 42
Milano
tel.02.31.78.49
www.sempione42.com