Pronti! Dopo qualche prova dal successo altalenante, ecco la prima versione di una pizza in teglia, o focaccia, dalla bontà superiore. Certo, occorre una certa capacità di programmazione. In pratica, dovrete iniziare a cucinare tre giorni prima...


Per una teglia
Farina 900g di Loconte Favola
Acqua 500g
Lievito di birra un panetto da 25g
Olio 25g
Sale 25g


Prime 12 ore
La ricetta classica va bene per una pizza casalinga, fatta abbastanza alla svelta. Ma stavolta facciamo il poolish. La brodaglia, stavolta abbastanza densa, che sarà il lievito della pizza. Ne abbiamo già vista una versione per fare la fougasse, ma questa versione è un po' più estrema. Facile, per niente laboriosa. Basta mettere mezzo litro d'acqua fredda in una ciotola, e sciogliervi pochi grammi di lievito di birra. Diciamo una fetta di panetto di un millimetro, sul lato corto. Versare nell'acqua, magari setacciandola, mezzo chilo di farina forte (io ho usato la Favola della Loconte), e mischiare per bene, a mano o con una frusta. Ora il composto dovrà riposare coperto con un panno per 12, 14 ore in una stanza calda, o almeno senza correnti. Dalle sette di venerdì mattina, prima di andare a lavoro, alle sette di venerdì sera, appena tornati a casa. Il brodo sarà bollicinoso, cresciuto di volume, molto profumato, e pronto per diventare l'impasto della pizza. Sbriciolarvi sopra altrettanto lievito, e circa tre etti di farina. Impastare con energia regolando di farina fino a ottenere un impasto abbastanza soffice. Solo verso la fine, aggiungere il sale e l'olio, e maneggiare ancora fino a asciugare il tutto.

Altri due giorni...
L'impasto va lasciato a riposare per un'oretta, coperto. Questa quantità basta per una teglia piuttosto grande da forno casalingo. Ma il tutto si può porzionare, dividendola in "palle". L'importante è formare palle compatte, lavorando energicamente l'intero composto tentando di ottenere una sfera (o più) bella tenace.
Importante, l'impasto va tenuto in frigo. Dovrà restare, magari nel reparto verdure, per 36/48 ore (meglio 48), in un contenitore che non lo faccia seccare in superficie o coperto con uno straccio ben umido. Umidità che dovrà essere ripristinata qualche volta al giorno.

Sono le sette di domenica sera. Si può togliere l'impasto dal frigo, e aspettare un paio d'ore che ritorni in temperatura. Ora si può stenderlo, pigiandolo con grazia, sollevandolo, tenendolo sul braccio, lasciando che ceda e trovi la sua forma. Se avete premura, va bene stiracchiarlo un po', e metterlo sulla teglia. Che non andrà oleata, non serve, non si attaccherà.

Pizza alle patate
Buona per le normali margherite, o per qualche altra idea. Oppure si fa la pizza alle patate! Basta spalmare un po' d'olio sull'impasto steso, praticare un po' di buchetti con la forchetta, e ricoprire con fette di uno o due millimetri di patata, magari lasciando la buccia. Spennellare con olio, un pizzico di sale, chi gradisce può coprire di parmigiano grattugiato. Infornare subito a temperatura alta. Ne verrà una pizza croccante ma morbida dentro, buona anche fredda, e comunque resistente ai riscaldamenti successivi.

Perché?
Perchè dodici ore per un lievito? Perché 48 ore in frigo a maturare? Perché la lievitazione e la maturazione sono due processi differenti. La lievitazione da sola non basta! Bisogna superare la fermentazione alcolica, e ottenere la  fermentazione lattica. Quella del pane fragrante, aperto, profumato. Sono 60 ore, ma via mica è torrone! Mica bisogna stargli dietro! L'impasto fa tutto da sé, bisogna solo mettere insieme gli ingredienti con un po' di cura. Il tempo di lavoro è lo stesso di una pizza normale. Il risultato no, nemmeno paragonabile.